1:33 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الشامل في تصنيع المثلجات اللبنية - النظري و العملي -
يجب أن يحتوي الآيس كريم على 10٪ على الأقل من دهن الحليب ، و 20٪ على الأقل من إجمالي مواد الحليب الصلبة ، وقد يحتوي على مواد تحلية ومستحلبات ومثبتات ومواد منكهة آمنة ومناسبة. يجب أن يزن الآيس كريم الجاهز على الأقل 4.5 رطل لكل جالون ويجب أن يكون هناك ما لا يقل عن 1.6 رطل من إجمالي المواد الصلبة (دهون + بروتين + لاكتوز + معادن + سكر مضاف) لكل جالون ، مما يحد من الحد الأقصى لكمية الهواء (تسمى التجاوز) التي يمكن دمجه في الآيس كريم. توجد متطلبات محددة جيدًا لوضع العلامات لأنواع النكهات المستخدمة (طبيعية و / أو صناعية) ووجود صفار البيض في المنتج النهائي (يمكن تسمية الآيس كريم بالكاسترد أو "الفرنسية" إذا كان محتوى صفار البيض في مستوى 1.4٪ على الأقل). يمكن أيضًا تصنيف الآيس كريم على أنه دهون منخفضة (25٪ دهون أقل من الآيس كريم المرجعي) ، أو خفيف (50٪ دهون أقل من المرجع) ، أو قليل الدسم (أقل من 3 جرام دهون / حصة) ، أو غير دهون (أقل من 0.5 جرام) الدهون / الحصة).
يباع الآيس كريم على شكل آيس كريم صلب أو تقديم طري. بعد عملية التجميد ، يكون جزء فقط من الماء في حالة التجميد. يتم تقديم الآيس كريم الطري مباشرة من الفريزر حيث يتم تجميد كمية صغيرة فقط من الماء. يتم تعبئة الآيس كريم الصلب من الفريزر ثم يخضع لعملية تصلب تؤدي إلى تجميد المزيد من الماء في المزيج. توفر دهن الحليب قشدة وغنية للآيس كريم وتساهم في خصائصه الذائبة. الحد الأدنى لمحتوى الدهون هو 10٪ والآيس كريم الفاخر يمكن أن يحتوي على ما يصل إلى 16٪ دهن الحليب. تشمل مصادر دهون الحليب الحليب والقشدة والزبدة.
يشتمل مكون المواد الصلبة الكلية للحليب في الآيس كريم على كل من الدهون والمواد الصلبة الأخرى. وتتكون جوامد الحليب الأخرى من البروتين واللاكتوز في الحليب وتتراوح نسبته من 9 إلى 12٪ في الآيس كريم. تلعب المواد الصلبة غير الدهنية دورًا مهمًا في جسم وملمس الآيس كريم من خلال تثبيت الهواء الذي يتم دمجه أثناء عملية التجميد. تشمل مصادر المواد الصلبة غير الدهنية الحليب ، والقشدة ، والحليب المكثف ، والحليب المبخر ، والحليب الجاف ، ومصل اللبن. تستخدم المحليات لتوفير حلاوة مميزة للآيس كريم. تقلل المحليات أيضًا من درجة تجمد المزيج للسماح لبعض الماء بإعادة التجميد عند درجات حرارة التقديم. تسهل نقطة التجمد المنخفضة تناول الآيس كريم وتناوله ، على الرغم من أن إضافة الكثير من السكر يمكن أن يجعل المنتج طريًا للغاية. تشمل المُحليات المستخدمة السكر (السكروز) وشراب الذرة.
المثبتات عبارة عن بروتينات أو كربوهيدرات تستخدم في الآيس كريم لإضافة اللزوجة والتحكم في تبلور الجليد. بمرور الوقت أثناء التخزين المجمد ، تنتقل بلورات الثلج الصغيرة معًا بشكل طبيعي وتشكل بلورات ثلجية أكبر. تساعد المثبتات في الحفاظ على البلورات الصغيرة معزولة وتمنع نمو البلورات الكبيرة ، مما يجعل الآيس كريم خشنًا ومثلجًا وغير محبب للأكل. وتشمل المثبتات المستخدمة الجينات (كاراجينان) ، والصمغ (حبوب الجراد ، الغوار) ، والجيلاتين. تستخدم المستحلبات للمساعدة في الحفاظ على دهن الحليب مشتت بالتساوي في الآيس كريم أثناء التجميد والتخزين. يساعد التوزيع الجيد للدهون على استقرار الهواء المدمج في الآيس كريم وتوفير منتج سلس. تشمل المستحلبات المستخدمة في الآيس كريم صفار البيض والدهون الأحادية والثنائية. يتم استخدام مجموعة واسعة من المنكهات في الآيس كريم. تشمل النكهات النكهات الطبيعية والاصطناعية والفواكه والمكسرات والمكونات الضخمة مثل قطع الشوكولاتة والحلويات. ....
------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: