المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : الزيوت و الدهون - الجزء الاول -



كتاب : الزيوت و الدهون - الجزء الاول -

- تصنيف المواد الهنية 
- زوت الطعام النباتية
- التطبيقات الصناعية 

اعداد : مجموعة من المؤلفين

عدد صفحات الكتاب : 136 صفحة


تشكل الزيوت والدهون جزءًا مهمًا من النظام الغذائي الصحي. من الناحية الهيكلية فهي استرات الجلسرين مع ثلاثة أحماض دهنية (تسمى إما ثلاثي الجليسيرول أو الدهون الثلاثية). هذه الأحماض الدهنية هي التي تعطي الوظائف للدهون. كيميائياً ، يمكن تقسيمها إلى أربعة أنواع رئيسية - الأحماض الدهنية المشبعة ، أحادية التشبع غير المشبعة ، الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والمتحولة. بعبارات عامة جدًا ، تكون الأحماض الدهنية المشبعة والأحماض الدهنية المتحولة صلبة في درجة حرارة الغرفة بينما تكون cis-nonaturates سائلة في درجة حرارة الغرفة. على الرغم من عدم وجود دهون طبيعية إما 100٪ مشبعة أو 100٪ غير مشبعة (لكنها مزيج من الاثنين) ، غالبًا ما يشار إلى الدهون على أنها "مشبعة" أو "غير مشبعة" بسبب هيمنة نوع واحد أو نوع آخر من الأحماض الدهنية.

غالبًا ما يرجع اختيار الدهون المستخدمة في أي نوع من المنتجات الغذائية إلى الوظائف المطلوبة. الجوانب الرئيسية لهذا الاختيار الوظيفي هي (أ) نقطة انصهار وملف انصهار (كيف يتغير محتوى الدهون الصلبة مع درجة الحرارة) ، (ب) خصائص التبلور ، (ج) استقرار التخزين (خاصة الأكسدة) و (د) الخصائص الغذائية.

من وجهة نظر وظيفة المنتج ، سيكون لمجموعات مختلفة من المنتجات الغذائية متطلبات مختلفة. تتطلب منتجات المخابز (مثل المعجنات والبسكويت) دهونًا بكمية معتدلة (25-40٪) من الدهون الصلبة لتكون موجودة أثناء تحضير العجين لإعطاء نسيج خفيف دون إفراز زيت غير ضروري في المنتج النهائي. يجب أن تعتمد الشوكولاتة على زبدة الكاكاو من وجهة نظر تشريعية ووظيفية وأي الدهون المستخدمة لتحل محل زبدة الكاكاو تحتاج أيضًا إلى التوافق مع التشريعات ولإذابة وتبلور بنفس طريقة زبدة الكاكاو. بشكل عام ، يجب أن يعتمد الآيس كريم على دهون صلبة بنسبة 50 ٪ على الأقل عند 0 درجة مئوية والتي تذوب تحت درجة حرارة الفم. تحتاج زيوت القلي إلى الحصول على ثبات تأكسدي جيد قدر الإمكان للسماح بـ "حياة القلي" الممتدة وأيضًا استقرار الرف الجيد في المنتج النهائي.
في كثير من الأحيان ، لا يوجد دهون طبيعية واحدة ، أو حتى مزيج من الدهون التي تحدث بشكل طبيعي ، والتي تعطي المتطلبات الوظيفية الدقيقة لتطبيق منتج معين ، وبالتالي تحتاج الزيوت والدهون إلى شكل من أشكال المعالجة. هناك ثلاثة أنواع رئيسية من عملية تعديل الزيت المستخدمة في الأطعمة. الهدرجة هي تفاعل بين الهيدروجين والروابط المزدوجة بين الكربون والكربون في الأحماض الدهنية غير المشبعة. يغير الأحماض الدهنية غير المشبعة من رابطة الدول المستقلة إما إلى مشبع أو إلى غير مشبع. كل من الأحماض الدهنية المشبعة والأحماض الدهنية غير المشبعة هي ذوبان أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة التي تحدث بشكل طبيعي لذا يزيد الهدرجة من صلابة ومحتوى الدهون الصلبة من الدهون. يبدأ التجزيء بالزيوت التي يمكن أن تكون سائلة جزئيًا وصلبة جزئيًا عند درجة حرارة معينة (زيت النخيل وزبدة الشيا وزيت نواة النخيل هي زيوت يتم تجزئتها عادة). يتم فصل المراحل الصلبة والسائلة واستخدامها في تطبيقات مختلفة. على عكس الهدرجة ، لا تحدث أي تغييرات كيميائية على الأحماض الدهنية نفسها - إنها عملية فصل بحتة. الاستخلاص هو عملية يتم فيها كسر روابط الإستر بين الأحماض الدهنية والجليسرول ثم إعادة تشكيلها عادة في صيغة عشوائية (ولكن يمكن التنبؤ بها). ومع ذلك ، يمكن استخدام إنزيمات معينة كمحفز لتجنب كسر ارتباط الإستر في الموضع المركزي لجزيء الدهون الثلاثية ، وبالتالي السماح بإنتاج الدهون الثلاثية المهيكلة بشكل متعمد. كل من عمليات التعديل هذه تسمح بتكوين الدهون مع وظائف انصهار وبلورة واستقرار مختلفة من زيوت البدء.

-----------------------------
محتويات الكتاب :




-----------------------
----------------------------------------

مشاركة

ليست هناك تعليقات:

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2019 ©