المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : الدليل النظري في تصنيع التمور و السكر

 


كتاب : الدليل النظري في تصنيع التمور و السكر





تحظى ثمار التمر بأهمية كبيرة في تغذية الإنسان بسبب محتواها الغني بالعناصر الغذائية الأساسية التي تشمل الكربوهيدرات والأملاح والمعادن والألياف الغذائية والفيتامينات والأحماض الدهنية والأحماض الأمينية والبروتينات. لديهم نطاق وإمكانات هائلة لاستخدامها كغذاء للأجيال القادمة بسبب قيمتها الغذائية والصحية والاقتصادية الرائعة. تعود القيمة الغذائية للتمور إلى محتواها العالي من السكر (حوالي 50-60٪) والبوتاسيوم (2.5 مرة أكثر من الموز) والكالسيوم والمغنيسيوم والحديد بالإضافة إلى الفيتامينات (ب 1 ، ب 2) والنياسين. علاوة على ذلك ، فإن التمور غنية بالسكر بنسبة تتراوح من 65٪ إلى 80٪ على أساس الوزن الجاف في الغالب من الشكل المقلوب (الجلوكوز والفركتوز). تحتوي الأصناف الطازجة على نسبة أعلى من السكريات المقلوبة ، بينما تحتوي الأصناف شبه المجففة على كمية متساوية من السكريات المقلوبة والسكروز ، بينما تحتوي الأصناف المجففة على نسبة أعلى من السكروز.


 يتراوح محتوى الماء بين 7٪ (جاف) و 79٪ (طازج) حسب الصنف. يمكن تخزين التمور المجففة وحفظها بسهولة بسبب محتواها الطبيعي من السكر العالي. وبالتالي يعتبر التمر فاكهة مغذية تساهم في صحة الإنسان عند تناوله مع مكونات غذائية أخرى (لامبيوت وآخرون ، 1982) ويأكل الناس التمر الطازج و / أو المجفف. قام Vayalil (2012) مؤخرًا بمراجعة مكثفة للتركيب الكيميائي النباتي والأهمية الغذائية والفوائد الصحية المحتملة لاستهلاك التمر وناقش إمكاناته الكبيرة كغذاء طبي لعدد من الأمراض التي تصيب البشر. بعض التقارير المحددة عن التركيب الكيميائي الحيوي المفصل لثمار التمر وبذور التمر معروضة أدناه لدعم جودتها الغذائية المرغوبة


تم الإبلاغ عن احتواء ثمار نخيل التمر (P. dactylifera L.) على نسبة عالية من الكربوهيدرات (إجمالي السكريات ، 44-88٪) ، دهون (0.2 - 0.5٪) ، 15 أملاح ومعادن ، بروتين (2.3-5.6٪). ) والفيتامينات ونسبة عالية من الألياف الغذائية (6.4-11.5٪)  . أشارت التقارير اللاحقة إلى أن ثمار التمر (تمر) تحتوي على رطوبة تتراوح من 10٪ إلى 22٪ ، إجمالي السكريات 62٪ إلى 75٪ ، بروتين 2.2٪ إلى 2.7٪ ، ألياف 5٪ إلى 8٪ ، دهون 0.4٪ إلى 0.7٪ ، رماد 3.5 ٪ إلى 4.2٪ ، الحموضة الكلية 0.06٪ إلى 0.20٪ ، وحمض الأسكوربيك 30.0٪ إلى 50.0 مجم٪ ، على أساس الوزن الجاف ، (براعم وآخرون ، 2006 ؛ الشرنوبي وآخرون ، 2007). يحتوي لحم التمر على 0.2 - 0.5٪ زيت مقابل 7.7–9.7٪ في البذرة. الأحماض الدهنية غير المشبعة للفاكهة تشمل البالميتوليك ، الأوليك ، اللينوليك واللينولينيك ، ويتراوح محتوى البذور من حمض الأوليك من 41.1٪ إلى 58.8٪ ، مما يشير إلى أن بذور التمر يمكن أن تستخدم كمصدر لحمض الأوليك. يحتوي البروتين الموجود في التمر على 23 نوعًا من الأحماض الأمينية ، بعضها غير موجود في أشهر الفواكه مثل البرتقال والتفاح والموز. 


تحتوي على ما لا يقل عن ستة فيتامينات بما في ذلك كمية صغيرة من فيتامين ج وفيتامينات ب (1) ثيامين وفيتامين ب (2) ريبوفلافين وحمض النيكوتين (النياسين) وفيتامين أ.تحتوي التمر على 0.5-3.9٪ بكتين ، والتي قد يكون لها أهمية صحية. فوائد. وبالتالي يعتبر التمر غذاء مثاليًا ، حيث يوفر مجموعة واسعة من العناصر الغذائية الأساسية والفوائد الصحية المحتملة


على الرغم من حقيقة أن ثمار التمر تخدم البشرية كغذاء أساسي لملايين الأشخاص حول العالم لعدة قرون ، فإن الدراسات المنهجية حول الفوائد الصحية غير كافية ولا يُعترف بالتمور كغذاء صحي من قبل المهنيين الصحيين والجمهور  . ومع ذلك ، في الموروث الشعبي ، يُنسب التمر إلى العديد من الخصائص الطبية عند تناوله إما بمفرده أو مع أعشاب أخرى. حظيت التواريخ في السنوات الأخيرة باهتمام أكبر نظرًا لفوائدها الصحية العديدة وبالتالي يتم متابعة العديد من الدراسات المختبرية والحيوانية إلى جانب تحديد وتقدير فئات مختلفة من المواد الكيميائية النباتية في جميع أنحاء العالم  . تمت مراجعة تحليل شامل للكيمياء النباتية والخصائص الدوائية لثمار التمر (P. dactylifera L.) والبذور على نطاق واسع مؤخرًا  .


 كشفت الدراسات الكيميائية النباتية أن الثمار تحتوي على الأنثوسيانين ، الفينولات ، الستيرول ، الكاروتينات ، البروسيانيدينات والفلافونويدات ، والمعروف أن لها تأثيرات مفيدة متعددة. أظهرت الدراسات قبل السريرية أن ثمار التمر تمتلك أنشطة كاسحة للجذور الحرة ، ومضادات الأكسدة ، ومضادات الجراثيم ، ومضادات الميكروبات ، ومضادة للالتهابات ، ووقاية الجهاز الهضمي ، ووقاية الكبد ، والكلية ، ومضادة للسرطان ومحفز للمناعة. أشارت هذه المراجعات إلى أنه بالإضافة إلى استخدامها الغذائي ، فإن التمور لها قيمة طبية وتستخدم على نطاق واسع لعلاج مجموعة متنوعة من الأمراض في مختلف أنظمة الطب التقليدية.


تُستخدم ثمار التمر الكاملة بشكل تقليدي لتحضير مجموعة واسعة من المنتجات مثل مركزات عصير التمر (دهن ، شراب وسكر سائل) ، منتجات التمر المخمرة (النبيذ ، الكحول ، الخل ، والأحماض العضوية) ومعجون التمر لاستخدامات مختلفة (على سبيل المثال. المخبوزات والحلويات) إلى جانب استهلاكها المباشر. تقوم صناعات معالجة التمور بتصنيع مجموعة متنوعة من منتجات التمر مثل معجون التمر وشراب التمر وتغميس التمر وعسل التمر ومربى التمر وخل التمر. يعتبر بكتين التمر والألياف الغذائية والشراب من بعض مواد التمر التي تجد عددًا كبيرًا من التطبيقات كمكثف أو عامل التبلور في الأطعمة المصنعة ، مثل منتجات الحلويات والمربيات وهلام المائدة والجبن الطري والزبادي وما إلى ذلك. استخراج عصير التمر والتاريخ تمت دراسة الشراب على نطاق واسع من قبل العديد من الباحثين .

يتم تبخير التمور بشكل عام ، وتقطيرها ، وتعطينها ، وتحويلها إلى صورة شبه صلبة تُعرف بالعجينة مع محتوى رطوبة بنسبة 20-23٪ تقريبًا ونشاط مائي أقل من 0.6  . تم استخدام معجون التمر كمواد مالئة وكبديل للسكر في العديد من التركيبات الغذائية والحلويات وقد تم استخدام معجون التمر كأحد مكوناتها الرئيسية  .

شراب التمر (dibs) ، المنتج الثانوي الرئيسي والعامة للتمور ، يستخدم في تحضير المواد الغذائية مثل المربيات والمربى والمشروبات المركزة والشوكولاتة والآيس كريم والحلويات والحلويات والوجبات الخفيفة ومنتجات المخابز والأطعمة الصحية  . يتم إنتاجه كمنتج ثانوي عرضي عندما يتم تكديس التمور الرطبة المعبأة في أكياس لعدة أشهر ، حيث يخرج بعض الشراب بفعل وزنه. في صناعة شراب التمر ، يتم خلط الثمار بالماء وتسخينها لمدة ساعة تقريبًا عند 50 درجة مئوية ، ثم يتم استخلاص المكون الرئيسي وهو السكريات. كما يتم إنتاجه في المنازل والقرى عن طريق استخراج وغليان العصير وعلى نطاق صناعي شبه وكامل (منظمة الأغذية والزراعة ، 1992). تتم معالجة ثمار التمر الناضج أيضًا في منتجات مثل ألواح التمر وشراب التمر ..





-------------------------
---------------------------------



مشاركة

ليست هناك تعليقات:

اشتراك

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2020 ©