7:19 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : محاضرات في أساسيات علوم و تكنولوجيا الأغذية
يُعتقد عمومًا أن الأطعمة المصنعة أدنى من الأطعمة غير المصنعة. قد يذكرون في أذهانهم عنصرًا غذائيًا معبأًا يحتوي على العديد من المكونات ، وربما حتى ألوان أو نكهات صناعية أو إضافات كيميائية أخرى. غالبًا ما يشار إلى الأطعمة المصنعة على أنها أطعمة ملائمة أو معدة مسبقًا ، يُقترح أن تكون الأطعمة المصنعة مساهماً في انتشار وباء السمنة وزيادة انتشار الأمراض المزمنة مثل أمراض القلب والسكري. ومع ذلك ، يختلف تعريف الطعام المعالج اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على المصدر:
تُعرِّف وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) الغذاء المعالج بأنه الطعام الذي خضع لأي تغييرات في حالته الطبيعية - أي ، أي سلعة زراعية خام تخضع للغسيل والتنظيف والطحن والقطع والتقطيع والتدفئة والبسترة والتبييض والطهي أو التعليب أو التجميد أو التجفيف أو التجفيف أو الخلط أو التعبئة أو الإجراءات الأخرى التي تغير الطعام من حالته الطبيعية. قد يشمل الطعام إضافة مكونات أخرى مثل المواد الحافظة والنكهات والمغذيات والمضافات الغذائية الأخرى أو المواد المعتمدة للاستخدام في المنتجات الغذائية ، مثل الملح والسكريات والدهون.
يشتمل معهد تقنيي الأغذية على مصطلحات معالجة إضافية مثل التخزين ، والتصفية ، والتخمير ، والاستخراج ، والتركيز ، والميكروويف ، والتعبئة والتغليف. وفقًا لهذه المعايير ، سيتم تصنيف جميع الأطعمة التي تباع في السوبر ماركت تقريبًا على أنها "مُجهزة" إلى حد ما. نظرًا لأن الطعام يبدأ في التدهور وفقدان العناصر الغذائية بمجرد حصاده ، فإن حتى التفاح الموجود في ممر الإنتاج يخضع لأربع خطوات معالجة أو أكثر قبل بيعه للمستهلك. هذا هو السبب في أنه من المفيد عمليًا التفريق بين الدرجات المختلفة لمعالجة الطعام
أنواع معالجة الغذاء
تم تقديم نظام شائع لتصنيف الأطعمة المصنعة في عام 2009 ، يسمى تصنيف NOVA. يسرد أربع فئات توضح بالتفصيل درجة معالجة الطعام:
الأطعمة غير المصنعة أو المعالجة بالحد الأدنى
تشمل الأطعمة غير المصنعة الأجزاء الغذائية الطبيعية الصالحة للأكل من النباتات والحيوانات. تم تغيير الأطعمة المصنعة بشكل طفيف لغرض رئيسي هو الحفظ ولكن لا يغير المحتوى الغذائي للطعام بشكل كبير. تشمل الأمثلة تنظيف وإزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل أو غير المرغوب فيها ، والطحن ، والتبريد ، والبسترة ، والتخمير ، والتجميد ، والتعبئة بالتفريغ. هذا يسمح بتخزين الطعام لفترة أطول ويبقى آمنًا للأكل. تندرج العديد من الفواكه الطازجة والخضروات والحبوب الكاملة والمكسرات واللحوم والحليب ضمن هذه الفئة.
مكونات الطهي المصنعة
المكونات الغذائية المشتقة من غذاء معالج بشكل طفيف عن طريق الضغط أو التكرير أو الطحن أو الطحن. عادة لا يتم تناولها بمفردها ولكنها تستخدم في تحضير الأطعمة المصنعة بشكل ضئيل. تشمل الأمثلة الزيوت من النباتات والبذور والمكسرات أو الدقيق والمعكرونة المكونة من الحبوب الكاملة
الأطعمة المصنعة
أغذية من أي من المجموعتين السابقتين التي أضافت الملح أو السكر أو الدهون. ومن الأمثلة على ذلك بعض الفواكه والخضروات المعلبة ، وبعض الجبن ، والخبز الطازج ، والأسماك المعلبة. تتكون هذه الأطعمة عادة من 2-3 مكونات على الأقل ويمكن تناولها بسهولة دون تحضير إضافي.
الأطعمة فائقة المعالجة
يشار إليها أيضًا باسم "الأطعمة عالية المعالجة" ، وهي أطعمة من المجموعة السابقة تتجاوز دمج الملح أو المحليات أو الدهون لتشمل الألوان والنكهات الاصطناعية والمواد الحافظة التي تعزز استقرار الرف ، وتحافظ على الملمس ، وتزيد من الطعم. تشتمل العديد من خطوات المعالجة باستخدام مكونات متعددة على الأغذية فائقة المعالجة. من المفترض أن هذه الأطعمة مصممة خصيصًا لزيادة الرغبة الشديدة في تناولها حتى يفرط الناس في تناولها ويشترون المزيد. عادة ما تكون جاهزة للأكل مع الحد الأدنى من التحضير الإضافي. ليس كل هذه الأطعمة ماعدا بعضًا منها تميل إلى أن تكون منخفضة في الألياف والعناصر الغذائية. ومن الأمثلة على ذلك المشروبات السكرية والبسكويت وبعض البسكويت ورقائق البطاطس وحبوب الإفطار وبعض وجبات العشاء المجمدة ولحوم الغداء. قد تحل هذه الأطعمة جزئيًا ، إن لم تكن تمامًا ، محل الأطعمة المعالجة بالحد الأدنى في الأنظمة الغذائية لبعض الأشخاص. وجدت إحدى الدراسات التي استخدمت بيانات من المسح القومي لفحص الصحة والتغذية بالولايات المتحدة أن الأطعمة فائقة المعالجة تشكل حوالي 60٪ من إجمالي السعرات الحرارية في النظام الغذائي للولايات المتحدة. [4] تم اقتراح ارتباط بين زيادة مبيعات الأطعمة فائقة التصنيع وزيادة معدلات السمنة
ليس هناك شك في أنه على الأقل توجد بعض الأطعمة المصنعة في مطابخ معظم الناس. يمكن أن تكون موفرة للوقت عند إعداد وجبات الطعام ، وبعض الأطعمة المصنعة والمدعّمة توفر العناصر الغذائية الهامة التي قد لا يمكن الحصول عليها بطريقة أخرى في منزل مزدحم أو لديه ميزانية طعام محدودة. من وجهة نظر غذائية ، يمكن أن توفر الأطعمة المصنعة وحتى فائقة المعالجة العناصر الغذائية الرئيسية. يتم الاحتفاظ ببعض العناصر الغذائية مثل البروتين بشكل طبيعي أثناء المعالجة ، ويمكن إضافة فيتامينات ب والحديد مرة أخرى في حالة فقدها أثناء المعالجة. يمكن أن تحتفظ الفواكه والخضروات التي يتم تجميدها بسرعة بعد الحصاد بمعظم فيتامين سي.
على مر التاريخ ، حالت الأطعمة المدعمة بمغذيات معينة دون حدوث أوجه القصور والمشاكل الصحية المرتبطة بها في مجموعات سكانية معينة. ومن الأمثلة على ذلك حبوب الأطفال المدعمة بالحديد وفيتامينات ب للوقاية من فقر الدم ، والحليب المدعم بفيتامين د لمنع الكساح ، ودقيق القمح المدعم بحمض الفوليك لمنع العيوب الخلقية ، واليود المضاف إلى الملح لمنع تضخم الغدة الدرقية.
يمكن للمعالجة بطرق معينة مثل البسترة والطهي والتجفيف أن تدمر أو تمنع نمو البكتيريا الضارة. المواد المضافة مثل المستحلبات تحافظ على نسيج الأطعمة ، مثل منع زبدة الفول السوداني من الانفصال إلى أجزاء صلبة وسائلة. وتشمل الوظائف الأخرى للمعالجة تأخير تلف الطعام ؛ الحفاظ على الصفات الحسية المرغوبة للطعام (النكهة ، والملمس ، والرائحة ، والمظهر) ؛ وزيادة الراحة في تحضير وجبة كاملة.
لكن تصنيع الطعام له عيوبه أيضًا. اعتمادًا على درجة المعالجة ، يمكن تدمير العديد من العناصر الغذائية أو إزالتها. قد يؤدي تقشير الطبقات الخارجية من الفاكهة والخضروات والحبوب الكاملة إلى إزالة المغذيات النباتية (المواد الكيميائية النباتية) والألياف. يمكن أن يؤدي تسخين الأطعمة أو تجفيفها إلى تدمير بعض الفيتامينات والمعادن. على الرغم من أن مصنعي المواد الغذائية يمكنهم إعادة بعض العناصر الغذائية المفقودة ، إلا أنه من المستحيل إعادة إنتاج الطعام في شكله الأصلي.
-------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: