1:38 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تطوير إنتاج و تصنيع و تسويق الألبان لدى صغار المزارعين في الوطن العربي
عدد صفحات الكتاب : 119 صفحة
يختلف تكوين الحليب وإنتاجه من نوع لآخر ، مما يعكس فوائده المتنوعة على الصحة. الدهون من الكابرين وحليب الغنم هي مضادات للسمنة ومضادة لتصلب الشرايين بينما البريبايوتك في حالة الكابرين. تلعب المحتويات العالية من السيلينيوم من الكابرين والحديد من حليب الإبل دورًا في جهاز المناعة ونظام نقل الأكسجين ، على التوالي ، في حين أن الفيتامينات المخصبة مثل الريبوفلافين وحمض الفوليك وفيتامين أ في الأبقار وحمض الفوليك فعالة في تخليق الهيموغلوبين ومحتوى النياسين العالي من الكابرين مضاد للسرطان. وُجد أن لبن الإبل له خصائص مضادة للسرطان ومضادة لمرض السكر وعلاج المناعة الذاتية. تعد تقنيات المعالجة المختلفة مثل البسترة ومعالجة مسحوق الحليب منزوع الدسم والمعالجة بدرجة حرارة عالية جدًا ضرورية لتوفير الحليب بشكل آمن لتلبية طلب المستهلكين.
يعتبر التغيير في النكهة ، وفقدان المغذيات الدقيقة ، وإنتاج الأغشية الحيوية ، والبكتيريا المكونة للجراثيم من التحديات البارزة أثناء المعالجة. تعتبر مقاومة مضادات الميكروبات وظروف المرض من العوامل المبالغة في تدهور اللبن فيما يتعلق بالجودة والكمية. التجارب قبل السريرية مثل عدد الخلايا الجسدية ، واختبار التهاب الضرع في كاليفورنيا ، والتحليل البروتيني ، والتحليل القائم على التحليل الطيفي لرامان ، وتحليل التألق بالأشعة السينية مفيدة في تجنب انتشار المرض والسيطرة على الخسائر الاقتصادية. يركز هذا الفصل على الوظائف التفاضلية للحليب النشط بيولوجيًا ، والقضايا الناشئة أثناء تقنيات المعالجة ، والدراسات قبل السريرية للحليب من أجل إنتاج واستهلاك أكثر أمانًا للحليب.
يقدم حليب الأبقار كحليب كامل الدسم ومنتجاته طريقة سهلة للحصول على تغذية جيدة. يحتوي حليب الأبقار على العناصر الغذائية اللازمة لنمو العجل وتطوره وهو مصدر للدهون والبروتينات والأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن. ينعم الحليب أيضًا بالعديد من المواد مثل الهرمونات وعوامل النمو والغلوبولين المناعي والببتيدات والسيتوكينات والبولي أمين والببتيدات النشطة بيولوجيًا والعديد من الإنزيمات التي تلعب أدوارًا مختلفة في أجسامنا . تتميز تركيبة الحليب بخصائص ديناميكية وتختلف مكوناتها باختلاف الرضاعة والنظام الغذائي والعمر والسلالة وتوازن الطاقة وصحة الضرع. يختلف اللبأ كثيرًا عن الحليب ، لكن الاختلاف الأهم هو تركيز بروتين الحليب. سيكون مرتين في اللبأ مقارنة بالحليب في أواخر الرضاعة.
يتم تعليق أو استحلاب الدهون في حليب الأبقار على شكل كريات دهنية مغطاة بأغشية. تتكون الدهون أساسًا من أنواع مختلفة من الأحماض الدهنية التي تحتوي على أجزاء مختلفة. يحتوي الحليب على حوالي 32 جرامًا من البروتين لكل لتر. بروتين الحليب مصدر جيد للأحماض الأمينية الأساسية. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الحليب على العديد من البروتينات النشطة بيولوجيًا ، بدءًا من الأدوية المضادة للميكروبات وانتهاءً بالبروتينات المدعمة بالعناصر الغذائية ، فضلاً عن عوامل النمو والهرمونات والإنزيمات والأجسام المضادة والمنشطات المناعية. يتم توزيع النيتروجين الموجود في الحليب في نيتروجين الكازين والمصل والنيتروجين غير البروتيني. محتوى الكازين في الحليب حوالي 80٪ بروتين الحليب. بروتين مصل اللبن هو بروتين كروي قابل للذوبان في الماء أكثر من الكازين.
المكونات الرئيسية هي β-lacto globulin ، و α-lactalbumin ، وألبومين مصل البقر ، والغلوبولين المناعي. يحتوي الحليب أيضًا على العديد من المعادن والفيتامينات ومضادات الأكسدة. تمنع مضادات الأكسدة أكسدة الحليب وتوفر أيضًا الحماية للخلايا التي تدخل في إنتاج الحليب والضرع أيضًا. أهم مضادات الأكسدة الموجودة في الحليب هي السيلينيوم المعدني وفيتامينات E و A [5]. ومع ذلك ، يختلف حليب البقر (CM) عن تركيبة حليب الجاموس (BM) لمكونات الحليب النشطة بيولوجيًا المختلفة. حليب الجاموس يحتوي على نسبة منخفضة من الكوليسترول ولكنه يحتوي على سعرات حرارية ودهون أكثر مقارنة بحليب البقر. يحتوي حليب البقر على نسبة كوليسترول أعلى من BM ، ولكن محتوى الدهون أعلى في BM مع نسبة سعرات حرارية أعلى. يحتوي حليب الجاموس على نسبة أعلى من الدهون واللاكتوز والكازين وبروتينات مصل اللبن والمعادن أكثر من حليب البقر. كل الكازين في حليب الجاموس موجود في شكل ميسيلار ، بينما في CM ، 90-95 ٪ فقط من الكازين في حالة micellar والباقي موجود في طور المصل. محتوى الكالسيوم أعلى في BM منه في حليب البقر ، ويحتوي على المزيد من الكالسيوم الغرواني والفوسفور. يعتبر BM أكثر ثراءً بالدهون من حليب الماشية ، كما أن عدم وجود b-carotene في BM ، الموجود في CM ، هو خاصية أخرى ملحوظة
يبدو أن التطور السريع لمجتمعنا في العقود القليلة الماضية والاستخدام المهمل لكمية كبيرة من الخدمات الزراعية يمثلان عبئًا على صحة الإنسان . لا يمكن إشباع جوع السكان المتزايد بالحليب الطازج بسبب عدم المساواة في الإنتاج ونظام الاستخدام. في السنوات الخمس عشرة الماضية ، تطورت صناعة الألبان باستخدام تقنيات جديدة للإنتاج ، والمنتجات ، والمعالجة . ولكن هناك العديد من الأضرار التي تلحق بسلامة الحليب مرتبطة بتقنيات التصنيع من حيث الجودة والكمية المفقودة.
البسترة
الأمراض المرتبطة باستهلاك الحليب شائعة بسبب التلوث الجرثومي. للحفاظ على الحليب آمنًا من مثل هذه الملوثات الميكروبية ، يتم اعتماد تقنيات واسعة النطاق في المقام الأول (مثل البسترة) في كل نظام لإنتاج الحليب. لهذا الغرض ، يتم إرسال الحليب الذي تم جمعه من مزارع الألبان إلى خزان وحدات المعالجة للمعالجة ، حيث يتم تخزين كمية كبيرة من الحليب . قد يتسبب نقل الحليب بهذه الطريقة في انتشار الفيروسات والبكتيريا. عادة ما يتم تعقيم هذا الحليب على افتراض أن المعالجة الحرارية قد هدمت بشكل مناسب . ومع ذلك ، تظل بعض البكتيريا سليمة بسبب البيوفيلم الميكروبي ضمن خط التوزيع والسلوك غير الصحي للموظفين .
في حين أن المعالجة الحرارية المتكررة أو المطولة تؤدي إلى تمسخ البروتين وربط بروتين مصل اللبن المحوَّل الصفات مع مذيلات الكازين يؤدي إلى انتقال الكالسيوم والفوسفات القابل للذوبان إلى المرحلة الغروية وتهدئة الإنزيمات. تظهر الأبحاث أن الكمية المتاحة من اللايسين واليود وحمض الفوليك والفيتامينات B12 و C و B6 و B1 في الحليب تنخفض بعد البسترة . تقلل المعالجة الحرارية α-la (α-lactalbumin) و PGRP (بروتين التعرف على الببتيدوغليكان) في حالة حليب الإبل [54]. يمكن أن يؤدي الأس الهيدروجيني الشديد ، أو إزالة Ca2 + المربوط ، أو إضافة عوامل مغيرة للطبيعة ، أو انقسام جسور ثاني كبريتيد إلى تغيير طبيعة α-lactalbumin بعدة طرق . من بين الفيتامينات ، يعتبر فيتامين سي أهم الفيتامينات التي يمكن تدميرها بسرعة عند تسخين الحليب ......
---------------------
--------------------------------
ليست هناك تعليقات: