كتاب : الدليل العملي الكامل في تصنيع التمور و السكريات

9:33 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الدليل العملي الكامل في تصنيع التمور و السكريات

في تكنولوجيا الغذاء ، يتم استخدام شراب التمر كمنتج ثانوي رئيسي وعامة للتمور في المواد الغذائية مثل المربيات والمربى والمشروبات المركزة والشوكولاتة والآيس كريم والحلويات والعسل وما إلى ذلك . نظرًا لأن تمور الكبكاب (تمور الكبكاب الإيرانية) بها كمية كبيرة من النفايات ، فيمكن استخدامها لإنتاج شراب التمر بمزايا اقتصادية  من المحتمل أن يكون شراب التمر (dibs) هو منتج التمر الأكثر شيوعًا. يتم إنتاجه كمنتج ثانوي عرضي عندما يتم تكديس التمور الرطبة المعبأة في أكياس لعدة أشهر ، ويتم استخلاص بعض العصائر بقوة وزنها. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاجه في المنزل والقرية عن طريق استخراج وغليان العصير ، وعلى نطاق صناعي شبه وكامل. 

نظرًا لأن تاريخ الرزيز يحتوي على كمية كبيرة من النفايات ، فيمكن استخدامه لإنتاج شراب التمر بمزايا اقتصادية. في صناعة شراب التمر ، يتم خلط الفاكهة بالماء وتسخينها لمدة ساعة تقريبًا عند 70 درجة مئوية ، عند استخلاص المكونات الرئيسية والسكريات. هذه الطريقة تدمر بعض المكونات الغذائية وتغمق لون المنتج. هناك حاجة إلى إنزيمات معينة وتركيبات الإنزيمات لتحسين استخراج أي عصير فاكهة معين فيما يتعلق بالمحصول والجودة. لقد كان استخدام السليولاز والبكتينازات جزءًا لا يتجزأ من تقنية معالجة الفاكهة الحديثة ، بما في ذلك معالجة هريس الفاكهة لأنها لا تسهل الضغط بسهولة وتزيد من استرجاع العصير فحسب ، بل تضمن أيضًا أعلى جودة ممكنة للمنتجات. على سبيل المثال ، يمكن أن تتحلل البكتينازات البكتين وتتسبب في تكوين معقدات بروتين البكتين ، وبالتالي فإن العصير الناتج يحتوي على كمية أقل بكثير من البكتين ولزوجة أقل ، وهو أمر مفيد لعملية الترشيح. لا تساعد هذه الإنزيمات في تلطيف الأنسجة النباتية فحسب ، بل تؤدي أيضًا إلى إطلاق محتويات الخلايا التي يمكن استعادتها بإنتاجية عالية.

تستخدم البكتينازات أيضًا في عملية استخلاص السكر من ثمار التمر. تقوم هذه الإنزيمات بتفكيك السكريات المعقدة للأنسجة النباتية إلى جزيئات أبسط مثل أحماض الجالاكتورونيك. يمكن استخدام الإنزيمات اقتصاديًا إذا تم استخدام الاستراتيجيات المناسبة لتحسينها أثناء تصفية لب الفاكهة. تناول عدد من الأوراق الاستخراج بمساعدة الموجات فوق الصوتية للمواد المختلفة. تعتبر الكفاءة العالية وتقصير وقت الاستخراج من التأثيرات الإيجابية الرئيسية لمثل هذه الاستخراج. إن أهم آلية مقترحة لهذه السلوكيات هي تكثيف نقل الكتلة وتسهيل وصول المذيب إلى محتوى الخلية.

 بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يؤدي انهيار التجويف بالقرب من جدار الخلية إلى تمزق الخلية وإطلاق محتويات الخلية في وسط الاستخراج  . يمكن أن تؤدي الموجات فوق الصوتية أيضًا إلى تعطيل مجموعة من الكائنات الحية الدقيقة. تستخدم الموجات فوق الصوتية في نطاق تردد 20-100 كيلو هرتز بشكل أساسي في العمليات الصناعية وأن تلك ذات التردد العالي تستخدم بشكل أساسي للكشف والتحليل  . يركز العمل الحالي على ملاءمة مستخلص التمر (الشراب) باعتباره عنصر محلي بديل ليحل محل السكروز باهظ الثمن والمستورَد في العديد من الصناعات الغذائية مثل الحلوى ومنتجات المخابز ومشروبات سو. بالإضافة إلى ذلك ، المقارنة بين الإنزيمات التقليدية (البكتيناز والسليولاز) وطرق الاستخراج بمساعدة الموجات فوق الصوتية للسكر السائل من ثمار ريز لاستخدامه في مطوري المنتجات الغذائية ...

-----------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

 

مشاركة