المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : الخمائر



كتاب : الخمائر

تأليف : د. جابر زايد بريشة

نائب رئيس جامعة المنيا

2012

عدد صفحات الكتاب : 428 صفحة


الخميرة ، أي من حوالي 1500 نوع من الفطريات وحيدة الخلية ، ومعظمها موجود في شعبة Ascomycota ، والقليل منها هو Basidiomycota. توجد الخمائر في جميع أنحاء العالم في التربة وعلى أسطح النباتات وهي وفيرة بشكل خاص في الوسائط السكرية مثل رحيق الأزهار والفواكه. هناك المئات من الأصناف المهمة اقتصاديًا من الخمائر غير الكاملة. الأنواع المستخدمة بشكل شائع في إنتاج الخبز والبيرة والنبيذ هي سلالات مختارة من Saccharomyces cerevisiae. بعض الخمائر هي من مسببات الأمراض الخفيفة إلى الخطيرة للإنسان والحيوانات الأخرى ، وخاصة المبيضات البيضاء ، والنسيج ، والمتفجرات

الوصف المادي
مثل الفطريات ، الخمائر كائنات حقيقية النواة. يبلغ قطرها عادةً حوالي 0.075 مم (0.003 بوصة) ولها أشكال عديدة ، من كروية إلى بيضة الشكل إلى خيطية. تتكاثر معظم الخمائر لاجنسيًا عن طريق التبرعم: يبرز نتوء صغير من الخلية الأم ، ويتضخم وينضج وينفصل. تتكاثر بعض الخمائر عن طريق الانشطار ، وتنقسم الخلية الأم إلى خليتين متساويتين. Torula هو جنس من الخمائر البرية غير الكاملة ، ولا تشكل أبدًا جراثيم جنسية

في صناعة الأغذية ، تستخدم الخميرة للتخمير والتخمير. تتغذى الفطريات على السكريات وتنتج الكحول (الإيثانول) وثاني أكسيد الكربون. في صناعة البيرة والنبيذ ، يكون المنتج الأول هو المنتج المرغوب ، وفي الخبز يكون الأخير. في النبيذ الفوار والبيرة يحتفظ ببعض ثاني أكسيد الكربون في المشروبات الجاهزة. يتم إيقاف الكحول المنتج في صنع الخبز عندما يتم خبز العجين. غالبًا ما يبدأ تخمير النبيذ وخبز العجين المخمر عن طريق الخمائر الطبيعية الموجودة في الهواء. يمكن لخلية خميرة أن تخمر ما يقرب من وزنها من الجلوكوز في الساعة.

في الإنتاج التجاري ، يتم تغذية سلالات مختارة من الخميرة بمحلول من دبس السكر والأملاح المعدنية والأمونيا. عندما يتوقف النمو ، يتم فصل الخميرة عن محلول المغذيات وغسلها وتعبئتها. تُباع خميرة الخبز في كعكات مضغوطة تحتوي على نشا أو في شكل حبيبات جافة ممزوجة بدقيق الذرة.

--------------------
--------------------------------
مشاركة

ليست هناك تعليقات:

اشتراك

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2020 ©