كتاب : تكنولوجيا تجفيف الفواكه و الخضر و الأزهار
تأليف : ا.د غالب نصار الشهري
عدد صفحات الكتاب : 342 صفحة
تُبخّر تقنية تجفيف الفاكهة الصناعي الرطوبة الداخلية للفاكهة والخضراوات بسرعة من خلال التجفيف بالهواء الساخن، والتجفيف بالتفريغ، والتجفيف بالميكروويف، وغيرها، للحفاظ على قيمتها الغذائية ونكهتها، مما يُطيل عمرها الافتراضي، ويزيد من قيمتها المضافة، ويُسهّل التخزين والنقل. تُستخدم هذه التقنية في معالجة الفواكه والخضراوات المجففة، والفواكه المحفوظة، وغيرها. يتطلب تجفيف الفواكه والخضراوات استخدام درجات حرارة مناسبة في فترة زمنية قصيرة، ومن خلال التشغيل والإدارة، مثل التهوية وإزالة الرطوبة، الحصول على منتجات عالية الجودة.
يجب أن يكون لتجفيف الفواكه والخضراوات معدات تسخين وحفظ حراري وتهوية جيدة لضمان درجة حرارة عالية وموحدة مطلوبة لعملية التجفيف، وإزالة الرطوبة المتبخرة من المواد بسرعة، وأن تتوفر ظروف صحية وعملية جيدة لتجنب تلوث المنتج، ولسهولة التشغيل والإدارة.
توجد أنواع عديدة من معدات التجفيف المستخدمة في صناعة الفواكه والخضراوات، ومن أشهرها مجففات الهواء الساخن، ومجففات التفريغ، ومجففات الميكروويف، ومجففات الفرن، وغيرها. يُبخّر مجفف الهواء الساخن الماء عن طريق تدوير الهواء الساخن؛ يستخدم مجفف التفريغ الضغط السلبي لتبخير الماء في الفواكه والخضراوات؛ ويستخدم مجفف الميكروويف الموجات الدقيقة لتسخين وتجفيف الفواكه والخضراوات؛ بينما يزيل مجفف الفرن الماء عن طريق تسخين وتجفيف الفواكه والخضراوات. يمكن لهذا الجهاز اختيار طرق تجفيف مختلفة وفقًا لخصائص الفواكه والخضراوات المختلفة، وذلك لضمان الحفاظ على العناصر الغذائية واللون والطعم، وتقليل فقدان العناصر الغذائية، وإطالة مدة صلاحيتها، مما يُحسّن تخزين ونقل الفواكه والخضراوات.
لا يزال التجفيف بالهواء الساخن هو الأسلوب السائد حاليًا، حيث يُمثل حوالي 90% من سوق تجفيف الفواكه والخضراوات. يتميز التجفيف بالهواء الساخن بانخفاض الاستثمار، وانخفاض تكلفة الإنتاج، وحجم الإنتاج الكبير، وجودة المنتجات المجففة التي تُلبي احتياجات الاستهلاك الفعلي.
تُعد تقنية تجفيف الفواكه أساسيةً في صناعة الأغذية، إذ تُمكّن من نقلها لمسافات طويلة وتخزينها لفترات طويلة. كما تُعدّ الفواكه المجففة أسهل في الأكل نظرًا لخفة وزنها وعدم فسادها بسرعة كالفواكه الطازجة. بالإضافة إلى ذلك، يُمكن استخدام الفواكه المجففة في مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية، بما في ذلك المخبوزات، ومزيج المكسرات، وحبوب الإفطار. سنناقش عملية تجفيف الفواكه أدناه:
تتم عملية رفع درجة الحرارة الأولى خلال فترة التجفيف. تتراوح درجة الحرارة الأولية للمجفف بين 55 و60 درجة مئوية، والمرحلة المتوسطة بين 70 و75 درجة مئوية، ثم تنخفض إلى حوالي 50 درجة مئوية حتى نهاية التجفيف. تُستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع، وهي مناسبة للفواكه والخضراوات ذات المحتوى المنخفض من المواد الصلبة الذائبة أو المقطعة، مثل شرائح التفاح والمانجو والأناناس والمشمش المجفف وغيرها من المواد.
تتمثل عملية التسخين الثانية في رفع درجة حرارة غرفة التجفيف بشكل حاد، حتى تصل إلى 95-100 درجة مئوية. بعد دخول المادة الخام إلى غرفة التجفيف، تمتص كمية كبيرة من الحرارة لخفض درجة الحرارة، والتي يمكن خفضها عمومًا إلى 30-60 درجة مئوية. في هذه المرحلة، يُرفع مستوى الحرارة باستمرار، ويرفع إلى حوالي 70 درجة مئوية، ويُحافظ عليه لفترة طويلة (14-15 ساعة)، ثم يُبرد تدريجيًا حتى نهاية التجفيف. طريقة التسخين هذه مناسبة لتجفيف الفواكه والخضراوات الكاملة، أو الفواكه ذات المحتوى العالي من المواد الصلبة الذائبة، مثل التمر الأحمر، واللونجان، والخوخ، وغيرها. تتميز هذه العملية بانخفاض استهلاك الطاقة الحرارية، وانخفاض التكلفة، وجودة المنتجات النهائية العالية.
طريقة التسخين الثالثة هي الحفاظ على درجة حرارة ثابتة تتراوح بين 55 و60 درجة مئوية طوال عملية التجفيف، ثم خفضها تدريجيًا حتى نهاية التجفيف. هذه الطريقة مناسبة لتجفيف معظم الفواكه والخضراوات، وتقنية التشغيل سهلة الاستخدام. تحتوي الفواكه والخضروات على نسبة عالية من الماء، وأثناء عملية التجفيف، وبسبب تبخر كمية كبيرة من الماء، ترتفع الرطوبة النسبية في غرفة التجفيف بشكل حاد. لذلك، من الضروري الاهتمام بتهوية غرفة التجفيف وإزالة الرطوبة منها، وإلا سيطول وقت التجفيف وستنخفض جودة المنتج النهائي. عندما تصل الرطوبة النسبية في غرفة التجفيف إلى أكثر من 70%، يجب فتح نافذة سحب الهواء وقناة العادم في غرفة التجفيف للتهوية وإزالة الرطوبة. عادةً ما يكون وقت التهوية والإخراج من 10 إلى 15 دقيقة. إذا كان الوقت قصيرًا جدًا، فلن تكون إزالة الرطوبة كافية، مما سيؤثر على سرعة التجفيف وجودة المنتج. إذا كان الوقت طويلًا جدًا، ستنخفض درجة الحرارة الداخلية وستتأثر عملية التجفيف.
----------------
---------------------