1:34 م
علوم الاغذية
كتاب : مبادئ كيمياء التغذية
المؤلف : خمساوي أحمد الخمساوي استاذ علم التغذية
كلية الزراعة - جامعة الازهر
تاريخ النشر : 2000
الناشر : دار الهدى للنشر والتوزيع
الطبعة : الاولى
عدد صفحات الكتاب : 196 صفحة
ملخص الكتاب:
يتناول هذا الكتاب الحديث عن المبادئ العامة والمعلومات الاساسية لعلم كيمياء التغذية وذلك من خلال التعرف على المركبات الغذائية من حيث تركيبها الكيماوى واقسامها وطريقة بناءها وهضمها وامتصاصها وتمثيلها وانتقالها ببيان مفهوم التغذية اولا وعناصرها من كربوهيدرات ويبيدات والبرويتات وايضا الطاقة والعناصر المعدنية الحيوية .
التغذية هي عملية تزويد الجسم بالمواد الخام التي يحتاجها للعمل والنمو. هناك ثلاثة مغذيات كبيرة (كربوهيدرات وبروتينات ودهون) تعمل ككتل بناء رئيسي ووقود للعمليات الفسيولوجية. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يحتوي النظام الغذائي المتوازن على مغذيات دقيقة كافية مثل الفيتامينات والمعادن.يتلقى البشر المغذيات الدقيقة والمغذيات الكبيرة من المصادر النباتية والحيوانية. يتم تقسيم الهياكل الكاملة (أوراق النباتات وعضلات الحيوانات ، وما إلى ذلك) إلى مكوناتها الكيميائية من خلال الهضم ، ثم يتم إعادة تجميع هذه الجزيئات الفردية لتكوين خلايا جديدة أو يتم تقسيمها بشكل أكبر لتوفير الطاقة لوظيفة الخلية.ترتبط التغذية غير السليمة (سواء كانت التغذية المفرطة أو نقص التغذية) بالأمراض المزمنة والعيوب الخلقية.
الكربوهيدرات
الكربوهيدرات هي مركبات محايدة مصنوعة من الكربون والهيدروجين والأكسجين.
. تشكل الكربوهيدرات سلاسل من وحدات التكرار ، أو البوليمرات ، ويمكن تصنيفها بناءً على عدد الوحدات التي تحتوي عليها.
السكريات الأحادية هي الوحدات الأساسية للكربوهيدرات.
هو أهم السكريات الأحادية في تغذية الإنسان ، لأنه مصدر الوقود الأساسي للجسم والطريقة الوحيدة التي يمكن للدماغ من خلالها الحصول على الطاقة. إذا لم يتم الحصول على الجلوكوز من النظام الغذائي بكميات كافية ، يجب على الجسم إنتاجه من خلال استحداث السكر من أجل الحفاظ على وظائف الدماغ. يعتبر الفركتوز والجلاكتوز أمثلة أخرى على السكريات الأحادية المهمة من الناحية الغذائية. الريبوز و deoxyribose الموجودان في DNA هما أيضًا أمثلة على السكريات الأحادية.
السكريات: اثنين من السكريات الأحادية المرتبطة معا تشكل ثنائي السكريد. من الأمثلة على اللاكتوز (الجالاكتوز + الجلوكوز) والسكروز (الفركتوز + الجلوكوز).
Oligosaccharides (3-9 جزيئات السكر): maltodextrin ، على سبيل المثال ، هو oligosaccharide الجلوكوز الذي تنتجه الذرة.
السكريات (العديد من جزيئات السكر): كل من النشا والسليلوز سلاسل طويلة من جزيئات الجلوكوز . في النشا ، يتم توجيه كل جزيء جلوكوز بنفس الطريقة في الفضاء (وهذا ما يسمى ارتباط ألفا). السليلوز ، من ناحية أخرى ، هو نمط متكرر حيث يتم تدوير كل جزيء جلوكوز آخر بمقدار 180 درجة (وصلة بيتا). قد يبدو هذا اختلافًا طفيفًا ، ولكن النتيجة هي أن النشا قابل للهضم للإنسان ومصدر مفيد للطاقة ، في حين أن السليلوز غير قابل للهضم للبشر ، وهو مثال على الألياف الغذائية. تمتلك الأجسام البشرية الإنزيمات اللازمة لتحطيم النشا إلى جلوكوز ، ولكن ليس السليلوز. تفعل بعض المخلوقات الأخرى ، مثل النمل الأبيض ، ولكن السليلوز بشكل عام أقوى من النشا ، على سبيل المثال ، لا يمكن إذابته في الماء.
وظائف الكربوهيدرات:
- توازن الطاقة: السكر (في شكل الجلوكوز) هو مصدر الطاقة الرئيسي للجسم ومصدر الطاقة الوحيد الذي يمكن للدماغ الاستفادة منه. يمكن أن تؤدي مشاكل استتباب الكربوهيدرات إلى الإصابة بداء السكري أو نقص السكر في الدم.
- تكوين النوكليوتيدات: يتكون DNA و RNA من أحماض نووية تتكون من سكر (deoxyribose أو ribose) مرتبط بالفوسفات وقاعدة نيتروجينية.
- تكوين بروتين سكري: ينتج بروتين سكري من كربوهيدرات مرتبطة بسلسلة من الأحماض الأمينية أو سلسلة ببتيد. Mucin (أحد مكونات المخاط) ، الهيموجلوبين A1c ، الأجسام المضادة في الجهاز المناعي ، وعوامل التخثر هي أمثلة.
البروتينات
تتكون البروتينات من الأحماض الأمينية وتمثل حوالي 15٪ من كتلة الجسم (ثاني أكبر مكون بعد الماء).يندرج حوالي 50٪ من كتلة البروتين في جسم الإنسان ضمن إحدى الفئات التالية:الكولاجين الموجود في الجلد. / يوجد الميوسين والأكتين في العضلات./
الهيموجلوبين ، وهو أحد مكونات الدم.
تستخدم الأحماض الأمينية على نطاق واسع أثناء ترجمة الحمض النووي لصنع بروتينات جديدة للاستخدام في جميع أنحاء الجسم. يمكن تصنيع بعض الأحماض الأمينية الفردية من قبل الجسم ، طالما أن الكمية الإجمالية للبروتين كافية. لا يمكن تصنيع الأحماض الأمينية الأساسية داخليا (داخل الجسم) ويجب الحصول عليها مباشرة من النظام الغذائي. ويشار إليها أيضًا باسم الأحماض الأمينية التي لا غنى عنها. هناك ثمانية:Isoleucine - ليسين - فينيلالاناين - فالين - ثريونين - ميثيونين - تريبتوفان - ليسين
يتم تصنيف البروتينات بناءً على مدى إمدادها بالأحماض الأمينية الأساسية. تفتقر البروتينات غير المكتملة إلى واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية ، بينما تحتوي البروتينات الكاملة عليها كلها. بشكل عام ، البروتينات الحيوانية هي أفضل مصدر للأحماض الأمينية التي لا غنى عنها ، تليها البقوليات والحبوب والدرنات ، على التوالي. ................
----------------------------
محتويات الكتاب :
----------------------------
----------------------------------------------
ليست هناك تعليقات: