12:02 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تصنيع مشتقات الحليب : الحليب المبستر و المعقم - الزبادي - الجبن و اللبن و اللبنة
يعتبر الحليب غذاءً مغذيًا قيمًا وله مدة صلاحية قصيرة ويتطلب معالجة دقيقة. يعتبر الحليب سريع التلف لأنه وسيلة ممتازة لنمو الكائنات الحية الدقيقة - وخاصة مسببات الأمراض البكتيرية - التي يمكن أن تسبب التلف والأمراض لدى المستهلكين. تسمح معالجة الحليب بالحفاظ على الحليب لأيام أو أسابيع أو شهور وتساعد على تقليل الأمراض التي تنقلها الأغذية.
يمكن إطالة العمر الافتراضي للحليب لعدة أيام من خلال تقنيات مثل التبريد (وهو العامل الذي من المرجح أن يؤثر على جودة الحليب الخام) أو التخمير. البسترة هي عملية معالجة حرارية تطيل العمر القابل للاستخدام للحليب وتقلل من عدد الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض المحتملة إلى مستويات لا تمثل فيها خطراً صحياً كبيراً. يمكن معالجة الحليب بشكل أكبر لتحويله إلى منتجات ألبان عالية القيمة ومركزة وسهلة النقل وذات عمر تخزين طويل ، مثل الزبدة والجبن والسمن.
تمنح معالجة منتجات الألبان صغار منتجي الألبان دخلًا نقديًا أعلى من بيع الحليب الخام وتوفر فرصًا أفضل للوصول إلى الأسواق الإقليمية والحضرية. يمكن أن تساعد معالجة الحليب أيضًا في التعامل مع التقلبات الموسمية في إمدادات الحليب. يمكن أن يفيد تحويل الحليب الخام إلى ألبان ومنتجات معالجة مجتمعات بأكملها من خلال خلق وظائف خارج المزرعة في جمع الحليب ونقله ومعالجته وتسويقه. يُعرِّف الدستور الغذائي منتج الألبان بأنه "منتج يتم الحصول عليه عن طريق أي معالجة للحليب ، والذي قد يحتوي على إضافات غذائية ، ومكونات أخرى ضرورية وظيفيًا للمعالجة". يختلف نطاق منتجات الألبان اختلافًا كبيرًا من منطقة إلى أخرى وبين البلدان في نفس المنطقة ، اعتمادًا على العادات الغذائية وتقنيات معالجة الألبان المتاحة وطلب السوق والظروف الاجتماعية والثقافية.
استهلاك الفرد من الحليب ومنتجات الألبان أعلى في البلدان المتقدمة ، لكن الفجوة مع العديد من البلدان النامية تضيق. يتزايد الطلب على الألبان ومنتجات الألبان في البلدان النامية مع ارتفاع الدخل والنمو السكاني والتوسع الحضري والتغيرات في النظم الغذائية. هذا الاتجاه واضح في شرق وجنوب شرق آسيا ، لا سيما في البلدان ذات الكثافة السكانية العالية مثل الصين وإندونيسيا وفيتنام. يوفر الطلب المتزايد على الألبان ومنتجات الألبان فرصة جيدة للمنتجين (والجهات الفاعلة الأخرى في سلسلة الألبان) في المناطق شبه الحضرية ذات الإمكانات العالية لتعزيز سبل عيشهم من خلال زيادة الإنتاج.
من حيث الحجم ، يعتبر الحليب السائل أكثر منتجات الألبان استهلاكًا في جميع أنحاء العالم النامي. تقليديا ، الطلب على الحليب السائل في المراكز الحضرية والحليب المخمر في المناطق الريفية ، لكن المنتجات المصنعة أصبحت ذات أهمية متزايدة في العديد من البلدان.
تنتج معالجات الحليب مجموعة واسعة من منتجات الألبان:
الحليب السائل هو أكثر منتجات الألبان استهلاكًا ومعالجة وتسويقًا. يشمل الحليب السائل منتجات مثل الحليب المبستر ، والحليب منزوع الدسم ، والحليب المعياري ، والحليب المعاد تكوينه ، والحليب شديد الحرارة (UHT) والحليب المدعم. في جميع أنحاء العالم ، يتم استهلاك كميات أقل وأقل من الحليب السائل في شكله الخام. يشيع استخدام الحليب المخمر في صناعة منتجات الألبان الأخرى. يتم الحصول عليها من تخمير الحليب باستخدام الكائنات الحية الدقيقة المناسبة للوصول إلى المستوى المطلوب من الحموضة. وتشمل المنتجات المخمرة الزبادي ، والكوميس ، والضاحي ، واللبنة ، والإرجو ، والتراج ، والكروت ، والكفير.
