المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : محاضرات مبادئ الصناعات الغذائية

 


كتاب : محاضرات مبادئ الصناعات الغذائية



مع الأخذ في الاعتبار الأسباب المختلفة لتدهور الأطعمة ، تم وضع طرق مختلفة لحفظ الأغذية (الجدول 3.1) على أساس المبادئ التالية: -

1. منع أو تأخير التحلل الجرثومي للغذاء
عن طريق إبعاد الكائنات الحية الدقيقة (عقم)
عن طريق إزالة الكائنات الدقيقة (الترشيح)
عن طريق إعاقة نمو أو نشاط الكائنات الحية الدقيقة (استخدام درجات حرارة منخفضة ، تجفيف ، خلق ظروف لاهوائية أو استخدام مواد كيميائية).
بقتل الكائنات الحية الدقيقة (باستخدام الحرارة أو التشعيع).
2. منع أو تأخير التحلل الذاتي للغذاء
عن طريق إتلاف أو تعطيل إنزيمات الطعام (السلق أو الغليان)
عن طريق منع أو تأخير التفاعلات الكيميائية البحتة (استخدام مضادات الأكسدة لمنع الأكسدة).
3. منع الضرر الناجم عن الحشرات والحيوانات والأسباب الميكانيكية وما إلى ذلك (استخدام مواد التبخير والتوسيد والتغليف وما إلى ذلك).

1. منع أو تأخير التحلل الجرثومي

ط) من خلال إبعاد الكائنات الحية الدقيقة (Asepsis): يشير Asepsis إلى إبعاد الكائنات الحية الدقيقة عن الطعام عن طريق الاستفادة من الغطاء الطبيعي أو توفير غطاء صناعي حول الطعام. يشمل الحاجز الطبيعي في الأطعمة القشرة الخارجية للمكسرات (اللوز والجوز وجوز البقان) الجلد / قشر الفاكهة والخضروات (الموز والمانجو والحمضيات والرماد القرع ، إلخ) ، قشور البيض ، الجلد أو الدهون في اللحوم ، قشر الأذن الذرة وما إلى ذلك ، يمنع التغليف بالمثل دخول الكائنات الحية الدقيقة في الطعام. على سبيل المثال الخوخ أو الفطر المغلق في علبة من الصفيح ، تساعد الأوعية النظيفة تحت بيئة صحية في منع تلف الحليب أثناء الجمع والمعالجة عن طريق إبعاد الكائنات الحية الدقيقة.

ii) عن طريق إزالة الكائنات الدقيقة (الترشيح): يعد ترشيح الأطعمة السائلة من خلال مرشحات مقاومة للبكتيريا طريقة شائعة للإزالة الكاملة للكائنات الدقيقة من الأطعمة. يتم تمرير الأطعمة السائلة من خلال المرشحات المصنوعة من مادة مناسبة مثل وسادة الأسبستوس ، والتراب الدياتومي ، والخزف غير المزجج وما إلى ذلك ويسمح لها بالتسرب إما مع أو بدون ترشيح نانوي وما إلى ذلك وفقًا لهذا المبدأ. يمكن أيضًا استخدام الطرد المركزي والترسيب والتشذيب والغسيل وما إلى ذلك ولكنها ليست فعالة جدًا

ج) إعاقة نمو ونشاط الكائنات الحية الدقيقة
أ. باستخدام درجة حرارة منخفضة: يتم إعاقة النمو الميكروبي ونشاط الإنزيم في الأطعمة عن طريق تخزينها في درجات حرارة منخفضة. يمكن تخزين السلع الغذائية في قبو تخزين (15 درجة مئوية) مثل المحاصيل الجذرية والبطاطس وثلاجة البصل أو درجات حرارة التبريد (0-50 درجة مئوية) مثل معظم الفواكه والخضروات واللحوم والدواجن والحليب الطازج ومنتجات الألبان وتحت درجة حرارة التجمد (-18 درجة مئوية) إلى -40 درجة مئوية) مثل البازلاء المجمدة والفطر وما إلى ذلك.

ب. عن طريق تجفيف السلع الغذائية: يعد إزالة الماء من الطعام إلى المستوى الذي تفشل فيه الكائنات الحية الدقيقة في النمو طريقة مهمة للحفظ. يمكن إزالة الرطوبة عن طريق تطبيق الحرارة كما هو الحال في التجفيف بالشمس وفي التجفيف الميكانيكي أو عن طريق ربط الرطوبة بإضافة السكر (كما هو الحال في المربى والهلام) أو الملح (نسبة الملح في المانجو الخام) وجعلها غير متاحة للميكرو- الكائنات الحية. تشمل الأمثلة الجفاف الأسموزي والعنب المجفف (الزبيب) والمشمش والبصل والقرنبيط وما إلى ذلك.
ج. من خلال خلق الظروف اللاهوائية: يمكن إنشاء حالة لاهوائية عن طريق إزالة أو إخلاء الهواء / الأكسجين من العبوة ، واستبدال الهواء بثاني أكسيد الكربون أو الغاز الخامل مثل النيتروجين.

