المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : الدليل العملي في اشجار الزيتون - جني ثمار الزيتون و انتاج الزيت -


كتاب : الدليل العملي في  اشجار الزيتون - جني ثمار الزيتون و انتاج الزيت -


محصول

في نصف الكرة الشمالي ، بما في ذلك البحر الأبيض المتوسط ​​، يمتد الحصاد من أكتوبر حتى يناير التالي ، اعتمادًا على الطقس والمنطقة وتنوع الزيتون. يمتد موسم الحصاد في نصف الكرة الجنوبي من أبريل حتى يوليو. تتم إزالة الزيتون من الشجرة بعدة طرق تشمل الحصادات الميكانيكية وقطف الثمار يدويًا. يؤثر وقت الحصاد على نكهة الزيت ومحصول الثمار. سوف ينتج الزيتون الذي يتم حصاده مبكرًا أو عندما يكون لونه أخضر زيت زيتون أقوى مذاقًا. ينتج الزيتون الذي يتم حصاده في أواخر الموسم زيت زيتون أكثر اعتدالًا. تنتج الفاكهة الناضجة زيتًا أكثر من الفاكهة الخضراء.

الخطوة 2 - غسل الزيتون وفرزه
الخطوة الأولى هي تنظيف الزيتون. يتم استخدام الماء فقط لتنظيف الزيتون ؛ لا تستخدم أي مواد كيميائية خلال مرحلة الغسيل. سيتم أيضًا فصل الزيتون عن أي أغصان أو أوراق أو بقايا صغيرة قبل الانتقال إلى الخطوة التالية.

الخطوة 3 - سحق الزيتون
ربما سمعت بمصطلح "معصور على البارد" ولكن في إنتاج زيت الزيتون الحديث ، يتم سحق الزيتون بمطحنة مطرقة ويتم طحنه ليصبح عجينة.

الخطوة 4 - Malaxing
يمر معجون الزيتون المطحون بمرحلة تسمى "malaxation". خلال هذه المرحلة ، يتم تقليب معجون الزيتون. لا يتم تطبيق الحرارة.

الخطوة 5 - جهاز الطرد المركزي
عند هذه النقطة ، يتم فصل المواد الصلبة والسوائل عن العجينة باستخدام جهازي طرد مركزي. أول جهاز طرد مركزي هو دورق طرد مركزي يفصل الزيت والماء عن المواد الصلبة. بعد ذلك ، سيفصل جهاز طرد مركزي رأسي الماء عن الزيت.

الخطوة 6 - الترشيح
بعد 24 إلى 48 ساعة من استخلاص زيت الزيتون ، ستتم إزالة المواد الصلبة الزائدة من الزيت بالترشيح. بينما يتم ترشيح معظم زيت الزيتون ، لا يتم تصفية بعض زيت الزيتون قبل البيع. بدلاً من ذلك ، يُسمح للزيت بالراحة لعدة أشهر بينما تنخفض الرواسب إلى قاع الحاوية. يتم تخزين زيت الزيتون الجاهز في خزانات لحماية الزيت النهائي من الحرارة والضوء والهواء.

الخطوة 7 - الدرجات
سيتم تصنيف زيت الزيتون الجاهز وفقًا للمعايير التي وضعها المجلس الدولي للزيتون. زيت الزيتون الذي يجتاز الاختبارات الكيميائية اللازمة وليس له عيوب طعم سيصنف على أنه بكر ممتاز. سيتم تكرير الزيت الذي به عيوب كيميائية أو حسية وخلطه مع زيت الزيتون البكر أو البكر الممتاز لإضافة نكهة ومضادات الأكسدة مرة أخرى قبل بيعه كزيت زيتون (يتم تسويقه أحيانًا على أنه زيت زيتون نقي أو كلاسيكي أو خفيف المذاق).

عندما يتم الاعتناء بها بشكل صحيح ، تنتج أشجار الزيتون الفاكهة كل عام. يبدأ موسم الحصاد تقليديًا من أغسطس حتى ديسمبر ، حيث يتم قطف الزيتون الأخضر في بداية الموسم ، ويتم قطف الزيتون الأسود في نهاية الموسم. هذا صحيح - الزيتون الأخضر والزيتون الأسود يأتيان من نفس الأشجار. لا فرق في الزيتون بحد ذاته. اختلاف اللون مؤشر على نضج الزيتون. ولكن أكثر من مجرد تحديد لون الزيتون ، يلعب النضج وقت الحصاد دورًا رئيسيًا في جودة زيت الزيتون الذي يتم إنتاجه في النهاية.

عندما يتم حصاد الزيتون الأخضر في ذروة نضجها - عادة ما تكون فترة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع في أواخر أغسطس أو أوائل سبتمبر - فإنها تنتج أكثر النكهات حيوية وتحتوي على أعلى مستويات البوليفينول. كلما نضجت أكثر ، تقل النكهات والمركبات الصحية بسرعة. بسبب هذا التدهور ، سيأتي زيت الزيتون البكر عالي الجودة دائمًا من الزيتون الذي يتم حصاده في وقت مبكر من الموسم.

هناك مقايضة مع حصاد الزيتون في ذروة نضجها. يحتوي الزيتون الذي يتم حصاده في ذروته على كمية أقل من الزيت. كلما نضجت ثمار الزيتون ، زاد احتوائها على الزيت. من أجل تحقيق أقصى قدر من الغلة ، يسمح العديد من منتجي زيت الزيتون للزيتون الأقل جودة بتجاوز ذروة النضج ، وهو قرار يزيد من كمية الزيت المستخرج من كل زيتون ولكنه يقلل من النكهة الطازجة والمحتوى الغذائي لزيت الزيتون المنتج.
بمجرد حصاد الزيتون ، تبدأ ساعة النضارة في التكتكة. قام كبار المنتجين في صناعة زيت الزيتون بتكرير طرق الجمع والنقل لبدء عملية الاستخراج في غضون ثلاث ساعات من الحصاد. تعمل هذه الكفاءة على الحد من التدهور الطبيعي للزيتون وتقليل تعرض الزيت الناتج المحتمل لأعدائه الطبيعيين من الحرارة والأكسجين والضوء.

بمجرد وصول الزيتون إلى منشأة المعالجة ، تتم إزالة الأوراق والأغصان من المواد المحصودة إما يدويًا أو آليًا. من هناك ، يتم غسل الزيتون لإزالة أي أوساخ وفتات متبقية ونقله على الفور إلى آلة الطحن التي تسحق ثمار الزيتون وتحويلها إلى عجينة. لقرون ، استخدم منتجو زيت الزيتون أحجار الرحى الجرانيتية لطحن الزيتون. ولكن بفضل التقدم التكنولوجي ، يفضل المنتجون الحديثون مطرقة الفولاذ المقاوم للصدأ التي تسحق الزيتون باحتكاك أقل إنتاجًا للحرارة من طرق المدرسة القديمة.

نظرًا لأن الزيتون يحتوي على ما يقرب من 60٪ زيت ، فإن العجينة التي ينتجها الطحن تقليديًا لها قوام سميك يشبه دقيق الشوفان. لتعزيز استخلاص زيت الزيتون ، يضاف الماء إلى العجينة ، وتبدأ عملية التسمم. بينما يبدو مصطلح "malaxation" معقدًا (ممتاز لإثارة إعجاب أصدقائك أو تسجيل نقاط كبيرة في Scrabble) ، إلا أنها طريقة رائعة لقول "الخلط". تستغرق عملية الخفق هذه عادةً 20-40 دقيقة وتسمح بجمع قطرات الزيت الأصغر ، مما يسهل عملية الاستخراج في الخطوة التالية.

مثل خطوة الطحن التي سبقتها ، تغير عصر زيت الزيتون على مر السنين. في الأصل ، كان منتجو زيت الزيتون يتبعون خطوة التسمم عن طريق نشر طبقات رقيقة من عجينة لب الزيتون بين أكياس الخيش وتكديس تلك الطبقات فوق بعضها البعض. ثم يستخدمون معصرة ميكانيكية لضغط الكومة وجمع زيت الزيتون الذي تم عصره. نظرًا لأن هذه الطريقة لا تستخدم الحرارة لفصل الماء والزيت ، تمت الإشارة إلى المنتج النهائي باسم زيت الزيتون "المعصور على البارد" - وهو مصطلح لا يزال مستخدمًا حتى اليوم ، على الرغم من أن تقنيات الاستخلاص قد تغيرت بشكل كبير.

في العديد من منشآت إنتاج زيت الزيتون الحديثة ، يتم الاستخراج عن طريق تحميل المعجون في جهاز طرد مركزي كبير وتدويره حتى يتم سحب الزيت وجمعه. في حين أن زيت الزيتون غير المكرر المنتج لا يزال هو نفسه الزيت المنتج بالضغط ، فإن تقنية أجهزة الطرد المركزي تسمح للمنتجين باستخراج زيت أكثر بكثير من المعاصر البدائية.


-----------------
--------------------------



 

مشاركة

ليست هناك تعليقات:

اشتراك

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2020 ©