يتم إنتاج الجبن من خلال تخثر بروتين الحليب (الكازين) ، والذي يتم فصله عن مصل اللبن. يتم إنتاج المئات من أنواع الجبن ، والعديد منها خاص بمنطقة معينة من العالم. ومع ذلك ، يتم إنتاج معظم الجبن في البلدان المتقدمة. يمكن أن يكون الجبن طريًا أو صلبًا أو شبه صلب أو صلب أو غير ناضج. تنبع الخصائص المتنوعة للجبن من الاختلافات في تركيبات وأنواع الحليب والعمليات المطبقة والكائنات الحية الدقيقة المستخدمة. تشمل الأجبان التقليدية المنتجة في البلدان النامية عيب وجبنة البيضاء وتشانكو وكيسو فريسكو وعكاوية وشوربي.
الزبدة والسمن من منتجات الألبان الدهنية. يتم إنتاج الزبدة عن طريق خلط الحليب أو القشدة. في العديد من البلدان النامية ، يتم الحصول على الزبدة التقليدية عن طريق خلط الحليب كامل الدسم. يتم الحصول على السمن عن طريق إزالة الماء من الزبدة ويحظى بشعبية خاصة في جنوب آسيا. يتمتع السمن بفترة صلاحية طويلة جدًا تصل إلى عامين.
يتم الحصول على الحليب المكثف من الإزالة الجزئية للماء من الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم. تشمل المعالجة المعالجة الحرارية والتركيز. يمكن تحلية الحليب المكثف أو غير محلى ، لكن معظمه يكون محلى. في أمريكا اللاتينية ، على سبيل المثال ، غالبًا ما يستخدم الحليب المكثف في الطهي والخبز بدلاً من المربى.
ينتج الحليب المبخر عن الإزالة الجزئية للماء من الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم. تشمل المعالجة المعالجة الحرارية لجعل الحليب آمنًا ومستقرًا من الناحية الجرثومية. عادة ما يتم خلط الحليب المبخر مع الأطعمة الأخرى ، مثل الشاي بالحليب.
يتم الحصول على الحليب الجاف أو مسحوق الحليب من جفاف الحليب وعادة ما يكون في شكل مسحوق أو حبيبات.
القشطة هي جزء من الحليب الغني نسبيًا بدهن الحليب ؛ يتم استخراجه عن طريق القشط أو الطرد المركزي للحليب. تشتمل منتجات الكريمة على الكريمة المعاد تركيبها ، والقشدة المعاد تشكيلها ، والكريمات المحضرة ، والقشدة السائلة المعبأة مسبقًا ، والقشدة المخفوقة ، والقشدة المعبأة تحت الضغط ، والقشدة المخفوقة ، والقشدة المخمرة ، والقشدة المحمضة.
منتجات مصل اللبن: وفقًا لـ FAOSTAT ، مصل اللبن هو "الجزء السائل من الحليب الذي يتبقى بعد فصل اللبن الرائب في صناعة الجبن. يتم استخدام طعامها الرئيسي في تحضير جبن مصل اللبن ومشروبات مصل اللبن ومشروبات مصل اللبن المخمرة. وتتمثل الاستخدامات الصناعية الرئيسية في تصنيع اللاكتوز ومعجون مصل اللبن ومصل اللبن المجفف ". يمكن أن يكون مصل اللبن حلوًا (من إنتاج الجبن المخثر) أو حامضًا (من إنتاج الجبن المتخثر بالحمض).
الكازين هو البروتين الرئيسي في الحليب ويستخدم كمكون في العديد من المنتجات ، بما في ذلك الجبن ومنتجات المخابز والدهانات والمواد اللاصقة. يتم استخراجه من الحليب منزوع الدسم عن طريق الترسيب مع المنفحة أو عن طريق البكتيريا غير الضارة المنتجة لحمض اللاكتيك.
-----------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: