كتاب : الدليل الكامل في تعليب و تبريد الفواكه و الخضار
التعليب هو أكثر طرق حفظ اللحوم فعالية. يتم حساب شدة العملية على أساس العلاقة بين الوقت ودرجة الحرارة اللازمة لتقليل عدد الميكروبات للكائنات الدقيقة السائدة أو الأكثر خطورة إلى مستوى آمن. تتطلب حسابات العملية معلومات سابقة ، مثل المقاومة الحرارية للكائنات الدقيقة المستهدفة ، والخصائص الفيزيائية والكيميائية للحوم ، والعمر الافتراضي المتوقع. تحدث آليتان لنقل الحرارة في اللحوم المعلبة: الحمل الحراري ، والآليات السائدة في السوائل مثل الحساء. والتوصيل في المنتجات الصلبة مثل النقانق. المنتجات الهلامية ، مثل لحم اللانشون أو الباتيه ، تخضع لتغيير من الحمل الحراري إلى التوصيل بسبب التبلور.
التعليب هو المصطلح العام المطبق على عملية تغليف الطعام في حاوية وإخضاعه لعملية حرارية بغرض إطالة عمره الإنتاجي. ستعمل العملية الحرارية المثلى على تدمير البكتيريا المسببة للأمراض (المسببة للأمراض) ، وتقتل أو تتحكم في الكائنات الحية الفاسدة الموجودة ، ويكون لها تأثير ضئيل على الصفات الغذائية والفيزيائية للطعام. على الرغم من أننا نفكر في التعليب من حيث الصلب أو علب الألمنيوم ، إلا أن المبادئ تنطبق بشكل جيد على مجموعة متنوعة من حاويات الطعام مثل البرطمانات الزجاجية والأكياس البلاستيكية والرقائق المصفحة والصواني البلاستيكية شبه الصلبة أو الأواني ، وكذلك العلب المعدنية من أي أحد الأشكال المتعددة ، بما في ذلك الأسطواني أو البيضاوي أو المستطيل أو المستطيل. يتبع مفهوم العبوة المعقمة (تعقيم الطعام والحاوية قبل التعبئة والختم) نفس المبادئ ....
---------------
-------------------------