كتاب : مشروع تصنيع المخللات المربح بالتفصيل من الالف الى الياء

صُمم خط معالجة المخللات لتعطيل أنواع مختلفة من الأطعمة المخللة، وتثبيت ألوانها، وتعبئتها، وتعقيمها. يُفحص نشاط الإنزيم في الخضراوات المخللة باستخدام آلة التكسير، التي تحافظ على اللون الطازج المميز للفواكه والخضراوات، وتُطلق رائحة الخضراوات الخضراء، وتُحافظ على رائحتها، وتُحسّن ليونة الخلايا، وتُسهّل تبخر الماء. المخللات هي أنواع من الخيار تُحفظ في الخل والملح ومحاليل نكهة أخرى. قبل حفظها بالخل، تُخمّر عادةً باستخدام بكتيريا طبيعية. لا تزال المخللات من المأكولات الشعبية، حيث يُستهلك منها أكثر من 5 ملايين رطل يوميًا، على الرغم من أن تقنية التخليل موجودة منذ العصور القديمة.

يُعد التسخين بالبخار المصدر الرئيسي للحرارة، ويستهلك الكثير من الطاقة. لتسخين زيت نقل الحرارة العديد من العيوب، إذ قد يُسمّم مجموعة المنتجات بأكملها في حال انسكابه. تختلف المعدات المستخدمة في الإنتاج باختلاف متطلبات الوقت ودرجة الحرارة للمنتج.  باستثناء القطع الأساسية كالمحرك والمحمل، يُصنع خط معالجة المخللات بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ SUS304، الذي يُلبي جميع لوائح سلامة الأغذية المُصدّرة. يحتوي الخط على آلية إنتاج فقاعات تُمكّن المادة من الدوران وإزالة المخلفات الزراعية من سطح المنتج. كما يُمكن استخدامه مع الكمية المناسبة من المواد الكيميائية للتطهير وتثبيت الألوان.

لتحقيق هدف التنظيف، يُمكن تصريف المواد العائمة من خزان الفائض، وتصريف الرواسب عبر مخرج التصريف. يتميز الجهاز بكفاءة تنظيف عالية، وتوفير للطاقة والمياه، وثبات وموثوقية عالية، كما يحافظ على لونه الأصلي بفضل التشغيل المشترك لأنظمة الفقاعات، والرش، والرفع، والرش. في خط إنتاج المخللات، هناك ست فئات رئيسية من المكونات. يُعد الخيار الغذاء الرئيسي بكميات كبيرة. تُعد الأحماض، والمنكهات، والملونات، والمواد الحافظة، والمثبتات من بين المواد الإضافية في السائل، أو المحلول الكحولي، الذي يُسوّق فيه المخلل. ونظرًا لتوفر العديد من هذه المكونات في فترات محددة من السنة فقط، يجب اتخاذ الاحتياطات اللازمة لضمان نضارة الإمدادات.

يُعد الخيار، بلا شك، العنصر الأهم في خط إنتاج المخللات. يُنتج الخيار ذو القشرة المستقيمة الرقيقة، وعدد الثآليل المتوقع، والحجم المناسب باستخدام بذور خاصة. تُعد هذه الخصائص أساسية في خط إنتاج مخللات متناسق. يمكن إنتاج المخللات باستخدام مجموعة متنوعة من المكونات، بما في ذلك البصل، والفلفل، والزيتون، والكمثرى، والخوخ، وحتى الأسماك واللحوم. وللدلالة على نوع المعالجة اللازمة لتصنيعها، تُعرف هذه عادةً باسم الأطعمة المخللة.

المكون الرئيسي في خط إنتاج المخللات هو حمض الأسيتيك (الخل). يُشكّل الخلّ غالبية سائل المخلل بعد الماء، ويُضفي عليه نكهةً حامضةً بشكلٍ كبير. كما أنه يعمل كمادة حافظة، وهو غير ضار. يُصنع الخلّ من السكريات أو النشويات التي تتكون طبيعيًا من خلال عملية تخمير من خطوتين. يتحول النشا إلى سكر، ثم تُخمّره الخميرة لإنتاج الكحول. تتعرض بكتيريا الخلّ للكحول، مما يُحوّله. يُمكن العثور على الخلّ في أماكن مُختلفة، ولكلٍّ منها نكهته المُميّزة.

نتيجةً لذلك، يُمكن أن يكون للخلّ، حسب مصدره، تأثيرٌ كبير على نكهة المُخلل النهائية. تُضاف مكوناتٌ أخرى إلى السائل، مما يُؤثّر على الطعم النهائي للمخلل. يُضاف السكر لإضفاء حلاوةٍ تُوازن نكهة الخلّ الحمضية. كما يُساعد على تماسك المخللات. يُمكن استخدام المُحليات الصناعية مثل الأسبارتام والسكرين لتحقيق نفس النتيجة دون إضافة سعرات حرارية. يُستخدم الملح كمُحسِّن للنكهة ومادة حافظة. ويُستخدم الملح الحبيبي النقي عادةً لخلوه من أي إضافات مانعة للتكتل قد تُخفي طعم المشروب. اختر فواكهًا أو خضراوات طازجة ومتماسكة وخالية من التلف. قِس أو وزن الكميات بعناية، لأن نسبة الطعام الطازج إلى المكونات الأخرى ستؤثر على النكهة، وفي كثير من الحالات، على السلامة.

استخدم ملح التعليب أو التخليل. قد تؤدي إضافة مواد غير متكتلة إلى أملاح أخرى إلى جعل المحلول الملحي عكرًا. ونظرًا لاختلاف كثافة ملح الرقائق، لا يُنصح باستخدامه في تحضير الأطعمة المخللة والمخمّرة. يُستخدم السكر الأبيض الحبيبي والبني غالبًا. قد يُنتج شراب الذرة والعسل، ما لم يُطلب ذلك في وصفات موثوقة، نكهات غير مرغوبة. يُنصح باستخدام الخل الأبيض المقطر وخل التفاح بنسبة حموضة 5% (50 حبة). يُفضل الخل الأبيض عادةً عندما يكون اللون الفاتح مرغوبًا، كما هو الحال مع الفواكه والقرنبيط.

----------------

تنزيل الكتاب

-------------------