2:58 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : حفظ و تصنيع منتجات الفاكهة و الخضر
تأليف : ا.د احمد محمود عليان
الفواكه والخضروات هي منتجات مشتقة من النباتات يمكن استهلاكها في شكلها
الخام دون الخضوع للمعالجة أو التحويل. الفواكه والخضروات الطازجة هي منتجات
تم تنظيفها وتقشيرها وتقطيعها وتقطيعها إلى مكعبات أو إعدادها للراحة أو
للاستهلاك الجاهز للأكل ولكنها تظل في حالة فسيولوجية حية وتتنفس. تشمل طرق
الحفاظ على الفواكه والخضروات الطازجة للحفاظ على سلامتها الغسيل
بالهيبوكلوريت وبيروكسيد الهيدروجين والأحماض العضوية والماء الدافئ والأوزون
للتطهير والتعقيم؛ واستخدام الأغشية والطلاءات الصالحة للأكل المضادة
للميكروبات؛ والتخزين في جو متحكم فيه وتعبئة الفواكه والخضروات في جو
معدّل.
يؤدي تعرض الفواكه والخضروات الطازجة أو الطازجة للإجهاد غير الحيوي وبعض
طرق المعالجة إلى تحفيز التخليق الحيوي للمركبات الفينولية والقدرة المضادة
للأكسدة للمنتج. وعلى العكس من ذلك، تم الإبلاغ عن فقدان الفيتامينات
والعناصر الغذائية الأخرى أثناء معالجة وتخزين الفواكه والخضروات الطازجة،
ومن ثم الحاجة إلى تقنيات معالجة مناسبة للاحتفاظ بخصائصها الغذائية والحسية.
لا تزال منتجات الأغذية الطازجة والمجمدة تواجه تحدي الحفاظ على الجودة
والحفاظ على مدة الصلاحية في الغالب أثناء النقل والمناولة، دون التأثير على
السلامة الميكروبيولوجية للمنتج. وبالتالي، يبحث مصنعو الأغذية باستمرار عن
عمليات الحفاظ على الاستقرار الغذائي والحسي وثبات المنتجات الطازجة والمجمدة
على الرف.
وفقًا للرابطة الدولية للمنتجات الطازجة المقطعة (IFPA)، تُعرَّف منتجات
الفاكهة والخضروات المقطعة الطازجة (FFVP) بأنها الفواكه أو الخضروات التي
تم تقليمها أو تقشيرها أو تقطيعها إلى منتج صالح للاستخدام بنسبة 100%
والذي تم تعبئته لتقديم قيمة غذائية عالية ونكهة للمستهلكين مع الحفاظ على
نضارته . تكمن أهمية المنتجات المقطعة الطازجة في خصائصها الرئيسية
المتمثلة في النضارة والراحة والاحتفاظ بالعناصر الغذائية والجودة الحسية
مع توفير مدة صلاحية أطول . الفواكه والخضروات المقطعة الطازجة (FFV) هي
منتجات معدة جزئيًا ولا تتطلب أي تحضير إضافي لاستخدامها. وهذا يجعل من غير
الممكن تجنب انخفاض جودتها الإجمالية أثناء المعالجة والتخزين. ويزداد
الأمر سوءًا، حيث تؤدي العمليات المشاركة في تحضير المنتجات المقطعة
الطازجة إلى إتلاف سلامة الخلايا، وتعزيز الاتصال بين الإنزيمات والركائز،
وزيادة دخول الكائنات الحية الدقيقة وخلق ظروف إجهاد على المنتجات المقطعة
الطازجة .
وفقًا لـ Artes-Hernandez et al. يُشار إلى FFVP أيضًا باسم
المنتجات المحضرة بعمليات تقشير وتقطيع وتقطيع وتشذيب وتطهير طفيفة والتي
تم تعبئتها تحت أغشية شبه نفاذة وتخزينها في درجة حرارة مبردة. كما ورد أن
المنتجات الطازجة المقطعة تحتوي على مغذيات ومكونات مماثلة للمنتجات
الكاملة مع الميزة الإضافية المتمثلة في التحضير في وقت قصير والأسعار
المنخفضة التي يتم بيعها بها . تشكل المنتجات الطازجة المقطعة قطاعًا
غذائيًا رئيسيًا سريع النمو يثير اهتمام مصنعي الأغذية والمستهلكين. تتوسع
صناعة الفاكهة والخضروات الطازجة بشكل أسرع من القطاعات الأخرى في سوق
الفاكهة والخضروات بسبب إمدادها بكل من صناعة خدمات الأغذية ومنافذ البيع
بالتجزئة بالإضافة إلى إنتاجها المتوسع والوصول إلى أسواق جديدة في جميع
أنحاء العالم.
يُقال إن معدل نمو القطاع في حدود مليارات الدولارات في السنوات
الأخيرة مع الولايات المتحدة كمنتج ومستهلك رئيسي بينما تتبعها المملكة
المتحدة وفرنسا [6]. تشمل منتجات FFVP المباعة حاليًا في الأسواق في جميع
أنحاء العالم ما يلي: الخس (منظف ومقطع ومبشور)، والسبانخ/الخضروات الورقية
(مغسولة ومقطعة)، والبروكلي والقرنبيط (زهيرات)، والملفوف (مبشور)، والجزر
(صغير، وأعواد، ومبشور)، والكرفس (أعواد)، والبصل (كامل مقشر ومقطع إلى
شرائح ومكعبات)، والبطاطس والجذور الأخرى (مقشرة ومقطعة إلى شرائح)، والفطر
(مقطع إلى شرائح)، والجيكاما/الكوسة/الخيار (مقطع إلى شرائح ومكعبات)،
والثوم (طازج مقشر ومقطع إلى شرائح) بالإضافة إلى الطماطم والفلفل (مقطع
إلى شرائح).
على الرغم من حقيقة أن طرق معالجة الأغذية تطيل العمر الافتراضي لمنتجات
الفاكهة والخضروات، إلا أن معالجة المنتجات الطازجة المقطوعة تقلل من العمر
الافتراضي للسلعة، مما يجعل المنتج سريع التلف نتيجة لذلك . قد تؤدي هذه
التغييرات البيولوجية إلى فقدان النكهة، وتغير لون سطح القطع، والتحلل،
واللين السريع، وزيادة معدل فقدان الفيتامينات، والانكماش، فضلاً عن تقصير
العمر الافتراضي للمنتج الطازج المقطوع. قد تؤدي التفاعلات بين الإنزيمات
داخل الخلايا وبين الخلايا مع الركائز بالإضافة إلى زيادة نشاط الماء أيضًا
إلى تغييرات في النكهة والملمس عند المعالجة . أحد التأثيرات
الرئيسية لمعالجة القطع الطازج هو الضغط على أنسجة الخضروات مع التراكم
الكيميائي النباتي الناتج والخسارة الناجمة عن انخفاض النشاط في الإنزيمات
الرئيسية للمسارات الأيضية الثانوية. تؤدي معالجة القطع الطازج أيضًا إلى
تحلل الخلايا بالإضافة إلى إطلاق المنتجات داخل الخلايا مثل الإنزيمات
المؤكسدة وبالتالي تسريع تحلل المنتج .....
--------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: