كتاب : الدليل الكامل في صناعة الجبن
يمكن وصف صناعة الجبن بأنها عملية إزالة الماء واللاكتوز وبعض المعادن من الحليب لإنتاج مركز من دهون الحليب والبروتين. المكونات الأساسية للجبن هي الحليب وإنزيم التخثر (المنفحة) والمزارع البكتيرية والملح. يتسبب المنفحة في تراكم بروتينات الحليب وتحويل الحليب السائل في النهاية إلى مادة هلامية شبه صلبة. عندما يتم تقطيع هذا الجل إلى قطع صغيرة (خثارة) ، يبدأ مصل اللبن (غالبًا الماء واللاكتوز) بالانفصال عن الخثارة. يُعد إنتاج الأحماض من المزارع البكتيرية أمرًا ضروريًا للمساعدة في طرد مصل اللبن من اللبن الرائب ويحدد إلى حد كبير الرطوبة النهائية للجبن ونكهتها وملمسها.
أهداف صناعة الجبن هي: (1) الحصول على التركيبة المثلى للجبن فيما يتعلق بالرطوبة والحموضة (pH) والدهون والبروتين والمعادن (خاصة الكالسيوم) ؛ (2) تحديد الهيكل الصحيح للجبن على المستوى المجهري ؛ و (3) تنضج إلى الكمال. يتم تحقيق الهدفين (1) و (2) من خلال تغيير إجراءات الصنع الأولية ومن ثم يمكن تحقيق الهدف (3). معظم هذه الاختلافات في إجراءات التصنيع الأولي هي وسائل مختلفة للتحكم في معدل ومدى تطور الحمض ، ومعدل ومدى إطلاق الرطوبة. تم تجميع سبع عائلات من الجبن وفقًا للقوام وإجراءات التصنيع الأساسية ، ويتم وصفها أدناه وتلخيصها في الجدول 1.1. يحتوي الجدول 1.2 على بيانات التكوين لبعض أنواع الجبن الشائعة....
-----------------
--------------------------