كتاب : المواد المضافة للأغذية

5:25 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : المواد المضافة للأغذية

تأليف

د. فهد بنمحمد الجساس

د. صلاح الدين عبدالله الأمين

عدد صفحات الكتاب : 132 صفحة

المضافات الغذائية ، أي من المواد الكيميائية المختلفة المضافة إلى الأطعمة لإنتاج تأثيرات مرغوبة محددة. تم استخدام إضافات مثل الملح والتوابل والكبريتات منذ العصور القديمة للحفاظ على الأطعمة وجعلها أكثر استساغة. مع زيادة معالجة الأطعمة في القرن العشرين ، ظهرت حاجة إلى استخدام أكبر وأنواع جديدة من المضافات الغذائية. العديد من المنتجات الحديثة ، مثل السعرات الحرارية المنخفضة والوجبات الخفيفة والأطعمة الجاهزة الجاهزة للأكل ، لن تكون ممكنة بدون إضافات غذائية.

هناك أربع فئات عامة من المضافات الغذائية: المضافات الغذائية وعوامل التصنيع والمواد الحافظة والعوامل الحسية. هذه ليست تصنيفات صارمة ، حيث تقع العديد من الإضافات في أكثر من فئة واحدة. لمزيد من المعلومات حول الإضافات ، انظر المستحلب. تلوين الطعام؛ مكمل غذائي؛ والمحافظة.

1. المضافات الغذائية

تُستخدم الإضافات الغذائية بغرض استعادة العناصر الغذائية المفقودة أو المتدهورة أثناء الإنتاج ، أو تحصين أو إثراء بعض الأطعمة من أجل تصحيح النقص الغذائي ، أو إضافة العناصر الغذائية إلى بدائل الغذاء. بدأ إغناء الأطعمة في عام 1924 عندما تمت إضافة اليود إلى ملح الطعام للوقاية من تضخم الغدة الدرقية. تضاف الفيتامينات عادة إلى العديد من الأطعمة من أجل إثراء قيمتها الغذائية. على سبيل المثال ، تضاف الفيتامينات A و D إلى منتجات الألبان والحبوب ، ويضاف العديد من فيتامينات B إلى الدقيق والحبوب والمخبوزات والمعكرونة ، ويضاف فيتامين C إلى مشروبات الفاكهة والحبوب ومنتجات الألبان والحلويات. تشمل الإضافات الغذائية الأخرى حمض اللينوليك الدهني الأساسي والمعادن مثل الكالسيوم والحديد والألياف الغذائية.

1. وكلاء المعالجة

يتم إضافة عدد من العوامل إلى الأطعمة من أجل المساعدة في المعالجة أو للحفاظ على الاتساق المطلوب للمنتج. 

تُستخدم المستحلبات للحفاظ على تشتت موحد لسائل في آخر ، مثل الزيت في الماء. تشتمل البنية الأساسية لعامل الاستحلاب على جزء مسعور ، وعادة ما يكون حمض دهني طويل السلسلة ، وجزء محبة للماء قد يكون إما مشحونًا أو غير مشحون. يذوب الجزء المسعور من المستحلب في مرحلة الزيت ، ويذوب الجزء المحبة للماء في المرحلة المائية ، مما يشكل تشتت قطرات الزيت الصغيرة. وهكذا تشكل المستحلبات مستحلبات الزيت في الماء (على سبيل المثال ، المايونيز) ، وتوزع مركبات النكهة القابلة للذوبان في الزيت في جميع أنحاء المنتج ، وتمنع تكوين بلورات الثلج الكبيرة في المنتجات المجمدة (مثل الآيس كريم) ، وتحسن الحجم ، والتوحيد ، ونقاء المنتجات المخبوزة.

مواد حافظة

تصنف المواد الحافظة الغذائية إلى مجموعتين رئيسيتين: مضادات الأكسدة ومضادات الميكروبات. مضادات الأكسدة هي مركبات تؤخر أو تمنع تدهور الأطعمة بواسطة آليات الأكسدة. العوامل المضادة للميكروبات تمنع نمو التلف والكائنات الدقيقة المسببة للأمراض في الغذاء.

مضادات الأكسدة

تتضمن أكسدة المنتجات الغذائية إضافة ذرة أكسجين أو إزالة ذرة هيدروجين من الجزيئات الكيميائية المختلفة الموجودة في الطعام. هناك نوعان رئيسيان من الأكسدة التي تساهم في تدهور الغذاء وهما الأكسدة التلقائية للأحماض الدهنية غير المشبعة (أي تلك التي تحتوي على رابط مزدوج أو أكثر بين ذرات الكربون في سلسلة الهيدروكربونات) والأكسدة المحفزة بالإنزيمات. ينطوي الأكسدة التلقائية للأحماض الدهنية غير المشبعة على تفاعل بين الروابط المزدوجة بين الكربون والكربون والأكسجين الجزيئي (O2). منتجات الأكسدة الذاتية ، تسمى الجذور الحرة ، شديدة التفاعل ، وتنتج مركبات تسبب النكهات والروائح المميزة للسخرية المؤكسدة. يمكن لمضادات الأكسدة التي تتفاعل مع الجذور الحرة (تسمى زبال الجذور الحرة) أن تبطئ معدل الأكسدة الذاتية. تشتمل مضادات الأكسدة هذه على توكوفيرول (مشتقات فيتامين هـ) والمركبات الاصطناعية التي تحتوي على هيدروكسيانيسول (BHA) ، وهيدروكسيتولوين بوتيل (BHT) ، وثاني بوتيل هيدروكينون (TBHQ).

مضادات الميكروبات

غالبًا ما تُستخدم مضادات الميكروبات مع تقنيات الحفظ الأخرى ، مثل التبريد ، من أجل منع نمو التلف والكائنات الدقيقة المسببة للأمراض. ربما يكون كلوريد الصوديوم (NaCl) ، أو الملح الشائع ، أقدم عامل مضاد للميكروبات معروف. تستخدم الأحماض العضوية ، بما في ذلك أحماض الخليك والبنزويك والبروبيونيك والسوربيك ، ضد الكائنات الحية الدقيقة في المنتجات ذات الرقم الهيدروجيني المنخفض. تستخدم النترات والنتريتات لتثبيط بكتيريا Clostridium botulinum في منتجات اللحوم المعالجة (مثل لحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد). يستخدم ثاني أكسيد الكبريت والكبريتات للتحكم في نمو الكائنات الحية الدقيقة التالفة في الفواكه المجففة وعصائر الفاكهة والنبيذ. النيسين والنتاميسين مادة حافظة تنتجها الكائنات الحية الدقيقة. يمنع النيسين نمو بعض البكتيريا ، بينما ينشط ناتاميسين ضد العفن والخمائر.

1. وكلاء الحسية

تلوينات

اللون هو سمة حسية مهمة للغاية للأطعمة. يؤثر بشكل مباشر على إدراك كل من نكهة وجودة المنتج. يمكن أن يسبب تجهيز الطعام تدهور أو فقدان الأصباغ الطبيعية في المواد الخام. بالإضافة إلى ذلك ، تتطلب بعض المنتجات المركبة ، مثل المشروبات الغازية والحلويات والآيس كريم والأطعمة الخفيفة ، إضافة عوامل تلوين. غالبًا ما تكون الملونات ضرورية لإنتاج منتج موحد من المواد الخام التي تختلف في كثافة الألوان. تصنف الملونات المستخدمة كمضافات غذائية على أنها طبيعية أو اصطناعية. تُستمد الملونات الطبيعية من مصادر نباتية وحيوانية ومعدنية ، في حين أن الملونات الاصطناعية هي في الأساس مركبات كيميائية قائمة على البترول.

ملونات طبيعية

معظم الملونات الطبيعية مستخرجة من أنسجة النبات. ينطوي استخدام هذه المستخلصات في صناعة الأغذية على مشاكل معينة مرتبطة بها ، بما في ذلك عدم وجود كثافة ألوان متسقة ، وعدم الاستقرار عند التعرض للضوء والحرارة ، وتنوع العرض ، والتفاعل مع المكونات الغذائية الأخرى ، وإضافة النكهات والروائح الثانوية. بالإضافة إلى ذلك ، كثير منها غير قابل للذوبان في الماء وبالتالي يجب إضافته باستخدام مستحلب من أجل تحقيق توزيع متساوي في جميع أنحاء المنتج الغذائي.

ملونات اصطناعية

الملونات الاصطناعية قابلة للذوبان في الماء وهي متاحة تجاريًا كمساحيق أو معاجين أو حبيبات أو محاليل. يتم إعداد مستحضرات خاصة تسمى البحيرات عن طريق معالجة الملونات بهيدروكسيد الألومنيوم. تحتوي على ما يقرب من 10 إلى 40 في المائة من الصبغة الاصطناعية وغير قابلة للذوبان في الماء والمذيبات العضوية. البحيرات مثالية للاستخدام في المنتجات الجافة والزيوتية. يتأثر استقرار الملونات الاصطناعية بالضوء والحرارة ودرجة الحموضة وعوامل الاختزال. تم تصنيع عدد من الأصباغ كيميائياً واعتمادها للاستخدام في مختلف البلدان.

------------------------

تنزيل الكتاب // رابط اضافي

-----------------------------------

مشاركة