المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : دليل الممارسات الجيدة لإنتاج زيت الزيتون البكر الممتاز

 


كتاب : دليل الممارسات الجيدة لإنتاج زيت الزيتون البكر الممتاز


قطف الزيتون عملية مهمة تساهم بشكل كبير في جودة وتكلفة زيت الزيتون البكر الممتاز. تعتمد الجودة الحسية (الحسية) لزيت الزيتون البكر ، من بين متغيرات أخرى ، على نضج الزيتون وبالتالي فترة الحصاد. للحصول على زيت عالي الجودة ، يجب أن يكون الزيتون صحيًا ، ويتم قطفه من الشجرة (وليس من الأرض) ونقله دون تأخير إلى معصرة الزيت للمعالجة. لا لبس فيه أن قطف الزيتون باليد وسحقه في غضون أربع ساعات هو المعيار الذهبي. إنها الخطوة الأكثر أهمية في ضمان أعلى الصفات الحسية (الروائح ، النكهة ، اللون ، الخواص الكيميائية) من الزيتون إلى الزجاجة. القطاف اليدوي الدقيق يمنع الزيتون من التدهور السريع الناتج عن التلف والكدمات. ومع ذلك ، ليس من الممكن دائمًا قطف الزيتون يدويًا من الشجرة بسبب تقنيات الزراعة وحجم وشكل النبات وتضاريس البستان. إنها عملية على دفعات صغيرة يقدّرها كبار المنتجين ، ولكن لسوء الحظ ، تتطلب عددًا كبيرًا من العمال المستأجرين وهو استثمار بعيد المنال بالنسبة لمعظمهم. نظرًا لأن هذه ممارسة مكلفة ، فإن معظم زيوت الزيتون الموجودة في متاجر البقالة اليوم يتم إنتاجها من قبل المنتجين بكميات كبيرة باستخدام شاكر ميكانيكي أو آلة تسهيل. يمكن فقط للمزارعين الذين لديهم مصانع معالجة تقع في العقار نقل الزيتون الطازج في غضون ساعات قليلة أو أقل لمنع التخمير.


سحق
بمجرد فرز الزيتون وإزالته من الحطام وغسله بالماء البارد ، يتم سحق الزيتون (بما في ذلك النوى). على الرغم من أن عجلات الحجر والجرانيت لا تزال مستخدمة حتى اليوم كما كانت منذ آلاف السنين ، إلا أن بكرات الفولاذ المقاوم للصدأ أو كسارات أحجار الرحى بسطحها غير المسامي هي الأكثر تفضيلاً ، مما ينتج عنه عجينة ناعمة سميكة من الزيت والماء والمواد النباتية. "نحتاج إلى 10-11 رطلاً من الزيتون لإنتاج لتر واحد فقط (4 أكواب) من زيت الزيتون."


اِستِخلاص
يجب خلط معجون الزيتون الذي تم الحصول عليه بعد التكسير لتحقيق أقصى قدر من محصول الزيت. تتكون عملية الخلط من التقليب البطيء والمستمر لعجينة الزيتون لتفتيت مستحلب الزيت / الماء. من بين الطرق القليلة المستخدمة لاستخراج الزيت ، طريقة الطرد المركزي (المعروفة أيضًا باسم النظام المستمر) ، هي عملية أكثر حداثة يتبناها المزارعون الحرفيون. يقوم جهاز الطرد المركزي بتدوير المعجون بسرعة عالية - نظرًا لأن الزيت أخف من الماء ، فإنه يفصله بشكل طبيعي أثناء هذه العملية على الرغم من أنه سيستغرق دورانًا إضافيًا في جهاز طرد مركزي آخر لإزالة أي مياه نباتية متبقية. لا يتم استخدام أي مواد كيميائية أو حرارة ، لأن هذه المواد تستنفد زيت العناصر الغذائية الجيدة الموجودة بشكل طبيعي في الزيتون. يُترك الزيت الناتج حتى يستقر لمدة شهر واحد في عبوات خاملة مغطاة بالزجاج أو من الفولاذ المقاوم للصدأ ، مما ينتج زيت زيتون بكر ممتاز غير مفلتر ، وغني بالمواد المغذية بشكل طبيعي ، ومليء بالنكهة والملمس.

