3:27 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تصنيع المواد الغذائية في الارياف
للامان الغذائي و زيادة الدخل
سلسلة التكنولوجيا الملائمة
التطبيقات العملية 20
مركز الشرق الاوسط للتكنولوجيا الملائمة
يُعتقد عمومًا أن الأطعمة المصنعة أدنى من الأطعمة غير المصنعة. قد يذكرون في أذهانهم عنصرًا غذائيًا معبأًا يحتوي على العديد من المكونات ، وربما حتى ألوان أو نكهات صناعية أو إضافات كيميائية أخرى. غالبًا ما يشار إلى الأطعمة المجهزة على أنها أطعمة ملائمة أو معدة مسبقًا ، يُقترح أن تكون الأطعمة المصنعة مساهماً في انتشار وباء السمنة وزيادة انتشار الأمراض المزمنة مثل أمراض القلب والسكري. ومع ذلك ، فإن تعريف الغذاء المعالج يختلف اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على المصدر:
تُعرِّف وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) الغذاء المعالج بأنه الطعام الذي خضع لأي تغييرات في حالته الطبيعية - أي أي سلعة زراعية خام تخضع للغسيل والتنظيف والطحن والقطع والتقطيع والتدفئة والبسترة والتبييض والطهي أو التعليب أو التجميد أو التجفيف أو التجفيف أو الخلط أو التعبئة أو الإجراءات الأخرى التي تغير الطعام من حالته الطبيعية. قد يشمل الطعام إضافة مكونات أخرى مثل المواد الحافظة والنكهات والمغذيات والمضافات الغذائية الأخرى أو المواد المعتمدة للاستخدام في المنتجات الغذائية ، مثل الملح والسكريات والدهون.
يشتمل معهد تقنيي الأغذية على مصطلحات معالجة إضافية مثل التخزين ، والتصفية ، والتخمير ، والاستخراج ، والتركيز ، والميكروويف ، والتعبئة والتغليف.
وفقًا لهذه المعايير ، سيتم تصنيف جميع الأطعمة التي تباع في السوبر ماركت تقريبًا على أنها "مُجهزة" إلى حد ما. نظرًا لأن الطعام يبدأ في التدهور وفقدان العناصر الغذائية بمجرد حصاده ، فإن حتى التفاح الموجود في ممر الإنتاج يخضع لأربع خطوات معالجة أو أكثر قبل بيعه للمستهلك. لهذا السبب ، من الناحية العملية ، من المفيد التفريق بين الدرجات المختلفة لمعالجة الطعام.
أنواع معالجة الأغذية
تم تقديم نظام شائع لتصنيف الأطعمة المصنعة في عام 2009 ، يسمى تصنيف NOVA. يسرد أربع فئات توضح بالتفصيل درجة معالجة الطعام
الأطعمة غير المصنعة أو المعالجة بالحد الأدنى
تشمل الأطعمة غير المصنعة الأجزاء الغذائية الطبيعية الصالحة للأكل من النباتات والحيوانات. تم تغيير الأطعمة المصنعة بشكل طفيف لغرض رئيسي هو الحفظ ولكن هذا لا يغير بشكل كبير المحتوى الغذائي للطعام. تشمل الأمثلة تنظيف وإزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل أو غير المرغوب فيها ، والطحن ، والتبريد ، والبسترة ، والتخمير ، والتجميد ، والتعبئة بالتفريغ. هذا يسمح بتخزين الطعام لفترة أطول ويبقى آمنًا للأكل. تندرج العديد من الفواكه الطازجة والخضروات والحبوب الكاملة والمكسرات واللحوم والحليب ضمن هذه الفئة.
صحن زيت زيتون زيتون
مكونات الطهي المصنعة
المكونات الغذائية المشتقة من المواد الغذائية المصنعة بشكل طفيف عن طريق الضغط أو التكرير أو الطحن أو الطحن. عادة لا يتم تناولها من تلقاء نفسها ولكنها تستخدم في تحضير الأطعمة المصنعة بشكل ضئيل. تشمل الأمثلة الزيوت من النباتات والبذور والمكسرات أو الدقيق والمعكرونة المكونة من الحبوب الكاملة.
علبة سردين
الأطعمة المصنعة
الأطعمة من أي من المجموعتين السابقتين التي أضافت الملح أو السكر أو الدهون. ومن الأمثلة على ذلك بعض الفواكه والخضروات المعلبة ، وبعض الجبن ، والخبز الطازج ، والأسماك المعلبة. تتكون هذه الأطعمة عادة من 2-3 مكونات على الأقل ويمكن تناولها بسهولة دون مزيد من التحضير.
طبق صودا ، شيبس ، دجاج مقلي ، جبنة مشوية ، هامبرغر ، بطاطا مقلية
الأطعمة فائقة المعالجة
يشار إليها أيضًا باسم "الأطعمة عالية المعالجة" ، وهي أطعمة من المجموعة السابقة تتجاوز دمج الملح أو المحليات أو الدهون لتشمل الألوان والنكهات الاصطناعية والمواد الحافظة التي تعزز استقرار الرف ، وتحافظ على الملمس ، وتزيد من الطعم. تشتمل العديد من خطوات المعالجة باستخدام مكونات متعددة على الأغذية فائقة المعالجة. من المفترض أن هذه الأطعمة مصممة خصيصًا لزيادة الرغبة الشديدة في تناولها حتى يفرط الناس في تناولها ويشترون المزيد. عادة ما تكون جاهزة للأكل مع الحد الأدنى من التحضير الإضافي. ليس كل هذه الأطعمة ماعدا بعضًا منها تميل إلى أن تكون منخفضة في الألياف والمواد المغذية. ومن الأمثلة على ذلك المشروبات السكرية والبسكويت وبعض البسكويت ورقائق البطاطس وحبوب الإفطار وبعض وجبات العشاء المجمدة ولحوم الغداء. قد تحل هذه الأطعمة جزئيًا ، إن لم تكن تمامًا ، محل الأطعمة المعالجة بالحد الأدنى في الأنظمة الغذائية لبعض الأشخاص. وجدت إحدى الدراسات التي استخدمت بيانات من المسح القومي لفحص الصحة والتغذية بالولايات المتحدة أن الأطعمة فائقة المعالجة تشكل حوالي 60٪ من إجمالي السعرات الحرارية في النظام الغذائي للولايات المتحدة. تم اقتراح ارتباط بين زيادة مبيعات الأطعمة فائقة المعالجة وزيادة السمنة.
----------------
-----------------------------------------
ليست هناك تعليقات: