1:58 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : محاضرات حول تكنولوجيا تصنيع الحبوب
معالجة الحبوب معقدة. الإجراء الأساسي هو الطحن - أي طحن الحبوب بحيث يمكن طهيها بسهولة وتحويلها إلى مادة غذائية جذابة. لا تؤكل الحبوب عادة نيئة ، ولكن يتم استخدام أنواع مختلفة من الطحن (الجافة والرطبة) ، اعتمادًا على الحبوب نفسها وعلى عادات الأكل لدى المستهلك. يمكن طحن القمح بأحجار الطحن أو الأجهزة المماثلة أو بواسطة أنظمة آلية حديثة تستخدم أسطوانات فولاذية ، يتبعها تنقية الهواء والعديد من النخل لفصل السويداء عن الأغطية الخارجية والجراثيم.
غالبًا ما يتم طحن الذرة بالعمليات الرطبة ، ولكن يتم أيضًا استخدام الطحن الجاف ، خاصة في البلدان النامية. تميل الذرة ، بمحتواها العالي من الجراثيم ، إلى التنفس أكثر أثناء التخزين ، وما لم يتم اتخاذ الاحتياطات ، فقد تزيد درجة الحرارة أثناء التخزين غير الصحيح. معظم الحبوب الأخرى مطحونة في الحالة الجافة. يتم صقل بعض الحبوب وإزالة معظم النخالة والجراثيم وترك السويداء.
الاستخدامات
غذاء الإنسان
تستخدم الحبوب للأغذية البشرية والحيوانية وكمواد خام صناعية. على الرغم من أن الدقيق الأبيض المطحون يستخدم إلى حد كبير في إنتاج الخبز ، خاصة في البلدان الصناعية ، إلا أنه يمكن تحويل الحبوب إلى طعام بطرق أخرى. في الهند ، لا يتم طحن الجزء الأكبر من الحبوب إلى دقيق في المطاحن الدوارة ولكن يتم طحنها تقريبًا في مطاحن صغيرة لتتحول إلى وجبة تسمى عطا. يتم طهي هذه الوجبة في كعكات مسطحة تعرف باسم الشاباتي.
الأغذية الحيوانية
الحبوب الرئيسية المستخدمة كمكونات للعلف الحيواني هي القمح ومنتجات القمح الثانوية مثل الأغلفة الخارجية التي يتم فصلها في تحضير الدقيق الأبيض (النخالة والوسطى الأكثر طحينية) والذرة والشعير والذرة الرفيعة والجاودار والشوفان. يتم استكمالها بالأغذية البروتينية والأعلاف الخضراء.
تتطلب الأطعمة الحيوانية توازنًا مناسبًا بين الحبوب (الكربوهيدرات) والأطعمة الغنية بالبروتين ، كما يجب أن تحتوي أيضًا على كميات مناسبة من المعادن والفيتامينات والعناصر الغذائية الضرورية الأخرى. تحتوي الحصة المركبة للبقرة الحلوب بشكل عام على حوالي 50-80 في المائة من الحبوب ، وتتكون من منتجات القمح الثانوية ، والذرة المقشرة أو المطحونة ، والشعير ، والذرة الرفيعة ، والقمح ، والشوفان. متطلبات الحصص الغذائية المتوازنة للخنازير والدواجن متشابهة. الذرة مفيدة بشكل خاص في الأعلاف عالية الطاقة إما كوجبة أو كمنتج مقشر ومنتج جيلاتيني جزئيًا ؛ الشعير مرغوب فيه للتسمين ، ويساعد الشوفان في توفير حبوب متوازنة بشكل أفضل للماشية. بدون حبوب لاستخدامها في أغذية حيوانات المزرعة ، فإن الإمداد المتاح من البروتين الحيواني المطلوب في غذاء الإنسان سينخفض بشكل كبير.
الاستخدامات الصناعية
يشمل الاستخدام البسيط نسبيًا للحبوب في المنتجات غير الغذائية السليلوز في قش الحبوب بواسطة صناعة الورق ، والدقيق لتصنيع المعاجين اللاصقة والكحول الصناعي ، وغلوتين القمح للمجلدات الأساسية في صب المعدن. غالبًا ما يستخدم قشر الأرز كوقود في آسيا.
القمح: أصناف وخصائص
الأنواع الثلاثة الرئيسية للقمح المستخدمة في إنتاج الغذاء الحديث هي Triticum vulgare (أو aestivum) و T. durum و T. Compactum. يوفر T. vulgare الجزء الأكبر من القمح المستخدم في إنتاج الدقيق لصناعة الخبز والكعك والبسكويت (البسكويت). يمكن زراعته في ظل مجموعة واسعة من الظروف المناخية والتربة. على الرغم من أن المحصول يختلف باختلاف المناخ وعوامل أخرى ، إلا أنه يُزرع من المناطق الواقعة في أقصى جنوب أمريكا تقريبًا إلى القطب الشمالي وعلى ارتفاعات من مستوى سطح البحر إلى أكثر من 10000 قدم. T. durum ، الأطول والأضيق في الشكل من T. vulgare ، يتم طحنه بشكل أساسي إلى سميد (وسط منقى) بدلاً من الدقيق. يُعد السميد القاسي عمومًا أفضل نوع لإنتاج أطعمة المعكرونة. يعتبر T. Compactum أكثر ملاءمة للحلويات والبسكويت أكثر من الأغراض الأخرى.
تتكون حبوب القمح ، وهي المادة الخام لإنتاج الدقيق والبذور المزروعة لإنتاج نباتات جديدة ، من ثلاثة أجزاء رئيسية: (1) الجنين أو الجرثومة (بما في ذلك حزمتها ، scutellum) التي تنتج النبات الجديد ، (2) السويداء النشوي ، الذي يستخدم كغذاء للبذور النابتة ويشكل المادة الخام لصناعة الدقيق ، و (3) طبقات تغطية مختلفة تحمي الحبوب. على الرغم من اختلاف النسب ، إلا أن الحبوب الأخرى تتبع نفس النمط العام. متوسط تكوين حبوب القمح حوالي 85 بالمائة السويداء و 13 بالمائة قشر و 2 بالمائة جنين.
تعتبر الاختلافات المميزة لأنواع القمح المختلفة من الاعتبارات الزراعية المهمة. يشمل القمح القاسي القمح القوي لكندا (مانيتوبا) والقمح الربيعي الأحمر الصلب المماثل في الولايات المتحدة. إنها تنتج دقيقًا ممتازًا لصنع الخبز بسبب الكمية العالية من البروتين (حوالي 12-15 في المائة) ، وخاصة في شكل جلوتين. ينتج القمح اللين ، وهو أهم أنواع القمح المزروع في المملكة المتحدة ومعظم أوروبا وأستراليا ، عن دقيق ينتج خبزًا أقل جاذبية من القمح الذي ينتج من القمح القوي. تكون الأرغفة عمومًا أصغر حجمًا ، والفتات ذات هيكل أقل إرضاءً. ومع ذلك ، فإن القمح اللين يمتلك خصائص ممتازة لإنتاج الدقيق المستخدم في صناعة الكيك والبسكويت....
-----------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: