كتاب : موسوعة غذاؤنا - السكر حلوى الغذاء -
تأليف : د حسن خالد حسن العكيدي
عدد صفحات الكتاب : 130 صفحة
المادة البيضاء التي نعرفها بالسكر هي السكروز ، وهو جزيء يتكون من 12 ذرة كربون و 22 ذرة هيدروجين و 11 ذرة أكسجين (C12H22O11). مثل كل المركبات المكونة من هذه العناصر الثلاثة ، السكر هو كربوهيدرات. يوجد بشكل طبيعي في معظم النباتات ، ولكن بشكل خاص في قصب السكر وبنجر السكر - ومن هنا جاءت أسمائهم. السكروز هو في الواقع نوعان من السكريات الأبسط ملتصقا ببعضهما البعض: الفركتوز والجلوكوز. في الوصفات ، القليل من الحمض (على سبيل المثال ، بعض عصير الليمون أو كريم التارتار) سوف يتسبب في تكسير السكروز إلى هذين المكونين. إذا نظرت عن كثب إلى السكر الجاف ، ستلاحظ أنه يأتي في أشكال صغيرة تشبه المكعب. هذه عبارة عن بلورات سكر ، ترتيبات منظمة لجزيئات السكروز. عندما تضيف السكر إلى الماء ، تذوب بلورات السكر ويتحول السكر إلى المحلول. لكن لا يمكنك إذابة كمية غير محدودة من السكر في حجم ثابت من الماء. عندما يتم إذابة أكبر قدر ممكن من السكر في المحلول ، يُقال إن المحلول مشبع.
تختلف نقطة التشبع عند درجات حرارة مختلفة. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زاد السكر الذي يمكن الاحتفاظ به في المحلول. عندما تقوم بطهي مجموعة من الحلوى ، فإنك تطبخ السكر والماء ومكونات أخرى مختلفة على درجات حرارة عالية للغاية. في درجات الحرارة المرتفعة هذه ، يظل السكر في المحلول ، على الرغم من غليان الكثير من الماء. ولكن عندما تنتهي الحلوى من الطهي وتبدأ في البرودة ، يوجد المزيد من السكر في المحلول أكثر مما هو ممكن في العادة. يقال إن المحلول مفرط التشبع بالسكر. التشبع الفائق هو حالة غير مستقرة. ستبدأ جزيئات السكر في التبلور مرة أخرى إلى مادة صلبة بأقل استفزاز. يمكن أن يتسبب التقليب أو التدافع من أي نوع في أن يبدأ السكر في التبلور.
----------------
فهرس الكتاب :
-------------------------------