المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : المحليات الغذائية

 


كتاب : المحليات الغذائية


تأليف : ا.د جاسم جندل

عدد صفحات الكتاب : 253 صفحة


التحلية ، أي من المواد الطبيعية والاصطناعية المختلفة التي توفر طعمًا حلوًا في الأطعمة والمشروبات. بالإضافة إلى قدرتها على التحلية ، يمكن استخدامها في عمليات مثل حفظ الطعام ، والتخمير (في التخمير وصنع النبيذ) ، والخبز (حيث تساهم في القوام ، والعطاء ، والتخمير) ، وتحمير الطعام وتحميره. التحلية ، النباتات الطبيعية والاصطناعية التي توفر جميلًا جميلاً من الأطعمة التي تحتوي على الأطعمة الطبيعية. إضافة إلى التحلية ، يمكن لفكرة فكرة في عمليات مثل حفظ الطعام ، والتخمير (في التخمير وصنع النبيذ) ، والخبز (حيث تساهم في القوام ، والعطاء ، والتخمير) ، وتحمير الطعام وتحميره.


السكر مصطلح عام لفئة من مركبات الكربوهيدرات المعروفة باسم السكروز أو السكروز (C12H22O11). مجموعة من المركبات ذات الصلة هي سكر الذرة (تسمى الجلوكوز أو الدكستروز) وسكر الفاكهة (الفركتوز أو ليفولوز) وسكر الحليب (اللاكتوز) وسكر الشعير (المالتوز). السكروز ثنائي السكاريد. أي أنه يتكون من نوعين من السكريات البسيطة أو السكريات الأحادية - الجلوكوز والفركتوز. وهي من أحلى أنواع السكريات. إذا تم أخذ السكروز كمعيار 1 ، فإن حلاوة الجلوكوز هي 0.5-0.6 ، وحلاوة اللاكتوز هي 0.27 ، وحلاوة المالتوز 0.6. يعتبر الفركتوز الموجود في الفاكهة والعسل أحلى أنواعه ، حيث تبلغ حلاوته 1.1 إلى 2.0 مرة مثل السكروز.

يُشتق السكروز تجاريًا أساسًا من قصب السكر وبنجر السكر ، ولكنه يأتي أيضًا من مصادر مثل أشجار القيقب ونخيل السكر (خاصة نخيل التمر) والذرة الرفيعة. يوجد السكروز في جميع النباتات: يحتوي التفاح على حوالي 4 بالمائة سكروز و 6 بالمائة فركتوز و 1 بالمائة جلوكوز (بالوزن) والعنب يحتوي على حوالي 2 بالمائة سكروز و 8 بالمائة فركتوز و 7 بالمائة جلوكوز و 2 بالمائة مالتوز ( بالوزن). يتكون العسل أساسًا من الفركتوز والجلوكوز ، وتعتمد التركيبة على الرحيق الأصلي الذي يجمعه نحل العسل وعلى مقدار وقت المعالجة والتخزين.


عند تطوير المحليات منخفضة السعرات الحرارية ، فإن المشاكل عديدة ولا تقتصر على الحلاوة. تفقد بعض المُحليات حلاوتها في درجات الحرارة المرتفعة (مما يجعلها غالبًا غير مناسبة للطهي) أو تفقد الحلاوة بمرور الوقت (مما يمنحها فترة صلاحية قصيرة). بعض المحليات غير الغذائية لها مذاق غير مرغوب فيه. علاوة على ذلك ، للسكر خصائص وظيفية غير موجودة بالكامل في أي محليات أخرى. يضيف السكر الحجم والملمس إلى المخبوزات ؛ يساعد في تكوين بنية الطعام المخبوز ، ويوفر الرطوبة ، والحنان ، وخصائص مقاومة التقسية ، ويساهم في التخمير. بالإضافة إلى ذلك ، له تأثير وقائي (كما هو الحال في الجيلي والمعلبات) ويساعد بشكل عام على منع التلف. إنه بمثابة غذاء للكائنات الحية التي تعتبر مهمة في صنع أشياء مثل المشروبات الكحولية والخبز والمخللات. في المشروبات الغازية ، بالإضافة إلى توفير الحلاوة ، يوفر السكر "ملمس الفم" والجسم ويساعد على استقرار ثاني أكسيد الكربون. باختصار ، للسكر العديد من الخصائص الوظيفية في الطعام ، ولم يتم تطوير أي مُحلي آخر لتكرار كل أو حتى العديد منها.


تم اكتشاف السكرين المُحلى الاصطناعي (ortho-sulfobenzoic acid imide) في عام 1879 من قبل باحثين ألمانيين ، هما I.Remsen و C.Fahlberg ، وله حوالي 300 إلى 500 ضعف قوة تحلية قصب السكر. يتم تصنيعها على نطاق واسع في العديد من البلدان في شكل السكرين ، السكرين الصوديوم ، والسكرين الكالسيوم. على الرغم من أن سلامتها كانت موضع جدل خلال السبعينيات والثمانينيات ، إلا أنها لا تزال مستخدمة على نطاق واسع. تم اكتشاف السيكلامات ، وهي مجموعة من المحليات الاصطناعية المشتقة من سيكلو هكسيل أمين أو حمض السيكلاميك ، في عام 1937 وهي أكثر حلاوة بنحو 30 مرة من السكروز. على الرغم من استخدامها في العديد من البلدان ، فقد تم حظر السيكلامات في بعض البلدان (لا سيما الولايات المتحدة ، في عام 1969) بعد الاشتباه في كونها مسببة للسرطان....


------------------
--------------------------





مشاركة

ليست هناك تعليقات:

اشتراك

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2020 ©