12:34 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا منتجات الدواجن الجزء الثاني : تكنولوجيا لحوم الدواجن
تأليف :
الأستاذ الدآتور الأستاذ الدآتور
حمدي عبد العزيز الفياض سعد عبد الحسين ناجي
الأستاذ الدكتورة : نادية نايف عبد الهجو
عدد صفحات الكتاب : 293 صفحة
في الإنتاج العالمي للحوم ، تحتل لحوم الدواجن المرتبة الثانية بعد لحم الخنزير. نظرًا لتوافرها وشعبيتها على نطاق واسع وتكلفة إنتاجها التنافسية للغاية في الغالب ، تتمتع لحوم الدواجن بحصة متزايدة كمواد خام في اللحوم المصنعة. لحم الديك الرومي والدجاج مناسب جدًا لمزيد من أغراض المعالجة. لحوم الدواجن قيمة غذائية أعلى من اللحوم الحمراء الأخرى ، بسبب محتواها العالي من البروتين وسهولة الهضم.
تجهيز لحوم الدواجن
إما أن يتم استخدام لحم الذبيحة بالكامل لمزيد من المعالجة ، أو يتم إدخال بعض القطع في مبيعات اللحوم الطازجة والباقي في التصنيع. يتم تقطيع جثث الدجاج عادة في الأجنحة والساقين والصدر. يمكن تقسيم الساقين إلى أفخاذ و أفخاذ. يتكون الثدي من أكبر عضلة سطحية للثدي وعضلة صدرية عميقة أصغر حجمًا ، وتسمى هذه الأخيرة أيضًا "فيلة". الهدف الأساسي من معالجة لحوم الدواجن هو منع نمو الميكروبات ووقف تغيرات الجودة المتدهورة في اللحوم. تستخدم معالجة لحوم الدواجن نفس المبادئ. التبريد ، التجميد ، التدخين ، المعالجة ، التجفيف ، التجفيف بالتجميد ، التعليب والإشعاعات المؤينة كما هو مطبق في قطاع لحم البقر ولحم الخنزير. في وقت ما تضاف المضادات الحيوية أيضا للحفاظ على لحوم الدواجن النيئة.
ذبح وتجهيز الدواجن
لا يتم إطعام الطيور الداجنة بشكل عام لمدة 12 ساعة قبل ذبحها ويتم قتلها بالطريقة التي تستخدم الحد الأدنى من الجهد / الكفاح. يصاب حيوان الدواجن بالذهول ويفقد وعيه بالهجوم على رأسه. تستخدم بيوت الدواجن الكبيرة أجهزة الصعق الكهربائي. يتم قطع الوريد الوداجي بحيث يكتمل النزيف في غضون 2-3 دقائق من الذبح. يُغمس الطائر بعد ذلك في الماء المغمس (درجة الحرارة 60 درجة مئوية لمدة 45 ثانية أو عند 52 درجة مئوية لمدة دقيقتين). يؤدي السمط إلى ارتخاء الريش ، وبالتالي سهولة إزالته. يتبع نزع الأحشاء من الطيور إزالة الريش ، حيث تتم إزالة أجزاء مختلفة من الطيور للمعالجة اللاحقة على سبيل المثال. التبريد والتجميد وما إلى ذلك. يمكن تعليب الدجاج المسلوق والطيور الأخرى كاملة أو تشريحها في العصير الخاص بها. يمكن استخدام درجات حرارة منخفضة لتحسين العمر التخزيني للدجاج المسلوق:
أ) التبريد - يتم تخزين الدواجن في التبريد لمدة تقل عن شهر واحد فقط. يجب تجميد الطيور المراد تخزينها لفترة أطول. كلما انخفضت درجة حرارة التخزين ، كلما طالت فترة تخزين الطيور دون تغييرات غير مرغوب فيها. مقارنة بدرجة حرارة الغرفة ، تم تمديد عمر التخزين ليومين عند درجة حرارة 10 درجات مئوية ، و 6 أيام عند درجة حرارة 4.4 درجة مئوية و 14 يومًا عند درجة حرارة 0 درجة مئوية. ومع ذلك ، يُنصح دائمًا بالتبريد السريع في حالات لحوم الدواجن حيث أن بداية وبداية الصرامة تبدأ في وقت مبكر.
