10:23 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في إستخراج و تكرير زيت البيرين ( زيت ثمار الزيتون )
تتكون طريقة استخلاص زيت الزيتون البكر الممتاز التقليدي (EVOO) من ثلاث عمليات رئيسية ، وهي التكسير ، والتخمير ، والطرد المركزي . بعد غسل ثمار الزيتون ، يتم سحقها باستخدام مطحنة الحجر ، أو المطارق ، أو الكسارات القرصية ، أو آلات إزالة الحجارة ، أو الشفرات . الغرض من هذه الخطوة هو تسهيل إطلاق قطرات الزيت من Elaioplasts. الحد الأدنى لحجم عملية الفصل المستمر لزيت الزيتون هو 30 ميكرومتر ، ولكن 45٪ فقط من قطرات الزيت لها قطر أكبر من 30 ميكرومتر بعد زيادات التكسير. تصل هذه النسبة إلى 80٪ بتكوين قطرات ذات قطر أكبر من قطرات الزيت بالملعقة . يعتبر التخمير والتكسير من الخطوات الرئيسية التي تؤثر على جودة وإنتاجية الزيت.
لم تتغير التقنيات التقليدية في استخلاص زيت الزيتون بشكل ملحوظ خلال العشرين عامًا الماضية . ومع ذلك ، تمشيا مع نتائج البحث والتقنيات الجديدة التي طورها الطلب في السوق ، أصبحت صناعة الأغذية المستمرة نشطة للغاية في البحث عن طرق جديدة للابتكار الغذائي. ولكن ، لا يزال من غير المألوف أن تطور الصناعات الغذائية وتبني تقنيات معالجة متقدمة في اتجاه متطلبات المستهلكين المتزايدة لسلامة الأغذية وجودتها . يبذل الباحثون الذين يعملون على تطوير تكنولوجيا الأغذية جهودًا كبيرة لتطوير وتنفيذ استراتيجيات "الحد الأدنى من المعالجة" لإزالة الآثار السلبية لطرق معالجة الأغذية التقليدية. يمكن أن يكون التعريف الأكثر عمومية للحد الأدنى من المعالجة هو: الحفاظ على الجودة الغذائية والصفات الحسية للأغذية عن طريق تطبيق الحرارة ، وهي خطوة الحماية الأساسية في معالجة الأغذية ، لفترة زمنية أقصر. . يتم تطبيق التقنيات الناشئة بما في ذلك الميكروويف والمعالجة بالضغط العالي والضوء النبضي وتردد الراديو والتدفئة الأومية والموجات فوق الصوتية والمجال الكهربائي النبضي (PEF) على نطاق واسع في الحد الأدنى من العمليات الناشئة في صناعة الأغذية.
في السنوات الأخيرة ، تم اعتماد تقنيات جديدة مثل الموجات فوق الصوتية أو المجال الكهربائي النبضي أو الميكروويف في استخراج زيت الزيتون بسبب آثارها الإيجابية بما في ذلك كفاءة الاستخراج المحسنة ، وتقليل وقت الاستخراج ، وزيادة المحصول ، و استخدام طاقة منخفضة.
الموجات فوق الصوتية هي واحدة من التقنيات الناشئة الرئيسية المستخدمة على نطاق واسع في عمليات استخراج المواد النباتية المختلفة من أجل تعزيز استخلاص الزيت ، يمكن تطبيق الموجات فوق الصوتية على عجينة الزيتون نظرًا لتأثيرها الميكانيكي على أغشية الخلايا ، مما يحفزها على إطلاق الزيت بسهولة من الفجوات مع وقت أقل بكثير من الملامسة وجودة وإنتاج أعلى للزيت . بالإضافة إلى عملية الاستخراج ، تم فحص الموجات فوق الصوتية أيضًا في العديد من الدراسات حول طرق معالجة الأغذية بما في ذلك الاستحلاب ، والترشيح ، والتبلور ، وتعطيل الإنزيمات والكائنات الدقيقة ، والذوبان ، والتجميد على الأطعمة .
لقد تم إثبات أن المجال الكهربائي النبضي (PEF) ، وهو تقنية أخرى غير حرارية ، فعال في نفاذية أغشية الخلايا القابلة للعكس أو التي لا رجعة فيها في العديد من أنسجة النبات ، دون زيادة ملحوظة في درجة الحرارة . تعتمد تقنية PEF ، التي تم استخدامها في مجال علوم الأغذية منذ عام 1960 ، على مبدأ تعريض المنتجات الغذائية السائلة أو الصلبة إلى مجال كهربائي يتسبب في ظهور مسام في أغشية الخلايا
الاستخراج بمساعدة الميكروويف (MAE) هو طريقة بديلة لاستخراج الزيت في السنوات الأخيرة. نظرًا لأن الميكروويف يوفر تسخينًا وتدميرًا أسرع لهياكل الخلايا البيولوجية في وقت أقصر ، فهو طريقة استخلاص أكثر كفاءة من العمليات التقليدية. من المزايا المهمة الأخرى لهذه الطريقة الحصول على زيت عالي الجودة ومتطلبات منخفضة للطاقة ، مما يؤدي إلى انخفاض كبير في التأثير البيئي والتكاليف المالية .
تم التركيز بشكل أكبر على فهم الجودة الفائقة لزيت الزيتون بناءً على الحفاظ على الخصائص الحسية والخصائص الصحية الإيجابية لزيت الزيتون في السنوات الأخيرة. يرتبط هذا الجانب من جودة EVOO ارتباطًا وثيقًا بوجود المركبات الفينولية والمتطايرة . لذلك ، لا ينبغي أن يؤدي استخدام التكنولوجيا الناشئة في استخراج زيت الزيتون إلى زيادة إنتاجية الزيت فحسب ، بل يجب أيضًا حماية وتحسين مركبات الزيت النشطة بيولوجيًا وجودة الزيت....
--------------------
------------------------------
ليست هناك تعليقات: