7:56 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل المبسط في تجفيف : الطماطم - البامية - البطاطس - الجزر - البصل - الثوم - الفلفل و أصناف  الفاكهة

يعد تجفيف (تجفيف) الطعام من أقدم وأسهل طرق حفظ الطعام. الجفاف هو عملية إزالة الماء أو الرطوبة من منتج غذائي. إزالة الرطوبة من الأطعمة يجعلها أصغر حجمًا وأخف وزنًا. تعتبر الأطعمة المجففة مثالية لحقائب الظهر والمشي لمسافات طويلة والتخييم لأنها تزن أقل بكثير من نظيراتها غير المجففة ولا تتطلب التبريد. يعد تجفيف الطعام أيضًا طريقة لحفظ الأطعمة الموسمية لاستخدامها لاحقًا.

كيف يحافظ الجفاف على الأطعمة

يمكن إفساد الأطعمة عن طريق الكائنات الدقيقة الغذائية أو من خلال التفاعلات الأنزيمية داخل الطعام. يجب أن تحتوي البكتيريا والخميرة والعفن على كمية كافية من الرطوبة من حولها لتنمو وتسبب التلف. إن تقليل محتوى الرطوبة في الطعام يمنع نمو هذه الكائنات الدقيقة المسببة للتلف ويبطئ التفاعلات الأنزيمية التي تحدث داخل الطعام. يساعد الجمع بين هذه الأحداث على منع تلف الأطعمة المجففة.

أساسيات جفاف الطعام

هناك ثلاثة أشياء ضرورية لتجفيف الطعام في المنزل بنجاح:

الحرارة - ساخنة بدرجة كافية لإخراج الرطوبة (140 درجة فهرنهايت) ، ولكنها ليست ساخنة بدرجة كافية لطهي الطعام ؛ الهواء الجاف - لامتصاص الرطوبة الصادرة

حركة الهواء - لحمل الرطوبة بعيدًا. يمكن تجفيف الأطعمة بثلاث طرق:

في الشمس - يتطلب أيامًا دافئة بدرجة حرارة 85 فهرنهايت أو أعلى ، ورطوبة منخفضة ، ومكافحة الحشرات ؛ موصى به لتجفيف الفاكهة فقط ؛ في الفرن؛ استخدام مجفف الطعام - تستغرق أجهزة التجفيف الكهربائية وقتًا أقل لتجفيف الأطعمة وتكون أكثر فعالية من حيث التكلفة من الفرن.

تحضير الفواكه والخضروات للتجفيف

يمكن تجفيف العديد من الفواكه والخضروات  . استخدم الأطعمة الناضجة فقط. 

اشطف الفواكه والخضروات تحت الماء الجاري البارد وقطع الأجزاء المتورمة والألياف. قم بإزالة البذور والسيقان و / أو الحفر. يجب أن تخضع معظم الخضروات وبعض الفواكه  إلى معالجة مسبقة ، مثل السلق أو الغمس. السلق هو طهي الطعام مسبقًا لفترة وجيزة في الماء المغلي أو البخار ، ويستخدم لإيقاف التفاعلات الأنزيمية داخل الأطعمة. كما أن السلق يقلل من وقت التجفيف ويقتل العديد من الكائنات الحية الفاسدة.

خطوات السلق بالبخار (الفاكهة والخضروات):

استخدم قدرًا بخاريًا أو قدرًا عميقًا بغطاء محكم يحتوي على سلة سلكية أو يمكن أن يتسع لمصفاة أو غربال حتى يمكن للبخار أن يدور حول الخضروات. أضف عدة بوصات من الماء إلى قدر البخار أو القدر واتركه حتى يغلي. ضع الفاكهة / الخضار بشكل غير محكم في السلة ، بعمق لا يزيد عن 2 بوصة. ضع السلة في الوعاء (يجب ألا تلامس الفاكهة / الخضار الماء). يُغطّى ويُطهى بالبخار حتى يتم تسخين الفاكهة / الخضار للفترة الموصى بها . انزع السلة أو المصفاة وضعها في الماء البارد لوقف الطهي.

صفي الفاكهة / الخضار وضعيها على صينية التجفيف. خطوات السلق المائي (خضروات فقط):

استخدم بلانشر أو إناء عميق بغطاء محكم. املأ ثلثي القدر بالماء ، وقم بتغطيته ، واتركه حتى يغلي. ضع الخضار في سلة سلكية واغمرها في الماء المغلي للوقت الموصى به  ترفع الخضار وتوضع في الماء البارد لوقف الطهي. صفي الخضار وضعيها على صينية تجفيف. خطوات سلق الشراب (للفاكهة فقط): يُمزج كوبًا واحدًا من السكر مع كوب من شراب الذرة الخفيف وكوبين من الماء في وعاء. أضف 1 رطل من الفاكهة.

ينضج لمدة 10 دقائق  . يُرفع عن النار ويُترك الفاكهة في شراب لمدة 30 دقيقة.

أزل الفاكهة من الشراب واشطفها وصفيها واستمر في خطوة التجفيف. الغمس هو علاج مسبق يستخدم لمنع الفواكه مثل التفاح والموز والخوخ والكمثرى من التحول إلى اللون البني. يمكن استخدام حمض الأسكوربيك وعصائر الفاكهة الغنية بفيتامين ج (الليمون والبرتقال والأناناس والعنب وما إلى ذلك) ، أو المنتجات التجارية التي تحتوي على حمض الأسكوربيك أو حمض الستريك للغطس. على سبيل المثال ، غمس قطع الفاكهة المقطعة في خليط من بلورات حمض الأسكوربيك والماء (1 ملعقة صغيرة من بلورات حمض الأسكوربيك لكل 1 كوب من الماء) ، أو الغمس مباشرة في عصير الفاكهة لمدة 3 إلى 5 دقائق سيمنع تحولها إلى اللون البني. يمكن أيضًا تبييض الثمار كوسيلة للعلاج.

التجفيف الطبيعي للشمس

ينصح بالتجفيف الشمسي لتجفيف الفاكهة فقط. لا ينصح بالتجفيف الشمسي في الطقس الغائم أو الرطب. يجب أن تصل درجة الحرارة إلى 85 درجة فهرنهايت بحلول الظهيرة ، ويجب أن تكون الرطوبة أقل من 60 بالمائة. قد يكون الجفاف في الهواء الطلق صعبًا في فيرجينيا والولايات الجنوبية الأخرى بسبب الرطوبة العالية. يجب بسترة جميع الأطعمة التي يتم تجفيفها في الخارج.

تجف في الشمس عن طريق وضع شرائح من الطعام على رفوف أو شاشات نظيفة وتغطيتها بقطعة قماش قطنية أو شبكة رفيعة أو مصفاة أخرى. سوف يجف الطعام بشكل أسرع إذا تم وضع الرفوف على كتل ولم يكن الحامل جالسًا على الأرض. إذا أمكن ، ضع مروحة صغيرة بالقرب من صينية التجفيف لتعزيز دوران الهواء. تختلف أوقات التجفيف  . اقلب الطعام مرة واحدة في اليوم. تجف حتى يفقد الطعام معظم رطوبته (تصبح الثمار قابلة للمضغ). يجب تغطية الثمار أو إحضارها ليلاً لمنع إعادة الرطوبة إلى الطعام.

التجفيف بمجفف الطعام

ضع مجفف الطعام في غرفة داخلية جافة جيدة التهوية. رتب الفاكهة أو الخضار في طبقة واحدة على كل صينية بحيث لا تتلامس القطع أو تتداخل. يجف عند 140 درجة فهرنهايت. افحص الطعام كثيرًا وقم بقلب القطع كل بضع ساعات حتى تجف بشكل متساوٍ. 

تجفيف بالفرن

طعام جاف في فرن يمكن حفظه عند 140 درجة فهرنهايت. اترك الباب 2 بوصة إلى 3 بوصات مفتوحًا. ضع مروحة أمام الفرن لتفجير الهواء عبر الباب المفتوح. انشر الطعام في طبقة واحدة على الرفوف أو صفائح البسكويت. افحص الطعام كثيرًا وقم بقلب القطع كل بضع ساعات حتى تجف بشكل متساوٍ. يختلف وقت التجفيف . لا تترك الفرن مفتوحًا عندما لا يكون هناك أحد في المنزل. لا ينصح بتجفيف الفرن في المنازل التي يوجد بها أطفال. عندما يجف الطعام ، تتم إزالة 80 في المائة من الرطوبة من الفاكهة وما يصل إلى 90 في المائة من الرطوبة تتم إزالتها من الخضروات ،

تعقيم الفواكه المجففة بالشمس

يجب بسترة جميع الفواكه المجففة بالشمس للقضاء على أي حشرات وبيضها. يمكن القيام بذلك بالحرارة أو البرودة. للبسترة بالحرارة ، ضع الطعام المجفف بالتساوي في صواني ضحلة لا يزيد عمقها عن بوصة واحدة. يجب تسخين الثمار على 160 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة. للبسترة بالبرودة ، يمكن وضع الفاكهة في الفريزر عند درجة حرارة 0 فهرنهايت لمدة 48 ساعة.

تكييف الفواكه المجففة

يجب تكييف الفواكه المجففة قبل التخزين. التكييف هو عملية توزيع الرطوبة الموجودة في الفاكهة المجففة بالتساوي لمنع نمو العفن. قم بتكييف الفاكهة المجففة بوضعها في وعاء بلاستيكي أو زجاجي ، وإغلاقها وتخزينها لمدة 7 أيام إلى 10 أيام. رج العبوات يوميا لتوزيع الرطوبة. في حالة حدوث تكثف ، ضع الفاكهة في الفرن أو المجفف لمزيد من التجفيف وكرر عملية التكييف.

تخزين الفواكه والخضروات المجففة

يجب وضع الطعام المجفف على البارد في وعاء مغلق تم غسله وتجفيفه قبل تخزينه. برطمانات التعليب في المنزل حاويات جيدة لتخزين الأطعمة المجففة. يحفظ في مكان بارد وجاف ومظلم. يمكن أن تحافظ الأطعمة المجففة على الجودة لمدة تصل إلى عام حسب درجة حرارة التخزين. كلما كانت درجة حرارة التخزين أكثر برودة ، كلما طال عمر الأطعمة المجففة.

إعادة تكوين الخضار والفواكه المجففة

يمكن إعادة تكوين الفواكه والخضروات المجففة (استعادة الرطوبة) عن طريق نقع الطعام في الماء. سيعتمد وقت إعادة التكوين على حجم وشكل الطعام والطعام نفسه. يمكن إعادة تكوين معظم الفواكه المجففة في غضون 8 ساعات ، بينما تستغرق معظم الخضروات المجففة ساعتين فقط. لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة ، يجب إعادة تكوين الفواكه والخضروات المجففة في الثلاجة. كوب واحد من الفاكهة المجففة سينتج حوالي نصف كوب من الفاكهة المعاد تكوينها. سوف ينتج كوب واحد من الخضار المجففة حوالي 2 كوب من الخضار المعاد تكوينها. يجب طهي الفواكه والخضروات المعاد تكوينها في الماء الذي نقعوا فيه......

---------------------

تنزيل الكتاب

------------------------------

مشاركة