ب) التجميد - يمكن الاحتفاظ بالدواجن في ظروف جيدة لعدة أشهر إذا كان التجميد سريعًا وسريعًا وكانت درجة حرارة التخزين منخفضة بدرجة كافية. يُفضل التجميد السريع نسبيًا لأنه ينتج لونًا ذهبيًا فاتحًا لأن بلورات الثلج الدقيقة تتشكل داخل الألياف بينما يؤدي التجميد البطيء إلى جعل اللحم أغمق. يجب أن تكون درجة حرارة التخزين أقل من 17.8 درجة مئوية ورطوبة نسبية أعلى من 95٪ لتقليل جفاف السطح. يُفضل التجميد السريع للدواجن لأنه يتسبب في شحوب الأنسجة بشدة ، وهو أمر مرغوب فيه لأنه يتسبب في شحوب الأنسجة بشدة ، وهو أمر مرغوب فيه. ومع ذلك ، يتم تجميد معظم الدواجن بشكل حاد عند حوالي 29 درجة مئوية أو أقل في الهواء الدائر أو على حزام متحرك في نفق التجميد.
ج) التخزين في الغلاف الجوي المعدل - زيادة تركيز ثاني أكسيد الكربون إلى 10٪ 20٪ في الغلاف الجوي للدجاج المخزن يمنع نمو نفسية التغذية. استخدام مخزن الدجاج يمنع نمو نفسية التغذية. يُظهر استخدام الأفلام ذات نفاذية الغاز العالية والمنخفضة جنبًا إلى جنب مع الغلاف الجوي Co أن الغلاف الجوي هو العامل المهم في تقليل عدد الميكروبات.
د) الإشعاع المؤين - إنه شكل مفيد محتمل للحفظ. إلى جانب قدرته المرغوبة على تعطيل الكائنات الحية الدقيقة ، فإنه يؤدي أيضًا إلى تحلل الدهون والبروتينات المختلفة إلى روائح غير مرغوب فيها في كثير من الأحيان. تستخدم معالجة لحوم الدواجن نفس المبادئ (مثل القلي ، التحميص ، الشوي ، إلخ) المستخدمة في معالجة اللحوم الأخرى. إنه جزء ضروري لتحسين طعم ونكهة المنتجات النهائية. في وقت ما يتم تتبيل أجزاء الدجاج لتحسين نكهة وقوام المنتج. يتم نقع اللحم في النقع في السائل الحمضي المتبل (المعروف باسم التتبيلة) قبل الطهي. - يحتوي التتبيلة على الخل أو عصير الليمون أو النبيذ أو الإنزيمات والزيوت والأعشاب والتوابل لإضافة المزيد من النكهة وتطرية اللحم. قبل الطهي في بعض الأحيان يتم تغليف الدجاج بخليط منكه لتحسين النكهة. يتم خبز الدجاج قبل تغطيته لتكوين طبقة خارجية هشة من البيض المخفوق مغطاة بالدقيق فيما بعد.
تتضمن طريقة الطهي كلاً من الحرارة الرطبة التي يتم تطبيقها على الطيور الأكبر سنًا والأكثر صرامة وطرق التسخين الجاف التي تُعطى للطيور الصغيرة لتحسين استساغها.
يجب اتباع قاعدتين عامتين في طهي الدواجن -1. يُطهى أولاً على نار معتدلة حتى ينضج اللحم بالتساوي حتى العظم ويكون هذا اللحم طريًا ورائعًا. لحوم الدواجن التي يتم طهيها بالحرارة الشديدة تقلص طهيها بدرجة عالية وأقل غزارة ، وتضيع النكهة ولها قوام صلب وسوجي مقارنة بالدواجن المطبوخة على درجة حرارة معتدلة. 2. يعتبر عمر ودهن الطائر معيارين رئيسيين لتحديد طريقة الطهي التي يجب استخدامها. الشواء والقلي والتحمير في المقلاة المفتوحة هي الأفضل للطيور الرقيقة الأصغر سنًا التي تحتوي على غطاء جيد من الدهون. بالنسبة للجثث الخالية من الدهون ، يتم طهيها في محمصة مغطاة ، وتنتج لحمًا كاملًا طريًا ومذاقًا. تتطلب جثث الطيور الأكبر سنًا طهيًا طويلًا وبطيئًا في الماء أو تيارًا لجعلها طرية....
----------------
محتويات الكتاب :
-----------------
-----------------------
ليست هناك تعليقات: