كتاب : مشروع تصنيع مركزات الدبس المربح بالتفصيل من الالف الى الياء
تُخلط الثمار بالماء وتُغلى لمدة ساعة تقريبًا عند درجة حرارة 70 درجة مئوية في خط إنتاج دبس التمر، حيث تُستخرج مكوناتها الرئيسية، وهي السكريات. يُعد دبس التمر منتجًا ثانويًا شائعًا في صناعة التمور، ويُستخدم في أطعمة مثل المربى والمرملاد والمشروبات المركزة والشوكولاتة والآيس كريم والحلويات والعسل وغيرها. ولأن تمور الكبكاب تحتوي على كمية كبيرة من النفايات، يُمكن استخدامها في صنع دبس التمر بتكلفة أقل. أكثر منتجات التمور شيوعًا هو دبس التمر (الدبس).
عند تكديس التمور الرطبة المعبأة في أكياس لعدة أشهر، يتم استخراج أنواع معينة من الشراب بقوة وزنها، مما ينتج عنه هذا المنتج الثانوي. علاوة على ذلك، يُصنع دبس التمر في المنزل وفي القرية عن طريق استخراج العصير وغليه، وكذلك على نطاق صناعي شبه كامل وكامل. ولأن تمور "ريسايز" تحتوي على نسبة عالية من النفايات، يُمكن استخدامها في خط إنتاج دبس التمر بتكلفة منخفضة. تُزيل هذه العملية بعض المكونات الغذائية، وتُغمّق لون الطعام.
لتعظيم استخلاص أي عصير فاكهة من حيث الإنتاج والجودة، يلزم استخدام إنزيمات ومجموعات إنزيمات مُحددة. وقد أصبحت إنزيمات السيلوليز والبكتينيز، المُستخدمة في معالجة هريس الفاكهة، سمةً مهمةً في تقنيات معالجة الفاكهة الحالية، إذ إنها لا تُسهّل عملية العصر وتُعزّز استخلاص العصير فحسب، بل تضمن أيضًا أعلى جودة ممكنة للمنتج. على سبيل المثال، يُمكن للبكتينيز أن يُحلل البكتين ويُحفّز مُركّبات البكتين-البروتين على التكتل، مما يُنتج عصيرًا أقل بكتينًا ولزوجةً بشكل ملحوظ، وهو أمرٌ مُفيدٌ للترشيح. لا تُساعد هذه الإنزيمات على تليين أنسجة النبات فحسب، بل تُسبّب أيضًا إطلاق محتويات الخلايا، والتي يُمكن استخلاصها بعائدٍ عالٍ.
يُعد دبس التمر من أكثر المنتجات الثانوية ابتكارًا في خط إنتاج دبس التمر. وقد اكتُشف أن التمر غني بالعناصر الغذائية والمعادن، وهو مصدر غني بالألياف، ويمكن استخدامه كبديل للعسل أو المُحليات. كما أنه غني بالمركبات المضادة للبكتيريا. دبس التمر هو شكل مركز وسائل من سكر التمر، وهو مُحلي طبيعي مُستخلص من التمر.
يجب أن يُلبي دبس التمر معيارًا أدنى وهو 70 درجة مئوية. يتراوح نطاق درجة الحموضة (pH) لدرب التمر بين 4.2 و6. التمر غني بالسكريات، وخاصةً الفركتوز والجلوكوز. كما أنه قليل الدهون والبروتين، ولكنه غني بالجلوكوز ومضادات الأكسدة. يُعد التمر خيارًا جيدًا أيضًا، حيث يحتوي على البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والصوديوم والحديد ومعادن أخرى بكثرة. بالإضافة إلى الكالسيوم، يتميز دبس التمر بقوام سائل كثيف ولون بني. هذا ممكن. يمكن استبدال السكروز، وشراب الشعير، والدبس، وشراب الجلوكوز، والسكر المقلوب، وشراب الذرة عالي الفركتوز. يُستخدم شراب الفركتوز، كمُحليّ ذي نكهة مميزة، مع جميع أنواع السكريات البلورية في ثمار التمر الناضجة.
تمت دراسة إجراءات التسخين المباشر وغير المباشر والتجفيف بالتجميد ومقارنتها لتحسين خط إنتاج شراب التمر. قُيِّمت المواد الصلبة الذائبة الكلية (TSS)، ودرجة الحموضة (pH)، ونسبة المواد الصلبة الكلية، واللون، ونسبة المحصول، وذلك لدراسة الجوانب الفيزيائية والكيميائية والحسية لشراب التمر المُنتَج. ولأن عصير التمر الطازج كان يُسخَّن مباشرةً، استغرق التسخين المباشر وقتًا أقل، بينما استخدمت تقنية التسخين غير المباشر غلافًا مزدوجًا مُثبَّتًا بالماء الساخن، واستغرق تسخينه ضعف الوقت.
يحتوي الشراب الناتج عن التسخين غير المباشر على أكبر نسبة من المكونات الأكثر تشابهًا. كما تم دراسة تأثير أصناف التمور (دقلة نور، وخلاص، ومضافتي) على تصنيع شراب التمر. نتيجةً لذلك، حقق صنف "خلاص" أعلى محصول إجمالي، ولكنه كان ذو لون بني أغمق، بينما كان صنف "دقلة نور" أفتح لونًا ولكنه كان على شكل عنقود. لاستخراج وتركيز دبس التمر في خط إنتاج دبس التمر، استُخدمت عدة عمليات. استُخلص لب التمر المفروم من صنف "صيدي" مرتين بمعدل ماء 1:2 عند درجة حرارة 70 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة باستخدام الميكروويف، والمبخر الدوار، وحمام مائي، ثم رُكّز في المبخر الدوار والميكروويف.
ووفقًا للنتائج، أدى استخدام تقنية الميكروويف لاستخلاص وتركيز دبس التمر إلى زيادة في محتوى الرطوبة، والبروتين، والسكريات الكلية، والألياف الغذائية، والفينولات الكلية، وهيدروكسي ميثيل فورفورال، والرماد، ولكن لم يُلاحظ فرق كبير في محتوى المواد الصلبة غير القابلة للذوبان أو الدهون. ترتبط الخصائص الكيميائية والاختبارات الميكروبيولوجية بالتقييم الحسي للجسم، ويتحلل بيولوجيًا باستخدام الدبس.
---------------
--------------------