جدوى مشروع زراعة الزيتون لتصنيع زيت عالي الجودة

ظلّت الطريقة الأساسية لإنتاج زيت الزيتون ثابتةً لآلاف السنين: قطف الزيتون في الوقت المناسب، ثمّ عصره حتى يصبح عجينة، وفصل المواد الصلبة عن السائلة، ثمّ فصل الماء النباتي عن الزيت. تؤثر طريقة الاستخلاص بشكلٍ واضح على نكهة زيت الزيتون وجودته النهائية. وقد شهدت العملية الميكانيكية العديد من التغييرات والتحسينات التي زادت من الإنتاجية والجودة. أما طريقة الطحن الحجري والعصر على الحصائر، وهي طريقة قديمة لا تزال مستخدمة، فتتمثل في أنها تتطلب جهدًا كبيرًا وتُنتج كمية أقل من الزيت مقارنةً بالطرق الحديثة. يُعصر الزيتون حتى يصبح عجينةً باستخدام أحجار الرحى الدوارة، ثمّ تُفرد العجينة على حصائر منسوجة، وتُكدّس في مكبس، ويُعصر الزيت حتى يُستخلص السائل في أحواض أسفل المكبس.

يترسب الماء النباتي في الماء، ويُزال الزيت من السطح. تُفرغ الحصائر من النوى والقشور، ثمّ تُدهن بعجينة زيتون طازجة لتكرار العملية. تُنتج هذه الطريقة زيتًا حلوًا جدًا ذو حموضة أعلى قليلًا. تُضفي الحصائر نكهةً مميزةً من خلال المحاصيل التي تنمو عليها مع الاستخدام المتكرر. ويؤكد العديد من الخبراء القدامى أن هذه النكهة ضروريةٌ لإنتاج زيت زيتون فاخر، بينما يعتبرها مؤيدو الطريقة الحديثة عيبًا، مما يُثبت مرةً أخرى أن الجمال نسبي. تستمر آلات وتقنيات استخلاص زيت الزيتون في التطور، واعدةً بتحسيناتٍ مستمرةٍ في كلٍ من الجودة والكفاءة.

الطريقة المستمرة - وهي الطريقة الأكثر شيوعًا في العالم اليوم - حيث تدخل حبات الزيتون إلى المعصرة من أحد طرفيها ويخرج الزيت من الطرف الآخر. تُسحق حبات الزيتون بواسطة مطحنة المطرقة، ثم يُضخ المعجون إلى خلاطٍ حيث يُسخن ويُخلط حتى يبدأ الزيت بالانفصال. يُضخ المعجون الناتج إلى جهاز طرد مركزي حيث تُفصل المواد الصلبة عن السوائل، ويُفصل الماء النباتي والزيت بشكلٍ نهائيٍّ في عملية طرد مركزي أخرى. وهناك العديد من الاختلافات في هذه الطريقة الأساسية التي تتضمن استخدام حرارة أقل وغسلًا أقل للزيت. نظرًا لأن البوليفينولات المسؤولة عن نكهة زيت الزيتون أكثر قابلية للذوبان في الماء منها في الزيت، فإن تقليل ملامستها للماء يحافظ على نكهة الزيت.

تُعدّ طريقة "التكامل" مطابقة تقريبًا لطريقة "الاستخلاص المستمر"، مع اختلاف جوهري يتمثل في إزالة نوى الزيتون من اللب قبل استخلاص الزيت والماء. وقد وُجدت هذه الطريقة منذ آلاف السنين، إلا أن تكلفة ووقت إزالة النوى يدويًا قبل الاستخلاص كانا باهظين للغاية. إضافةً إلى ذلك، هناك انخفاض طفيف في كمية الزيت المُستخلص. يُنتج مُؤيدو طريقة "التكامل" زيتًا أقل مرارةً، يحتوي على كميات أقل من السموم والشمع، فضلًا عن الميزة الاقتصادية الإضافية المتمثلة في الحصول على أربعة منتجات قيّمة وقابلة للتسويق بدلًا من منتج واحد: زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة، وماء زيتون غني بالعناصر الغذائية، ولب زيتون مجفف يُستخدم كعلف نباتي للماشية، ونوى زيتية غير صالحة للأكل تُستخدم كوقود. كما أن فائدة الحد من التلوث البيئي الناتج عن كميات كبيرة من مخلفات المعالجة تُعدّ كبيرة. زيت الزيتون البكر هو في الأساس عصير فاكهة طازج مُعالَج بأقل قدر ممكن، يحتفظ بالعديد من الخصائص الغذائية لثمار الزيتون الطازجة. يستخدم المُعالِج وسائل ميكانيكية لسحق الزيتون وتكوين عجينة، ثم يفصل الزيت عن العجينة دون استخدام الحرارة أو المذيبات.

مرفق المعالجة

تشمل اعتبارات اختيار موقع مرافق معالجة الزيتون سهولة الوصول إليها عبر الطرق، وقربها من مناطق الإنتاج، وتوفر المياه والكهرباء والغاز الطبيعي (البروبان أو الغاز الطبيعي)، وتوافر العمالة. يتكون خط المعالجة النموذجي لإنتاج زيت الزيتون البكر من كسارة، وعجن، وجهاز فصل، وفاصل، ومخزن للزيت.

الاستلام

ينبغي على المُعالِجين فحص الثمار عند استلامها لتقييم حالتها ومؤشر نضجها. كما ينبغي عليهم تحليل محتوى الزيت والرطوبة لتحديد معايير تحضير العجينة في الكسارة والعجن. يحقق المزارعون عمومًا استخلاصًا أفضل للزيت عند تسليم ثمار تتراوح نسبة الرطوبة فيها بين 50 و56 بالمئة. تُنتج الثمار التي تقل نسبة رطوبتها عن 50% معجونًا جافًا، مما يُشكل تحديًا تشغيليًا كبيرًا للمُصنِّع، وقد يؤثر على جودة الزيت الحسية بإضفاء نكهة جافة عليه. أما الثمار التي تزيد نسبة رطوبتها عن 56% فتُنتج معجونًا مُعرَّضًا للتَّستحلب، ويكون استخلاص الزيت منها أكثر صعوبة. ولتحقيق أقصى إنتاجية للزيت في منشأة المعالجة، من المهم تطبيق خطة ري دقيقة قبل الحصاد في البستان.

انخفاض حموضة الدهون الحرة، وهو مؤشر على بدء تخمير الثمار؛ يجب ألا تتجاوز نسبة حموضة الدهون الحرة في الزيوت المستخلصة من ثمار سليمة وصحية، والتي تتم معالجتها في الوقت المناسب، 0.35%. انخفاض قيمة البيروكسيد، مما يدل على انخفاض أكسدة الثمار؛ يجب ألا تتجاوز نسبة الأكسجين في الزيت المستخلص من ثمار سليمة وصحية، والتي تتم معالجتها بشكل صحيح، 10 ملي مكافئ من الأكسجين لكل كيلوغرام من الزيت. ارتفاع طفيف في درجة حرارة الصومعة فوق درجة حرارة الهواء، وهو مؤشر على الحد الأدنى من تخمير الثمار؛ الدرجة المثلى هي أقل من 5 درجات مئوية، والجيدة هي أقل من 10 درجات مئوية.

يجب تهوية صوامع تخزين الفاكهة أو تثقيبها للحد من التخمير أثناء التخزين. من الضروري إخراج الثمار بالكامل من القادوس قبل إعادة ملئه. الزيتون الذي يبقى في القادوس لفترة طويلة يتخمر ويسبب عيبًا حسيًا "عفنًا"، مما يزيد من الأكسدة ويقلل من مدة الصلاحية.  من المهم أن يحرص فريق الحصاد على إزالة الثمار المتحنطة، وعقد الزيتون، والخشب الميت، وغيرها من المواد غير الزيتونية. فالحفاظ على هذه المواد في الثمار المُسلّمة يُحسّن من قدرة معدات إزالة الأوراق والغسيل على التخلص منها، مما يُؤدي إلى استخلاص زيت ذي جودة أعلى، ويُقلل من الأضرار المحتملة لمعدات المعالجة ووقت التوقف. تقوم وحدة الغسيل باحتجاز الأجسام الثقيلة، مثل الصخور والمعادن؛ وتُساعد المغناطيسات الموجودة على أحزمة نقل الثمار في إزالة المعادن، مع العلم أنها لا تجذب المعادن غير الحديدية. ولإزالة التربة والشوائب، يقوم صف من الفوهات برش الماء على الزيتون أثناء نقله إلى آلة العصر.

---------------

تنزيل الكتاب

-----------------------