6:10 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الشامل في تصنيع و تحضير الجبن الدمياطي و أسس نجاحه
تختلف تقنيات صنع الجبن اعتمادًا على الاستخدام النهائي المقصود أو الاستهلاك النهائي للجبن. الجبن له خصائص متنوعة على نطاق واسع. يمكن تعريف الجبن بأنه خثارة تتكون من خلال تركيز البروتين والدهون في الحليب أو منتج الحليب. يمكن تجفيف الخثارة وتعتيقها وتعبئتها وتقديمها كمنتج جبن. يركز هذا الدليل على إنتاج منتجات الألبان لإنتاج جبن الألبان. كما شهدت الزيادة في استهلاك حليب السوائل غير الألبان ، مثل حليب اللوز أو الشوفان أو القنب ، زيادة في استهلاك منتجات الجبن غير الألبان.
يجب أن يكون الجبن الإيطالي من نوع الموزاريلا ، المستخدم في البيتزا وأطباق المعكرونة ، ذو جودة تذوب جيدة ونكهة خفيفة. يجب أن تكون الأجبان الصلبة ، مثل الجبن الرومانو والبارميزان ، جافة وذات نكهة مميزة. يجب أن يكون الجبن المكسيكي ، الذي يستخدم غالبًا في الأطعمة المقلية ، ثابتًا في درجات حرارة عالية. ينشأ التنوع بين الجبن من الاختلافات في جودة الحليب ، والتنوع بين الميكروفلورا الأصلية (الكائنات الحية الدقيقة التي تحدث بشكل طبيعي في منطقة معينة) ، والاختلافات في المناولة أثناء المعالجة. في أمريكا الشمالية ، يُصنع الجبن عادةً من حليب الأبقار (Bos taurus) أو الماعز المحلي (Capra hircus).
بعد البسترة وتوحيد الكريمة والعمليات المسبقة للحفظ ، يتم أخذ الحليب المحضر بالخصائص المرغوبة في أوعية التخمير عند درجة حرارة التخمير (32-45 درجة مئوية حسب نوع الجبن المراد إنتاجه) ويخضع للتخمير عملية. في النظام الكلاسيكي ، قبل إدخال الحليب في وعاء التخمير ، توضع قطعة قماش مضغوطة وقماش قطني / نايلون. يتم وضع اللبن الرائب في الانتظار ويتم توفير تكوين الجلطة. في هذه المرحلة ، يطلق الجبن مصل اللبن. يتم فحص النضج المقطوع للجلطة. عندما يصل اللبن الرائب إلى مرحلة النضج ، يتم تقطيعه يدويًا وتقطيع الجبن إلى مكعبات سكر. بعد تقطيع الخثارة ، يتم إزالتها من القماش القطني وتصفيتها من خلال قطعة قماش ضغط الخثارة. بعد ترشيح الجلطة ، يتم الضغط عليها بالأوزان اليدوية. يتم تقطيع الجبن المضغوط إلى الأحجام المرغوبة بالمقاييس والسكاكين. بعد أن يتم حفظها في محلول ملحي حتى تصل إلى قيمة النضج المطلوبة ، يتم تنفيذ عملية التعبئة والتغليف.
النظام الحديث
بعد البسترة وتوحيد الكريمة والعمليات المسبقة ، يتم أخذ الحليب المحضر بالخصائص المرغوبة في أوعية التخمير عند درجة حرارة التخمير (32-45 درجة مئوية حسب نوع الجبن المراد إنتاجه) ويخضع لعملية التخمير . على عكس الطريقة التقليدية ، يتم تخمير الحليب مباشرة في الوعاء دون نشر قماش الضغط والشاش في وعاء التخمير. تتم عمليات التعبئة والتفريغ والقطع والخلط لوعاء التخمير خطوة بخطوة. يضمن ذلك تخميرًا متجانسًا لحليب الجبن الأبيض في الوعاء ، وتقطيع خثارة الجبن الأبيض المتكون إلى أحجام مناسبة دون انقسام وزيادة مشكلة التسرب ، وخلط متجانس للخثارة ومصل اللبن أثناء التفريغ.
بينما في النظام الكلاسيكي ، يتم إجراء عمليات الضغط والضغط على القارب في النظام الحديث يتم أخذ خثارة الجبن في قوالب ، وتصفيتها وتشكيلها. من أجل زيادة كفاءة عملية الترشيح والقولبة ، يتم تدوير القوالب على فترات زمنية معينة. يمكن إجراء عملية تدوير القالب يدويًا أو باستخدام دوارات آلية. تتم إزالة الجبن من القوالب بعد اكتمال عملية التصفية. يمكن أيضًا إزالة العفن باستخدام الآلات اليدوية أو الأوتوماتيكية. يتم غمر الأجبان التي تم إزالتها من القوالب في أحواض ملحية ويتم إجراء عملية التمليح.
--------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: