2:48 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الشامل في صناعة الخل
الخل ، السائل الحامض الناتج عن تخمير أي من السوائل الكحولية المخففة العديدة إلى سائل يحتوي على حمض الأسيتيك. يمكن إنتاج الخل من مجموعة متنوعة من المواد: التفاح أو العنب (النبيذ أو خل التفاح) ؛ الشعير المملح أو الشوفان (خل الشعير) ؛ والكحول الصناعي (الخل الأبيض المقطر). هناك أيضًا خل مصنوع من البيرة والسكريات والأرز ومواد أخرى. ولكن ، كمنتج تجاري ، ربما كان الخل يُصنع أولاً من النبيذ (الخل الفرنسي ، "النبيذ" ؛ الأيجري ، "الحامض").
يمكن صنع الخل من أي سائل يمكن تحويله إلى كحول في عملية من خطوتين. يحتوي عصير الفاكهة أو أي سائل آخر على السكر الذي يتحول إلى كحول وغاز ثاني أكسيد الكربون بفعل إنزيمات الخميرة. يتحد الكحول المتشكل بهذه الطريقة مع الأكسجين الجوي بفعل بكتيريا Acetobacter ، مكونًا حمض الأسيتيك والماء. الأحماض العضوية والإسترات المشتقة من الفاكهة أو المواد المصدر الأخرى موجودة أيضًا وهي مسؤولة عن اختلافات نكهة ورائحة الخل. يحتوي خل المائدة على ما يقرب من 4 في المائة من حمض الأسيتيك.
في عام 1864 أظهر الكيميائي وعالم الجراثيم الفرنسي لويس باستور أن بكتيريا Acetobacter هي التي تسبب تحول الكحول إلى حمض الخليك. تعمل هذه البكتيريا معًا بشكل تكافلي ، وتنتج ما يكفي من حمض الأسيتيك لمنع غزو الكائنات الحية الأخرى.
على الرغم من أصله القديم ، إلا أن تقنية إنتاج الخل تقدمت ببطء ، وتمثلت التحسينات بشكل أساسي في تحسين طرق التهوية. استخدمت عملية أورليانز ، المعروفة بالطرق القديمة ، برميلًا بسعة حوالي 50 جالونًا (200 لتر). تم سكب مهروس يتكون من نبيذ أو سائل كحولي آخر في البرميل ، وأضيفت كمية صغيرة من الخل تحتوي على كتلة من بكتيريا الخل ، تسمى أم الخل ، لبدء التفاعل. تم حفر واحد أو اثنين من فتحات الهواء الصغيرة فوق مستوى السائل لتعريض السطح للتهوية. يتم سحب الخل النهائي من خلال حنفية خشبية بالقرب من القاع. تم الحرص على إعادة تعبئة البرميل بالشحنة الجديدة للمكونات الخام لتجنب تكسير الطبقة السطحية للبكتيريا.
في أوائل القرن الثامن عشر ، وجد التقني الهولندي ، هيرمان بورهاف ، أن معدل إنتاج الحمض في عملية الخل يتناسب طرديًا مع كمية السطح المعرض للهواء. وهكذا ، حاولت الطرق اللاحقة إدخال المزيد من الهواء إلى البراميل. في القرن العشرين ، تم تطوير التهوية المستمرة - فقاعات الهواء التي تُضخ خلال الهريس.
الاستخدامات الرئيسية للخل هي توابل الأطعمة وحفظ منتجات اللحوم والأسماك والفواكه والخضروات أو تخليلها. لاستخدامه كتوابل ، غالبًا ما يُنكه الخل بالثوم أو البصل أو الطرخون أو غيرها من الأعشاب والتوابل. ممزوجة بالزيت والتوابل تصبح صلصة باردة كلاسيكية - خل - تستخدم كصلصة على سلطات الخضار وتقدم كصلصة مع الخضار المطبوخة على البارد واللحوم والأسماك. الخل هو أيضًا عنصر شائع في المخللات ويستخدم على نطاق واسع في تخليل الخيار والخضروات الأخرى...
---------------
--------------------
ليست هناك تعليقات: