المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : ميكروبيولوجيا الأغذية - العملي -

 


كتاب : ميكروبيولوجيا الأغذية - العملي -


تعتبر الكائنات الحية الدقيقة ذات أهمية كبيرة للأغذية للأسباب التالية: (1) الكائنات الحية الدقيقة يمكن أن تسبب تلف الأطعمة ، (2) تستخدم الكائنات الدقيقة لتصنيع مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية ، و (3) يمكن أن تنتقل الأمراض الميكروبية عن طريق الأطعمة.

يمكن اعتبار الأطعمة وسيلة لنمو الميكروبات. بالنظر إلى المجموعة الواسعة من المصادر والمواد والطرق التي يتم بها إنتاج الغذاء ، فإن كل نوع من الميكروبات عمليًا هو ملوث محتمل. إذا أتيحت الفرصة للنمو ، ستحدث الميكروبات تغييرات في المظهر والنكهة والرائحة وغيرها من صفات الطعام. تختلف التغييرات حسب نوع الطعام المتحلل ولكن يمكن تلخيصها من خلال فحص مصائر العناصر الغذائية الرئيسية الموجودة في الطعام: البروتينات والكربوهيدرات والدهون.

الأطعمة المحتوية على البروتين ، وخاصة اللحوم ، تتعفن بواسطة الكائنات الحية (على سبيل المثال ، Proteus ، Pseudomonas ، وبكتيريا Clostridium) التي تفكك سلاسل الببتيد الطويلة من البروتينات إلى أحماض أمينية ومركبات كريهة الرائحة مثل الأمينات والأمونيا وكبريتيد الهيدروجين ( H2S). يتم تخمير الكربوهيدرات (السكريات والنشويات) إلى أحماض (مثل حمض الأسيتيك في الخل) والكحولات والغازات ، وخاصة ثاني أكسيد الكربون. هذه العملية مسؤولة عن انفجار حلوى الشوكولاتة الفاسدة بواسطة الخميرة.
الأطعمة المحتوية على الدهون مثل منتجات الألبان تفسدها الميكروبات التي تكسر الدهون إلى أحماض دهنية والجلسرين. يعتبر الحليب الزنخ ، الذي يمكن أن تسببه البكتيريا أو الخميرة أو العفن ، مثالاً على هذه العملية.

-------------------
----------------------------


مشاركة

ليست هناك تعليقات:

اشتراك

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2020 ©