كتاب : الدليل الكامل في تصنيع منتجات الفاكهة المركزة
البرتقال هو الفاكهة الأكثر معالجة لإنتاج العصائر ومركزات العصير . يمتلك عصير البرتقال نكهة حساسة للغاية نظرًا لوجود مزيج من المركبات المتطايرة. أثناء التخزين ، قد تؤدي التغييرات في أجزاء النكهة هذه إلى فقدان النضارة والمذاق الأصلي. يؤدي التطور التدريجي للروائح الكريهة إلى تدهور الطعم الأصلي للمنتج. تعزز الحموضة العالية ودرجة حرارة التخزين مثل هذه التغييرات. كما تم ترشيح تدهور فيتامين سي المرتبط بتوافر الأكسجين كأحد الأسباب الرئيسية لتغيرات النكهة. تحدد خاصية حاجز الأكسجين لمواد التغليف مدى تغلغل الأكسجين. إلى جانب طبيعة العبوة الحاجزة للأكسجين ، تعزز درجة حرارة التخزين المرتفعة نفاذية الأكسجين لمواد التغليف .
في الوقت الحاضر ، غالبًا ما يستخدم عصير البرتقال المركز كنكهة في المشروبات الكحولية والغازية وغير الكربونية والحلويات والمخبوزات وسلع الطهي. تحتوي مركزات عصير البرتقال عادة على أكثر من 35٪ مواد صلبة تشتمل على لب ، غير فولاتيل ، بكتين وأعلى مستوى ممكن من النكهة المحتجزة والمركبات المتطايرة النكهة. لسوء الحظ ، فإن الرائحة والنكهة المتطايرة منخفضة الغليان بطبيعتها ويصعب الاحتفاظ بها . على سبيل المثال ، يعتبر إيثيل الزبدات والليمونين مساهمين مهمين في الطابع الفاكهي لعصير البرتقال ويجب الاحتفاظ به في أي حال بنسبة 0.1٪ من المركبات المتطايرة ذات الرائحة والنكهة. غالبًا ما يتم إنتاج مركز عصير البرتقال عن طريق تصفية المواد المستخرجة إلى ما يعرف باللب والمصل (جزء الترشيح). يتكون جزء المرشح بشكل أساسي من 7٪ إلى 20٪ من المواد الصلبة في الماء ويتركز بإخراج الماء النقي من خلال تركيز التجميد. يمكن إنجاز خطوة تركيز التجميد / التسامي عن طريق تركيز التجميد أو تركيز التسامي....
--------------
-----------------------