المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : التمور و انتاج الحلويات



كتاب : التمور و انتاج الحلويات


تأليف : الدكتور حسن خالد حسن العكيدي 
المشروع الاقليمي لبحوث النخيل و التمور في الشرق الادني و شمال افريقيا 

المحتويات
تقديمباللغة الانكليزية.................................................................................... 9
تقديمباللغة العربية...................................................................................... 11
الفصلالأول
الموادالأولية الأساسية
السكروز................................................................................................ 13
الكلوكوز................................................................................................ 16
السكرالمتحول.......................................................................................... 28
سكرياتالتمور........................................................................................... 29
الدبس................................................................................................... 34
السكرالسائل........................................................................................... 41
الحليب................................................................................................. 41
الكاكاو................................................................................................. 43
الدهون................................................................................................. 49
زبدةالكاكاو............................................................................................. 54
النشا..................................................................................................... 55
الدكستروز............................................................................................... 57
الكا رميل............................................................................................... 58
الاصماغ ... ........................................................................................... 58
الاجاراجار .... ...................................................................................... 58
البكتين.... ............................................................................................ 56
الألبومين... .............................................................................................. 59
الجلاتين.... ........................................................................................... 60
اللسثين ... ............................................................................................. 70
الأحماض.. ............................................................................................ 70
النكهات... .............................................................................................. 71
الأرواح... .............................................................................................. 72
الأصباغوالألوان......................................................................................... 73
التوفان................................................................................................ 73
المستحلبات ............................................................................................ 74
الشمع.................................................................................................. 74
الحشوات.............................................................................................. 75
الفصلالثاني
انتاجالحامض حلو
تعريفالحامض حلو................................................................................... 77
المكوناتالأساسية لوجبات الحامض حلو................................................................. 77
خطواتالإنتاج......................................................................................... 78
طريقةحشو الحامض حلو بعجينة التمر................................................................... 80
استعمالسكريات التمور ( التمر السائل ) في انتاج الحامض حلو....................................... 83
العيوبالتي تظهر في انتاج الحامض حلو ومعالجتها................................................... 85
الفصلالثالث
انتاجالتوفي
تعريفالتوفي........................................................................................ 87
خطواتإنتاج التوفي...................................................................................... 88
التركيبةالأساسية لإنتاج التوفي........................................................................... 91
بعضالخلطات لأنواع مختلفة منالتوفي................................................................... 91
استعمالسكريات التمور ( السكر السائل ) في إنتاج التوفي............................................. 94
العيوبالتي تظهر في إنتاج التوفي وطرق علاجها ...................................................... 98
الفصلالرابع
إنتاجالمصقول
التييمر بها انتاج المصقول .
99 ..... .................................................................................................
العيوبالتي تظهر في انتاج المصقول بجميع انواعه
103 .....................................................................................................
طرقمعالجة هذه العيوب ....................................................................................... 104
الفصلالخامس
انتاجمربيات التمور
تعريفالمربى ................................................................................................. 105
ظاهرةتلوين الجلي ............................................................................................... 105
خطواتانتاج مربى التمر ...................................................................................... 108
مربىالتمر المتخمر ............................................................................................ 110
تعليبالتمر والخلال ............................................................................................. 111
انتاجلب التمور ............................................................................................... .. 112
الفصلالسادس
انتاجالحلوى البكتينية من سكر التمر السائل
تحضيرالحلوى البكتينية ...................................................................................... 115
القيمةالغذائية للحلوى البكتينية ................................................................................ 117
العيوبالتي تظهر في انتاج الحلوى البكتينية وطرق علاجها .............................................. 119
الفصلالسابع
انتاجالحلوى الجيلاتينية من التمور
المكوناتالاساسية لوجبات الحلوى الجيلاتينية ................................................................. 121
تحضيرالحلوى الجيلاتينية من التمور ......................................................................... 121
القيمةالغذائية للحل وى الجيلاتينية ............................................................................. . 122
العيوبالتي تظهر في انتاج الحلوى الجيلاتينية وطرق علاجها .............................................. 124
الفصلالثامن
انتاجرقائق التمر ( القمر دين )
خلطةنموذجية لرقائق التمر ................................................................................ 126
خطواتالانتاج ............................................................................................... 126
العيوبالتي تظهر في انتاج رقائق التمر ............................................................... 126
الفصلالتاسع
انتاجالشوكولاتة واصابع حلوى التمور
تعريفالشوكولاتة ................................................................................................ 129
طريقةتصنيع الشوكولاتة .......................................................................................... 130
بعضالملاحظات العامة في انتاج الشوكولاتة ................................................................ 132
التمورواصابع الحلوى ......................................................................................... 134
الخلطات.......................................................................................................... 136
العيوبالتي تظهر في انتاج الشوكولاته ومعالجتها.............................................................. 139
الفصلالعاشر
حساباتوجبات الحلويات السكرية والشوكولاته
الحساباتباستخدام النتائج التحليلية ............................................................................ 141
حسابالتركيب التحليلي من خلال معرفة وجبة الحلويات ................................................... 144
حساباتوجبات الشوكولاتة .................................................................................... 149
تأثيرعمليةالانقلاب على حساب وجبات الحلويات ......................................................... 150
حساباتالطور العصيري والطور البلوري في الحلويات السكرية ............................................ 153
حساباتح ا ررة الغليان ..................................................................................... 157
تاثيرالفقد في الرطوبة على منتجات الجلي ................................................................. 160
حسابعدد قطع الحلويات / لكل وحدة وزن .............................................................. 161
الفصلالحادي عشر
التلوثالميكروبي والمعدني في الحلويات
الملوثاتالميكروبية ............................................................................................ 163
الملوثاتالمعدنية ............................................................................................ 168
الحفظمن التلوث الميكروبي ..................................................................................... 172
البكتيرياذات الاهمية الصحية ................................................................................ 174

كواشفالتلوث الميكروبي .................................................................................... 175
الوقايةمن التلوث المعدني ...................................................................................... 175
الفصلالثاني عشر
ضبطالجودة في انتاج الحلويات
المواصفات..................................................................................................... 178
المقاييس........................................................................................................ 179
التفتيشالفني ................................................................................................... 179
الاساليبالاحصائية ............................................................................................ 180
المصادر..........................................................................................................



------------------------
----------------------------------------------
مشاركة

ليست هناك تعليقات:

اشتراك

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2020 ©