يمنع نقص الأكسجين نمو أي بكتيريا على قيد الحياة وجراثيمها في ظل هذه الظروف.
ينتج عن إنتاج ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير وتراكمه على السطح الظروف اللاهوائية لمنع نمو الهوائيات. إن كربنة المشروبات وتخزين الطعام الطازج في أجواء خاضعة للرقابة يخدم نفس الغرض. يوضح هذا المبدأ الأطعمة المعلبة التي يتم فيها غلق الطعام بعد إزالة الهواء (المرهق). ومع ذلك ، يجب قتل البكتيريا اللاهوائية وجراثيمها لمنع تلف الطعام. طبقة من الزيت فوق أي طعام تمنع نمو الميكروبات مثل العفن والخمائر عن طريق منع التعرض للهواء.

د. عن طريق استخدام المواد الكيميائية: يمكن أن تؤدي الكمية المناسبة من مواد كيميائية معينة مضافة إلى الطعام إلى إعاقة التلف غير المرغوب فيه في الطعام عن طريق التدخل في غشاء الخلية للكائنات الدقيقة أو نشاطها الإنزيمي أو آليتها الوراثية
من خلال العمل كمضاد للأكسدة. يجب استخدام الكمية المثلى من المواد الحافظة وفقًا للوائح المعتمدة حيث يمكن أن تشكل التركيزات العالية خطرًا على الصحة.

المواد الحافظة الكيميائية هي حمض البنزويك وملح الصوديوم ، وحمض السوربيك ، وبوتاسيوم ميتا ثنائي سلفيت ، وبروبيونات الكالسيوم ، إلخ. تشمل مضادات الأكسدة الشائعة للتحقق من النكهة (النتانة) في زيوت الطعام بيوتيل هيدروكسي أنيسول (BHA) ، بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT) ، ثلاثي بيوتيل هيدروكسي كينون (TBHQ) ، الليسيثين إلخ. إضافة الأحماض العضوية مثل حامض الستريك والأسيتيك واللاكتيك في الغذاء يمنع نمو العديد من الكائنات الحية.

ب) استخدام الإشعاع: يتكون التشعيع من تعريض الطعام إما للإشعاعات الكهرومغناطيسية أو المؤينة لتدمير الكائنات الدقيقة الموجودة في الغذاء. تشمل أمثلة التشعيع استخدام مصابيح الأشعة فوق البنفسجية في تعقيم سكاكين التقطيع في المخابز. تم استخدام إشعاع جاما (؟) من مصدر الكوبالت -60 أو السيزيوم 137 لإشعاع العديد من الفواكه مثل البابايا والمانجو والبصل والتوابل والأسماك وما إلى ذلك ، كما أنها تستخدم لمنع تنبت البصل والبطاطس.

2. منع أو تأخير التحلل الذاتي للغذاء
ط) عن طريق إتلاف أو تعطيل إنزيمات الطعام (السلق أو الغليان): السلق هو معالجة حرارية معتدلة تُعطى للخضروات قبل تعليبها أو تجميدها أو تجفيفها لمنع التحلل الذاتي للطعام عن طريق تدمير الإنزيمات. يتم التبييض عن طريق غمس السلع الغذائية إما في الماء المغلي أو عن طريق تعريضها للبخار لبضع دقائق متبوعًا بالتبريد الفوري.

2) عن طريق منع أو تأخير التفاعلات الكيميائية البحتة (استخدام مضادات الأكسدة لمنع الأكسدة): الأطعمة التي تحتوي على الزيوت والدهون تتعفن وتصبح غير صالحة للاستهلاك بسبب الأكسدة. إضافة كمية مناسبة من مضادات الأكسدة مثل بيوتيل هيدروكسي أنيسول (BHA) ، بيوتيل هيدروكسيل تولوين (BHT) ، ثلاثي بيوتيل هيدروكسي كينون (TBHQ) ، ليسيثين إلخ يمنع الأكسدة ويحافظ على الطعام.

3) منع الضرر الناجم عن الحشرات والحيوانات والقوارض والأسباب الميكانيكية: استخدام مواد التبخير في الفواكه المجففة والحبوب وغيرها يتحقق من الأضرار التي تسببها الحشرات والقوارض. تغليف الفاكهة ، وتوفير صواني توسيد ، واستخدام عبوات خفيفة ومواد تغليف جيدة لفحص الأضرار التي لحقت بالسلع الغذائية الطازجة أثناء المناولة والنقل.....




-----------------------
-------------------------------



مشاركة

ليست هناك تعليقات:

اشتراك

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2020 ©