أنواع زيت الزيتون
زيت الزيتون البكر الممتاز
يتم إنتاج زيت الزيتون البكر الممتاز من العصر الأول ، والذي يتم إجراؤه في غضون 24 إلى 72 ساعة من الحصاد. الضغط الميكانيكي أو اليدوي هما الطريقتان الوحيدتان المستخدمتان للحصول على زيت الزيتون البكر الممتاز. لا يتم استخدام الحرارة أو العمليات الكيميائية. الزيت الذي يتم الحصول عليه من العصر الأول هو زيت الزيتون الوحيد الذي يمكن تصنيفه على أنه زيت بكر ممتاز (أو بكر ، اعتمادًا على مستوى الحموضة الطبيعية).

زيت زيتون بكر ممتاز ممتاز
يشير مصطلح "البكر الممتاز الممتاز" إلى أفضل زيت زيتون ممكن من حيث الحموضة والجودة والرائحة والنكهة. قد تحتوي بعض العلامات التجارية على معدلات حموضة طبيعية منخفضة تصل إلى 0.225٪. لأنه الأغلى ثمناً ، فمن الأفضل استخدام البكر الممتاز للأطباق التي لا يتم فيها تسخين زيت الزيتون. يؤدي تسخين زيت الزيتون إلى فقدان بعض نكهته ، لذلك ليس من الضروري استخدام أغلى درجات الطهي. استخدم زيت الزيتون البكر الممتاز في السلطات أو كبهارات عندما تكون النكهة ذات أهمية قصوى.

زيت الزيتون البكر الممتاز
لتصنيف زيت الزيتون البكر الممتاز ، لا يمكن أن يزيد مستوى الحموضة في زيت الزيتون عن 1٪. مثل البكر الممتاز ، من الأفضل استخدام البكر الممتاز للأطباق التي لا يتم فيها تسخين زيت الزيتون ، مثل السلطات أو البهارات

زيت الزيتون البكر
يتم إنتاج درجات زيت الزيتون البكر بنفس طريقة إنتاج الأصناف البكر الممتازة. لا يتم تكرير الزيت أو معالجته بعد عصره. مستويات الحموضة الطبيعية أكبر من درجات البكر الممتاز وتتراوح من 1.5٪ إلى 3.3٪. نكهة ورائحة زيت الزيتون البكر من أعلى مستويات الجودة. الزيت الذي يتم الحصول عليه من العصر الأول هو زيت الزيتون الوحيد الذي يمكن تصنيفه على أنه زيت بكر (أو بكر ممتاز ، اعتمادًا على مستوى الحموضة الطبيعية).

زيت زيتون بكر ناعم
درجة البكر الممتازة هي زيت زيتون عالي الجودة مع حموضة قصوى تصل إلى 1.5٪. إنها أقل تكلفة من الدرجات البكر الممتازة ، مما يجعلها بديلاً ممتازًا عندما تكون الميزانية في الاعتبار.

زيت الزيتون البكر
زيت الزيتون البكر له حموضة قصوى 2٪ ويمكن استخدامه مثل أي من الأصناف الأعلى. إنه سعره معقول أكثر ومتعدد الاستخدامات من حيث أنه يمكن استخدامه بسخاء في الطهي ومع ذلك فإنه يحتوي على نكهة كافية لاستخدامه في السلطات أو كبهارات.

زيت زيتون شبه بكر
يحتوي زيت الزيتون البكر شبه الناعم على درجة حموضة قصوى تبلغ 3.3٪. لها نكهة جيدة ، لكنها أقل طعمًا من الأصناف الأعلى. له نفس الفوائد الصحية مثل أي من الدرجات العليا وأفضل استخدام في الطهي.

زيت الزيتون البكر لامبانت
زيت الزيتون البكر لامبانت هو أقل درجة من زيت الزيتون البكر ولا يصلح للاستهلاك البشري. لها حموضة طبيعية أعلى من 3.3٪ وقد يكون لها أيضًا طعم ورائحة كريهة. عادة ما يتم شحن زيت الزيتون البكر لامبانت إلى المصافي لمعالجته لإزالة العيوب. ...





-------------------
------------------------------




مشاركة

ليست هناك تعليقات:

اشتراك

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2020 ©