كتاب : مبادئ صحة الألبان
عدد صفحات الكتاب : 244 صفحة
لطالما كانت منتجات الألبان رائدة في تطوير الأغذية الوظيفية. لطالما اعتُبرت منتجات الألبان المخمرة ذات فوائد صحية، لذا يُعد توسيع نطاق منتجاتها ليشمل أنواعًا أخرى من المنتجات المُعززة للصحة أمرًا طبيعيًا في صناعة الألبان. وقد ازدادت مؤخرًا شعبية منتجات الألبان الوظيفية في الحياة اليومية، لا سيما في السنوات القليلة الماضية. ويُعدّ اهتمام المستهلك بالصحة الشخصية أحد الأسباب الرئيسية وراء إنشاء أسواق لمنتجات الألبان الوظيفية. وفي المستقبل القريب، سنشهد بالتأكيد المزيد من المنتجات المُوجهة لفئات مُحددة من المستهلكين. تُقدم هذه المراجعة المُختصرة للقارئ لمحةً عامة عن هذا المجال. وتتألف من جزأين يُقدمان معلوماتٍ دقيقة حول المواضيع التالية: الحليب وفوائده الصحية، ومنتجات الألبان الوظيفية. يُتوقع أن تُفيد هذه المقالة جميع المعنيين بعلوم الأغذية والتغذية، والبحث في منتجات الألبان الوظيفية، وتطوير المنتجات الغذائية.
يُعتبر الحليب غذاءً شبه كامل، إذ يُعدّ مصدرًا جيدًا للبروتين والدهون والمعادن الأساسية. كما يُعدّ الحليب ومنتجاته من المكونات الرئيسية للنظام الغذائي اليومي، خاصةً للفئات الأكثر ضعفًا، مثل الأطفال في سن المدرسة وكبار السن.1،2 وقد أشارت العديد من الدراسات إلى توزيع هذه المكونات الأساسية ووجودها في مختلف أنواع حليب الحيوانات.3 يُعدّ الحليب أحد أهم مصادر التغذية، إلى جانب حليب الأم، للرضع والأطفال. في الواقع، رُبط استهلاك منتجات الألبان مؤخرًا بفوائد صحية تُعدّ نقيضًا مباشرًا للأمراض والمشاكل الصحية المرتبطة بزيادة الوزن والسمنة. على سبيل المثال، من المرجح أن يتمتع الأفراد الذين يستهلكون منتجات الألبان بوزن أقل،4 وانخفاض ضغط الدم،5،6 وانخفاض خطر الإصابة بالسكتة الدماغية وسرطان القولون7-9 وهشاشة العظام.10،11 هناك مجموعة واسعة من الأطعمة الوظيفية التي تم تطويرها مؤخرًا ويتم إنتاج العديد منها في جميع أنحاء العالم بما في ذلك الأطعمة الحيوية والبريبايوتيكية والبروبيوتيكية بالإضافة إلى الأطعمة المخصبة بالأطعمة قليلة الدهون والملح أو الأطعمة قليلة السكر ومضادات الأكسدة والستيرولات النباتية
من بين هذه الأطعمة، كان للأغذية الوظيفية الغنية بالبروبيوتيك آثار إيجابية على الصحة العامة. ويمكن تقسيمها إلى أغذية ألبان غنية بالبروبيوتيك وأغذية غير ألبان غنية بالبروبيوتيك. يشهد سوق أغذية الألبان الغنية بالبروبيوتيك نموًا سنويًا. ويعود الطلب المتزايد على منتجات الألبان الغنية بالبروبيوتيك إلى التأثيرات الصحية لبكتيريا البروبيوتيك، والتي تنشأ أصلًا من منتجات الألبان، والمركبات النشطة بيولوجيًا في منتجات الألبان المخمرة، والوقاية من عدم تحمل اللاكتوز. لذلك، يُعد تطوير هذه المنتجات أولوية بحثية رئيسية لتصميم الأغذية، وتحديًا لكل من قطاعي الصناعة والعلوم.12 تُمثل هذه المراجعة الموجزة محاولةً لعرض بعض التطورات التي طرأت على العلاقة بين الحليب ومنتجات الألبان الوظيفية.
الحليب وفوائده الصحية
الحليب سائل فسيولوجي مركب يُسهّل تكيف الطفل بعد الولادة من خلال النضج الهضمي في آنٍ واحد، وذلك من خلال توفير المكونات النشطة بيولوجيًا والمغذيات. كما يدعم نمو الأنسجة اللمفاوية وتكوين البكتيريا الدقيقة التكافلية. ربما تتجاوز أهمية وفعالية وكمية المركبات النشطة بيولوجيًا في الحليب الاعتبارات السابقة.2،11 وتشمل هذه المركبات أحماضًا عضوية محددة، وفيتامينات أ، ب12، د، ريبوفلافين، كالسيوم، كربوهيدرات، فوسفور، سيلينيوم، مغنيسيوم، زنك، بروتينات، ببتيدات نشطة بيولوجيًا، وسكريات قليلة التعدد. تظهر هذه المركبات غالبًا أثناء التخمير أو عمليات الهضم، وفي بعض الحالات تكون مكونات الحليب الطازج.
تشمل الآليات المحتملة لخفض الكوليسترول أو إزالته بواسطة بكتيريا البروبيوتيك ومنتجات الألبان المخمرة تثبيط امتصاص الكوليسترول المعوي. قد تُضيف الأحماض الدهنية التي تحتوي على بروتينات مصل اللبن متوسطة السلسلة ومعادن أخرى تأثيرًا إيجابيًا على كتلة الجسم. تلعب بروتينات الألبان دورًا حيويًا في تنظيم تناول الطعام، والشعور بالشبع، والاضطرابات الأيضية المرتبطة بالسمنة. قد يتأثر ضغط الدم ببكتيريا حمض اللاكتيك، وبروتينات الحليب، والببتيدات، والكالسيوم. يحتوي دهن الحليب على مكونات معينة ذات أهمية وظيفية. تمارس الشحميات السفينجولية ومستقلباتها النشطة تأثيرات مضادة للميكروبات إما بشكل مباشر أو عند هضمها. تمت دراسة مصل اللبن كدواء بالإضافة إلى كونه مثيرًا للشهوة الجنسية وبلسمًا للجلد خلال العصور الوسطى..
-------------------
---------------------