المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : حفظ اي غذاء كيف يمكن : تخليل ، تجميد ، تخمير ، تجفيف ، تمليح ، تدخين ، تخزين الفواكه والخضروات واللحوم والحليب وغير ذلك

 


كتاب : حفظ اي غذاء  كيف يمكن : تخليل ، تجميد ، تخمير ، تجفيف ، تمليح ، تدخين ، تخزين الفواكه والخضروات واللحوم والحليب وغير ذلك 


عدد صفحات الكتاب : 367 صفحة



في القرن الحادي والعشرين ، يعد حفظ الطعام أكثر من مجرد وسيلة للتخزين الشتاء ، وفر على فاتورة البقالة ، أو قم بتقديم بعض الهدايا الغذائية اللطيفة لـ العطل. على الرغم من أنه يمكن بالتأكيد أن يكون كل هذه الأشياء ، طعامًا معاصرًا الحفظ هو أيضًا وسيلة لتقليل بصمتك الكربونية من خلال وجودها محليًا الأطعمة المزروعة أو المرتفعة على مدار السنة. فكر في الأمر: كم أكثر يتم حرق الوقود الأحفوري عند نقل الطماطم المعلبة التجارية بالشاحنات إليك آلاف الأميال مقابل تعليب الخاصة بك باستخدام الطماطم من حديقتك أو أسواق المزارعين المحليين؟ ستجد وصفات لذيذة في هذا الكتاب توضح كل من تقنيات حفظ الطعام المختلفة. هناك أساسيات يجب أن يكون لديك مخزن مثل الطماطم المعلبة ومربى الفراولة ، ولكن أيضًا الاختراعات الأكثر مرحًا مثل مربى التين بالنبيذ والخل البلسمي. بعبارة أخرى ، هناك شيء هنا للمبتدئين وذوي الخبرة في الحفاظ على الطعام على حد سواء.

وفي كل خطوة من الطريق ستفهم بالضبط أي منها مكون من كل وصفة هوال حفاظ على الطعام بأمان. هل هي حموضة الخل ، الحرارة الأكثر سخونة من الماء المغلي للتعليب بالضغط ، أو غير ذلك عامل؟ بوجود هذا الكتاب في متناول اليد ، لن تضطر إلى التخمين: ستعرف بالضبط لماذا تنجح الوصفة ، وستتمكن حتى من ابتكار طعامك الخاص
وصفات الحفظ بثقة مطلقة. حفظ الطعام ، أي من طرق حفظ الطعام من التلف بعد الحصاد أو الذبح. تعود هذه الممارسات إلى عصور ما قبل التاريخ. من أقدم طرق الحفظ التجفيف والتبريد والتخمير. تشمل الأساليب الحديثة التعليب والبسترة والتجميد والإشعاع وإضافة المواد الكيميائية. لعبت التطورات في مواد التعبئة والتغليف دورًا مهمًا في حفظ الأغذية الحديثة.

آليات التلف
يمكن تعريف تلف الطعام بأنه أي تغيير يجعل الطعام غير صالح للاستهلاك البشري. قد تكون هذه التغييرات ناتجة عن عوامل مختلفة ، بما في ذلك التلوث بالكائنات الدقيقة ، أو الإصابة بالحشرات ، أو التحلل بواسطة الإنزيمات الداخلية (تلك الموجودة بشكل طبيعي في الطعام). بالإضافة إلى ذلك ، قد تؤدي التغيرات الفيزيائية والكيميائية ، مثل تمزق الأنسجة النباتية أو الحيوانية أو أكسدة مكونات معينة من الطعام ، إلى تلف الطعام. تبدأ الأطعمة التي يتم الحصول عليها من مصادر نباتية أو حيوانية في التلف بعد وقت قصير من الحصاد أو الذبح. قد يتم إطلاق الإنزيمات الموجودة في خلايا الأنسجة النباتية والحيوانية نتيجة لأي ضرر ميكانيكي يحدث أثناء المناولة بعد الحصاد. تبدأ هذه الإنزيمات في تكسير المادة الخلوية. تؤدي التفاعلات الكيميائية التي تحفزها الإنزيمات إلى تدهور جودة الطعام ، مثل ظهور نكهات غير مضافة ، وتدهور الملمس ، وفقدان العناصر الغذائية. الكائنات الحية الدقيقة النموذجية التي تسبب تلف الطعام هي البكتيريا (على سبيل المثال ، Lactobacillus) ، والخمائر (على سبيل المثال ، Saccharomyces) ، والعفن (على سبيل المثال ، Rhizopus).


التلوث الميكروبي
البكتيريا والفطريات (الخمائر والعفن) هي الأنواع الرئيسية من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف الطعام والأمراض التي تنقلها الأغذية. قد تتلوث الأطعمة بالكائنات الدقيقة في أي وقت أثناء الحصاد أو التخزين أو المعالجة أو التوزيع أو المناولة أو التحضير. المصادر الأولية للتلوث الميكروبي هي التربة والهواء وعلف الحيوانات وجلود الحيوانات والأمعاء وأسطح النباتات ومياه الصرف الصحي وآلات أو أواني تجهيز الأغذية.


بكتيريا
البكتيريا هي كائنات وحيدة الخلية لها بنية داخلية بسيطة مقارنة بخلايا الكائنات الحية الأخرى. يشار عادة إلى الزيادة في عدد البكتيريا في مجموعة سكانية باسم النمو البكتيري من قبل علماء الأحياء الدقيقة. ينتج هذا النمو عن انقسام خلية بكتيرية واحدة إلى خليتين بكتيريتين متطابقتين ، وهي عملية تسمى الانشطار الثنائي. في ظل ظروف النمو المثلى ، قد تنقسم الخلية البكتيرية كل 20 دقيقة تقريبًا. وهكذا ، يمكن لخلية واحدة أن تنتج ما يقرب من 70 مليار خلية في 12 ساعة. تشمل العوامل التي تؤثر على نمو البكتيريا توافر المغذيات ، والرطوبة ، ودرجة الحموضة ، ومستويات الأكسجين ، ووجود أو عدم وجود المواد المثب
طة (مثل المضادات الحيوية).

إن المتطلبات الغذائية لمعظم البكتيريا هي عناصر كيميائية مثل الكربون والهيدروجين والأكسجين والنيتروجين والفوسفور والكبريت والمغنيسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والحديد. تحصل البكتيريا على هذه العناصر عن طريق استخدام الغازات الموجودة في الغلاف الجوي وعن طريق استقلاب بعض مكونات الطعام مثل الكربوهيدرات والبروتينات. تلعب درجة الحرارة ودرجة الحموضة دورًا مهمًا في التحكم في معدلات نمو البكتيريا. يمكن تصنيف البكتيريا إلى ثلاث مجموعات بناءً على متطلبات درجة الحرارة الخاصة بها لتحقيق النمو الأمثل: الحرارة (55-75 درجة مئوية ، أو 130-170 درجة فهرنهايت) ، أو الميسوفيلز (20-45 درجة مئوية ، أو 70-115 درجة فهرنهايت) ، أو نفسية التغذية. (10-20 درجة مئوية ، أو 50-70 درجة فهرنهايت). بالإضافة إلى ذلك ، تنمو معظم البكتيريا بشكل أفضل في بيئة محايدة (الرقم الهيدروجيني يساوي 7).


تتطلب البكتيريا أيضًا كمية معينة من المياه المتاحة لنموها. يتم التعبير عن توافر الماء كنشاط مائي ويتم تحديده من خلال نسبة ضغط بخار الماء في الطعام إلى ضغط بخار الماء النقي عند درجة حرارة معينة. لذلك ، دائمًا ما يكون النشاط المائي لأي منتج غذائي قيمة بين 0 و 1 ، حيث يمثل 0 عدم وجود الماء ويمثل 1 الماء النقي. لا تنمو معظم البكتيريا في الأطعمة ذات النشاط المائي أقل من 0.91 ، على الرغم من أن بعض البكتيريا الملحية (تلك القادرة على تحمل تركيزات عالية من الملح) يمكن أن تنمو في الأطعمة ذات النشاط المائي أقل من 0.75. يمكن التحكم في النمو عن طريق خفض نشاط الماء - إما عن طريق إضافة المواد المذابة مثل السكر والجلسرين والملح أو عن طريق إزالة الماء من خلال الجفاف.

تختلف متطلبات الأكسجين للنمو الأمثل اختلافًا كبيرًا للبكتيريا المختلفة. تتطلب بعض البكتيريا وجود الأكسجين الحر للنمو وتسمى بالهوائيات الملزمة ، بينما تتسمم البكتيريا الأخرى بوجود الأكسجين وتسمى اللاهوائية الملزمة. اللاهوائية الاختيارية هي بكتيريا يمكن أن تنمو في وجود أو عدم وجود الأكسجين. بالإضافة إلى تركيز الأكسجين ، تؤثر إمكانية تقليل الأكسجين لوسط النمو على نمو البكتيريا. تعد إمكانية تقليل الأكسجين مقياسًا نسبيًا لقدرة وسيط النمو المؤكسد أو المختزل. عندما تلوث البكتيريا ركيزة غذائية ، فإنها تستغرق بعض الوقت قبل أن تبدأ في النمو. مرحلة التأخر هذه هي الفترة التي تتكيف فيها البكتيريا مع البيئة. بعد مرحلة التأخر هي مرحلة السجل ، حيث ينمو السكان بطريقة لوغاريتمية. مع نمو السكان ، تستهلك البكتيريا العناصر الغذائية المتاحة وتنتج منتجات النفايات. عندما يتم استنفاد إمدادات المغذيات ، يدخل معدل النمو في مرحلة ثابتة حيث يظل عدد الخلايا البكتيرية القابلة للحياة كما هو. خلال المرحلة الثابتة ، يكون معدل نمو الخلايا البكتيرية مساويًا لمعدل موت الخلايا البكتيرية. عندما يصبح معدل موت الخلايا أكبر من معدل نمو الخلايا ، يدخل السكان مرحلة التدهور.....




-----------------
-------------------------


مشاركة

ليست هناك تعليقات:

اشتراك

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2020 ©