المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : محاضرات حول مبادئ الصناعات الغذائية

 


كتاب : محاضرات حول مبادئ الصناعات الغذائية



معالجة الأغذية هي مجموعة الأساليب والتقنيات المستخدمة لتحويل المكونات الخام إلى طعام أو طعام إلى أشكال أخرى للاستهلاك من قبل البشر أو الحيوانات سواء في المنزل أو بواسطة صناعة تجهيز الأغذية. عادةً ما تأخذ معالجة الأغذية محاصيل نظيفة ومحصودة أو منتجات حيوانية مذبوحة وذات ذبح وتستخدم هذه لإنتاج منتجات غذائية جذابة وقابلة للتسويق وغالبًا ما تكون طويلة العمر. يتم استخدام عمليات مماثلة لإنتاج الأعلاف الحيوانية. تشمل الأمثلة المتطرفة على معالجة الأغذية إزالة الخبراء للأجزاء السامة من أسماك الفوغو أو إعداد طعام الفضاء للاستهلاك تحت الجاذبية الصفرية.
تشمل فوائد تصنيع الأغذية حفظ الأغذية وتوزيعها وتسويقها ، والحماية من الميكروبات المسببة للأمراض والمواد السامة ، وتوافر العديد من المواد الغذائية على مدار العام ، وسهولة تحضيرها من قبل المستهلك. من ناحية أخرى ، يمكن أن تقلل معالجة الأغذية من القيمة الغذائية للأطعمة ، وقد تشتمل الأطعمة المصنعة على مواد مضافة (مثل الملونات والمنكهات والمواد الحافظة) التي قد يكون لها آثار صحية ضارة.


يعود تاريخ معالجة الطعام إلى عصور ما قبل التاريخ ، مع طرق المعالجة الخام التي تضمنت الذبح والتخمير والتجفيف بالشمس والحفظ بالملح ووسائل الطهي المختلفة (مثل التحميص والتدخين والبخار والخبز في الفرن). كان حفظ الملح شائعًا بشكل خاص للأطعمة التي تشكل غذاء المحاربين والبحارة ، حتى إدخال طرق التعليب. توجد أدلة على وجود هذه الأساليب في كتابات الحضارات اليونانية والكلدانية والمصرية والرومانية القديمة ، فضلاً عن الأدلة الأثرية من أوروبا وأمريكا الشمالية والجنوبية وآسيا. ظلت تقنيات المعالجة المجربة والمختبرة كما هي حتى ظهور الثورة الصناعية. توجد أمثلة على الوجبات الجاهزة أيضًا من الفترة التي سبقت الثورة الصناعية ، مثل فطيرة الكورنيش وهاجيس.


تم تطوير تكنولوجيا معالجة الأغذية الحديثة إلى حد كبير في القرنين التاسع عشر والعشرين لخدمة الاحتياجات العسكرية. في عام 1809 ، اخترع نيكولاس أبيرت تقنية تعبئة الفراغ التي من شأنها توفير الطعام للقوات الفرنسية ، وساهم هذا في تطوير التعليب ثم التعليب بواسطة بيتر دوراند في عام 1810. على الرغم من أنها باهظة الثمن في البداية وخطيرة إلى حد ما بسبب الرصاص المستخدم في العلب ، أصبحت السلع فيما بعد عنصرًا أساسيًا في جميع أنحاء العالم. كانت البسترة ، التي اكتشفها لويس باستور في عام 1862 ، بمثابة تقدم كبير في ضمان السلامة الميكروبيولوجية للأغذية.
تم تطوير تكنولوجيا معالجة الأغذية الحديثة إلى حد كبير في القرنين التاسع عشر والعشرين لخدمة الاحتياجات العسكرية. في عام 1809 ، اخترع نيكولاس أبيرت تقنية تعبئة الفراغ التي من شأنها توفير الطعام للقوات الفرنسية ، وساهم هذا في تطوير التعليب ثم التعليب بواسطة بيتر دوراند في عام 1810. على الرغم من أنها باهظة الثمن في البداية وخطيرة إلى حد ما بسبب الرصاص المستخدم في العلب ، أصبحت السلع فيما بعد عنصرًا أساسيًا في جميع أنحاء العالم. كانت البسترة ، التي اكتشفها لويس باستور في عام 1862 ، بمثابة تقدم كبير في ضمان السلامة الميكروبيولوجية للأغذية.


في القرن العشرين ، ساهمت الحرب العالمية الثانية ، وسباق الفضاء ، والمجتمع الاستهلاكي الصاعد في البلدان المتقدمة (بما في ذلك الولايات المتحدة) في نمو معالجة الأغذية مع تطورات مثل التجفيف بالرذاذ ، ومركزات العصير ، والتجفيف بالتجميد ، والمقدمة. من المحليات الصناعية ، عوامل التلوين ، والمواد الحافظة مثل بنزوات الصوديوم. في أواخر القرن العشرين ، تم تطوير منتجات مثل الشوربات الفورية المجففة والفواكه المعاد تكوينها والعصائر والوجبات ذاتية الطهي (مثل "الوجبات الجاهزة للأكل" أو التوعية بمخاطر الألغام ، الحصص الميدانية).


في أوروبا الغربية وأمريكا الشمالية ، شهد النصف الثاني من القرن العشرين ارتفاعًا في السعي وراء الملاءمة ، حيث قام مصنعو الأغذية بتسويق منتجاتهم خاصة للزوجات والأمهات العاملات من الطبقة المتوسطة. وجدت الأطعمة المجمدة (غالبًا ما تُنسب إلى Clarence Birdseye) نجاحها في مبيعات مركزات العصير و "العشاء التلفزيوني." الأطعمة المريحة اليوم.

طرق معالجة الغذاء
تشمل تقنيات معالجة الأغذية الشائعة ما يلي:

إزالة الطبقات الخارجية غير المرغوب فيها ، مثل تقشير البطاطس أو قشر الدراق
التقطيع أو التقطيع إلى شرائح ، مثل إنتاج الجزر المقطّع
الفرم والنقع
التسييل ، مثل إنتاج عصير الفاكهة
التخمير ، كما هو الحال في مصانع الجعة
استحلاب
الطبخ بطرق مثل الخبز أو السلق أو الشوي أو القلي أو التبخير أو الشوي
خلط
إضافة غازات مثل سحب الهواء للخبز أو تغويز المشروبات الغازية
تدقيق
التجفيف بالرش
بسترة
التعبئة والتغليف....




--------------------
--------------------------------


مشاركة

ليست هناك تعليقات:

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2020 ©