11:47 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الكامل في صناعة الخل و المخللات
يعتبر التخليل بالخل (أو التخليل السريع) عملية بسيطة. يتم خلط الماء والملح والخل (وأحيانًا السكر) وتسخينه ثم غمر الفاكهة أو الخضار في هذا السائل. ومع ذلك ، هناك الكثير من الاختلافات داخل تلك المكونات التي يجب أخذها في الاعتبار.
وفقًا لـ Eugenia Bone ، مؤلف كتاب `` محفوظة جيدًا: وصفات وتقنيات لوضع كميات صغيرة من الأطعمة الموسمية '' ، فإن أهم شيء في الخل هو حموضته بنسبة 5 في المائة ، والتي تسبب تغيرات في النكهة والملمس وتعمل كمادة حافظة. من حيث نوع الخل الذي يجب استخدامه ، يعتمد ذلك على المذاق واللون المرغوب فيه للمخللات. الخل الأبيض المقطر وخل النبيذ الأبيض أكثر شيوعًا لأنهما لا يؤثران على لون معظم الخضروات (ومع ذلك ، يتحول البصل الأحمر إلى اللون الوردي الفاتح عند تعرضه للخل الأبيض). الخيار الشائع الآخر هو خل عصير التفاح ، والذي يقدم نكهة أكثر اعتدالًا ، لكنه يتسبب في جعل المنتج داكنًا.
بعد ذلك ، هناك مسألة الملح. وفقًا لـ Bone ، فإن أفضل الأملاح المستخدمة في التخليل هي تخليل (أو تعليب) الملح أو ملح الكوشر. ملح التخليل عبارة عن ملح حبيبي نقي وخالي من العوامل المضادة للتكتل ، والتي يمكن أن تتسبب في تحول سائل التخليل إلى عكر. ومع ذلك ، يحتوي ملح الكوشر على بلورات كبيرة لا تذوب بالسرعة نفسها التي تذوب فيها الملح. إما أن يكون الملح جيدًا ، لكن ملح الكوشر سوف يتطلب المزيد من الجهد لاستخدامه. هناك شيء آخر محدد عن التخليل بالخل: إنه لا ينطوي على تخمير. بالإضافة إلى ذلك ، تفقد الأطعمة المخللة بالخل الكثير من قيمتها الغذائية بمرور الوقت. ومع ذلك ، فإنها تظل لذيذة للغاية لفترة طويلة.
يعتبر التخليل باستخدام الخل عملية أسرع بكثير من التخليل التخمير. في أسرع صوره ، ستغلي محلول الخل ، وتسكبه فوق الشيء الذي ترغب في التخليل ، اتركه يبرد ويخبئه في الثلاجة. ولكن للحصول على أقصى قدر من قوة الحفظ ، سترغب في القيام بذلك: قم بتحضير الخضار (لإضافة النكهة والمقرمشة) ، ثم صفيها ، ثم اغليها في محلول الخل. قم بتعبئة الخضار والسائل في برطمانات ، وقم بتغطيتها بمحلول الخل الساخن المتبقي ويمكنها. في كلتا الحالتين ، سيزيد حمض الأسيتيك الموجود في الخل من حموضة الخضروات ويقتل أي كائنات دقيقة موجودة ، مما يساعد على منع التلف قصير المدى.
التخليل هو نوع من التحلل الخاضع للرقابة ، وفقًا للدكتور برونو كزافييه ، هيئة معالجة الأغذية في جامعة كورنيل. يقول كزافييه: "عندما تموت الكائنات الحية ، فإنها تنشط العديد من الاستجابات في الأنسجة التي تؤدي إلى إطلاق الإنزيمات" ، والتي تبدأ في تكسير الخضار. يبطئ الحمض من الخل ، جنبًا إلى جنب مع الأحماض الطبيعية في الطعام نفسه ، عملية التحلل. ويضيف كزافييه: "هناك أملاح معينة ، خاصة تلك التي تحتوي على الكالسيوم ، والتي ستساعد في الحفاظ على بعض من هشاشة المخلل".
-----------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: