3:44 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في الصناعات الغذائية : تجميد و تخليل و تجفيف الاغذية و تصنيع المربيات
عدد صفحات الكتاب : 299 صفحة
تُعد معالجة الأغذية وحفظها وتعبئتها أمرًا بالغ الأهمية لزيادة توافرها للاستهلاك البشري. تشمل معالجة الأغذية طرقًا ميكانيكية وكيميائية وحرارية لمعالجة الأغذية لزيادة مذاقها ومدة صلاحيتها. تُحوّل معالجة الأغذية المكونات الخام إلى أغذية أو منتجات وسيطة أخرى، أما الحفظ فهو عملية مناولة ومعالجة الأغذية للحد من فسادها من خلال وقف نمو الميكروبات المسببة للأمراض المنقولة بالغذاء، وتجنب أكسدة الدهون ، والحفاظ على القيمة الغذائية وملمسها ونكهتها .
إن المواد الكيميائية والميكروبات والإنزيمات الموجودة في الغذاء نفسه تؤدي إلى فساده إذا لم تتم معالجته وحفظه. علاوة على ذلك، يجب نقل الأغذية ومنتجاتها من مكان إلى آخر. أثناء النقل، هناك احتمال لتلف الغذاء، وفقدان أو انخفاض خصائصه المورفولوجية، وانخفاض قيمته الغذائية. لذلك، من المهم بذل الجهود لمعالجته وحفظه لإطالة مدة صلاحيته، واستقرار جودته، والحفاظ على خصائصه المورفولوجية، وعدم حدوث أي تغيير في مذاقه.
طُوّرت أساليب تقليدية وحديثة متنوعة، آخذةً في الاعتبار أهمية حفظ الأغذية للحد من خسائر ما بعد الحصاد واحتمالات التسمم الغذائي والأمراض الأخرى. من بين طرق حفظ الأغذية الشائعة الاستخدام التبريد، والتعليب، والإشعاع، والتجفيف، والتمليح، والتدخين، والتخمير، والتي تُحسّن من ثباتية الأطعمة على الرفوف، مثل اللحوم والفواكه والخضراوات ومنتجات الأسماك. العديد من الطرق التقليدية، مثل حفظ الفواكه بتحويلها إلى مربى، تستهلك طاقةً وبصمةً كربونيةً أقل من التقنيات الحديثة .
تتضمن بعض الطرق التقليدية غلي الفواكه لقتل الميكروبات وتقليل رطوبتها، وإضافة كمية كافية من السكر لمنع نموها مجددًا، ووضعها في مرطبان محكم الإغلاق لمنع التلوث . يُسبب التحلية فرط نشاط المربى، ويُصعّب على الميكروبات البقاء على قيد الحياة. تشمل مجالات البحث المختلفة في حفظ الأغذية منع نمو البكتيريا والفطريات أو الكائنات الدقيقة الأخرى، ومنع التفاعلات الكيميائية، مثل إبطاء أكسدة الدهون، مما يُطيل مدة صلاحية المنتجات الغذائية. بالإضافة إلى ذلك، تُركز أبحاث التغليف على تحسين مدة صلاحية المنتجات الغذائية المُصنّعة، الجاهزة للأكل، اللذيذة، والخفيفة. وتكتسب مواد التغليف الجديدة القابلة للتحلل الحيوي أهميةً متزايدةً في معالجة التلوث البيئي الناجم عن مواد التغليف المعتمدة على الوقود الأحفوري. يُقدّم هذا الفصل لمحةً عامة عن تقنيات معالجة وحفظ وتغليف الأغذية المُستخدمة لتطوير منتجات جديدة وتحسين مدة صلاحيتها.
تُحوّل معالجة الأغذية، سواءً بالوسائل الكيميائية أو الفيزيائية، مكونات الغذاء المحصودة إلى أغذية أو منتجات وسيطة أخرى . وهي عملية تحويل مكونات الغذاء الخام إلى منتجات قابلة للتسويق، يسهل على المستهلكين تحضيرها واستخدامها. بالإضافة إلى ذلك، يسهل تخزين الأغذية المصنّعة لفترات طويلة، ومن الأمثلة على ذلك الفواكه والخضراوات المعلبة والمجمدة، والأغذية المدعمة (الغنية بالعناصر الغذائية الدقيقة أو الدقيقة).
يجب أن يكون تجهيز الأغذية متوازنًا مع حفظها أيضًا. يهدف حفظ الأغذية إلى إيقاف أو إبطاء تلفها، وتقليل فقدان جودتها، وتحسين صلاحيتها للأكل لفترة أطول. من التقنيات التي تزيد من مدة صلاحية المنتجات الغذائية التسخين، والتجفيف، والتعليب، والتجميد، وغيرها . تعمل هذه التقنيات على تثبيط الكائنات الدقيقة المسؤولة عن تلف الأغذية والأمراض المنقولة عبر الغذاء، أو تمنع نموها. تتمثل الميزة الرئيسية لمعالجة الأغذية في جعلها أكثر قابلية للأكل، ومذاقًا، وأمانًا للاستهلاك، وزيادة مدة صلاحيتها بعد الحصاد. وقد طُوّرت تقنيات جديدة لتلبية متطلبات الغذاء من حيث الجودة، والنكهة، والمذاق، ومدة الصلاحية. من طرق معالجة الأغذية الشائعة التقطيع أو التقطيع إلى شرائح، والفرم، والتسييل، والتخمير، والاستحلاب، والطهي، والخلط، والتغويز، مثل إضافة الغاز إلى الخبز أو المشروبات الغازية . بالإضافة إلى ذلك، طُوّرت تقنيات معالجة جديدة لإنتاج منتجات متينة متوفرة على مدار العام بغض النظر عن موسميتها، مما يُقلل بدوره من خسائر ما بعد الحصاد.
----------------
------------------
ليست هناك تعليقات:
ملحوظة: يمكن لأعضاء المدونة فقط إرسال تعليق.