5:45 ص
علوم الاغذية
كتاب : تجفيف الخضر و الفاكهة
الأطعمة المجففة لذيذة ومغذية وخفيفة الوزن وسهلة التحضير وسهلة التخزين والاستخدام. إن مدخلات الطاقة أقل مما هو مطلوب للتجميد أو العلبة ، ومساحة التخزين ضئيلة بالمقارنة مع تلك اللازمة لعلب التعليب وحاويات الفريزر. تتأثر القيمة الغذائية للطعام فقط بالتجفيف. يتم الاحتفاظ بفيتامين أ أثناء التجفيف ؛ ومع ذلك ، لأن فيتامين أ حساس للضوء ، يجب تخزين الطعام الذي يحتوي عليه في الأماكن المظلمة. تحتوي الخضراوات الصفراء والداكنة مثل الفلفل والجزر والقرع الشتوي والبطاطا الحلوة على نسبة عالية من فيتامين أ. يتم تدمير فيتامين ج بالتعرض للحرارة ، على الرغم من أن المعالجة المسبقة للأطعمة بعصير الليمون أو البرتقال أو الأناناس تزيد من محتوى فيتامين سي.
الفواكه والخضروات المجففة غنية بالألياف والكربوهيدرات وقليلة الدهون ، مما يجعلها خيارات غذائية صحية. تحتوي الفاكهة المجففة على تركيز أعلى من الكربوهيدرات من الفاكهة الطازجة ؛ لذلك ، تميل أحجام التقديم إلى أن تكون أصغر. وفقًا لـ MyPlate والمبادئ التوجيهية الغذائية لوزارة الزراعة الأمريكية للأمريكيين ، ½ كوب من الفاكهة المجففة يعادل 1 كوب من الفاكهة الطازجة. يجب على مرضى السكري أن يأخذوا في الاعتبار بشكل خاص أحجام تقديم أصغر عند التخطيط للوجبات والوجبات الخفيفة لتجنب ارتفاع مستويات الجلوكوز في الدم
المعدات اللازمة للتجفيف
للتأكد من الجودة النهائية والتجفيف المتسق للأطعمة ، يوصى باستخدام مجفف ، خاصة مع طقس أوهايو غير المتوقع. كما أن السكاكين الحادة ومعالج الطعام أو الخلاط ستجعل مهمة التجفيف أسهل. تدعو العديد من الإرشادات إلى سلق أو تبخير أو معالجة الأطعمة. تشمل معدات هذه العمليات غلاية عميقة بغطاء وسلة سلكية ، أو مصفاة ، أو كيس قماش شبكي مفتوح للاحتفاظ بالمنتجات. الوعاء غير المعدني هو الأفضل للمعالجة المسبقة للفواكه والخضروات لمنع تغير اللون.
تحضير الطعام للتجفيف
حدد الفاكهة الناضجة للتجفيف. للحصول على أفضل النتائج ، استخدم المنتجات الطازجة الخالية من العيوب والعفن. حتى تقطيع الطعام يسمح للهواء الجاف بتدوير وتجفيف مساحة سطح الطعام أولاً. قطع الأطعمة إلى شرائح inch-inch to ½-inch. كلما كان محتوى الماء أعلى ، كلما كان حجم الشريحة أكبر. ستختفي شرائح صغيرة من الأطعمة عالية الرطوبة مثل البطيخ عندما تتبخر كل الرطوبة.
قشر الفواكه والخضروات ، بما في ذلك الموز والبطيخ والقرع الشتوي والفواكه والخضروات الأخرى. قد تجفف بعض الأطعمة مثل التفاح أو الطماطم مع التقشير ، لكن تدرك أن الفاكهة غير المقشرة تستغرق وقتًا أطول حتى تجف. يمكن تجفيف الفواكه والخضروات الكاملة ، لكن الوقت والاهتمام مطلوبان للحصول على منتج ناجح. قبل التجفيف ، ضعها في الماء المغلي ثم في الماء البارد لتكسير الجلد. يشار إلى هذه العملية باسم "فحص" المنتج وستعجل بعملية التجفيف.
المعالجة المسبقة للفواكه
والمعالجات هي تقنيات موصى بها تستخدم لصنع منتجات عالية الجودة. لا تؤدي المعالجة المسبقة فقط إلى منع التعتيم وتحسين الجودة ؛ كما أنها تتسبب في تدمير مسببات الأمراض التي يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء - مثل الإشريكية القولونية O157: H7 ، وأنواع السالمونيلا و Listeria monocytogenes. تشمل المعالجة المسبقة الغمس ، السلق ، الطبخ أو الحلوى.يمنع الغمس الأكسدة أو تغيرات اللون في الفواكه والخضروات. يعد غمر الثمار في حمض الأسكوربيك (فيتامين سي) أحد أكثر الطرق أمانًا لمنع الفاكهة من التحول إلى اللون البني ، ولكن قد لا تستمر آثاره ما دام الكبريت. يمكن شراء حمض الأسكوربيك من الصيدليات أو متاجر البقالة ، في شكل مسحوق أو قرص. ملعقة صغيرة تساوي 3000 ملليغرام في شكل أقراص. اخلط ملعقة صغيرة في كوبين من الماء. دع الفاكهة تنقع لمدة 3-5 دقائق ، ثم صفيها جيدًا وضعها على صواني المجفف. بعد "انخفاض" مع المنتج ، أضف المزيد من الحمض لمواصلة الفعالية.
يمكن أيضًا استخدام مثبتات أو خلطات الفاكهة الطازجة التجارية ، ولكنها قد لا تكون فعالة ومعظمها أكثر تكلفة. تمييع 1½ ملاعق كبيرة من المثبت في 1 لتر من الماء. مرة أخرى ، نقع لمدة 3-5 دقائق ، ثم استنزاف وضعها في صواني المجفف. قم بتجديد المحلول بعد مرتين من نقع المنتجات.
يمكن أيضًا استخدام عصائر الفاكهة. اغمس الفاكهة في عصير الأناناس أو البرتقال أو فواكه أخرى عالية فيتامين سي. تذكر أن كل فاكهة ستضفي نكهتها أيضًا لأن الفاكهة تنقع لمدة 3-5 دقائق. يصفى جيدا ويوضع على صواني التجفيف. استخدمه مرتين قبل وضعه ، ولا يزال العصير آمنًا للاستخدام في المشروبات أو الوصفات الأخرى.
كبريتات الصوديوم هو منتج تجاري آخر لمعالجة الأطعمة. يتوفر ميتابيسلفيت الصوديوم في العديد من متاجر توريد النبيذ أو بعض الصيدليات. قلّب ملعقة كبيرة من ميتابيسلفيت الصوديوم إلى لتر واحد من الماء البارد. اترك الفاكهة تنقع لمدة 10-15 دقيقة ، ثم صفيها وضعيها في صواني التجفيف. هذا الحل جيد فقط للتراجع. إعادة صنع لأكثر من استخدام واحد.
------------------------
----------------------------------------
ليست هناك تعليقات: