4:06 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : ميكروبيولوجيا الأغذية
يضم الكتاب عشرين فصلا تعالج مختلف النواحي الميكروبيولوجيه للاغذيه وعلاوة علي ذلك اشتمل علي مراجعه لبعض النواحي الميكروبيولوجيه الاساسيه كما اشتمل علي بعض المعلوماتعن الاغذيه التي ظنت انها ضروريه لفهم الجانب التطبيقي لميكروبيولوجيا الاغذيه ......
المؤلف الرئيسي: المهيزع، إبراهيم بن سعد
منشور في: الرياض : جامعة الملك سعود، 2011
الطبعة: ط. 2.
علم الغذاء هو نظام يهتم بجميع جوانب الغذاء - بدءًا من الحصاد ، وانتهاءً باستهلاك المستهلك. يعتبر من العلوم الزراعية وهو مجال متميز كلياً عن مجال التغذية. يعد مجال علم الأحياء الدقيقة للأغذية مجالًا واسعًا للغاية ، ويشمل دراسة الكائنات الحية الدقيقة التي لها تأثيرات مفيدة وضارة على جودة وسلامة الأطعمة النيئة والمعالجة. من المهم فهم العلاقات بين الكائنات الحية الدقيقة المختلفة التي تشكل النبتات الدقيقة للطعام. يهتم علماء الأحياء الدقيقة للأغذية بالآثار العملية للنباتات الدقيقة للأغذية والكائنات الدقيقة الغذائية التي يمكن أن تسبب تلف الطعام والأمراض لدى البشر.
الأداة الأساسية لعلماء الأحياء الدقيقة هي القدرة على تحديد الكائنات الحية الدقيقة التي تنقلها الأغذية وتقديرها. ومع ذلك ، فإن عدم الدقة الكامنة في عمليات العد ، والاختلاف الطبيعي الموجود في جميع المجموعات البكتيرية يعقد عمل عالم الأحياء المجهرية. علاوة على ذلك ، قد تكون مهمة من الناحية الجمالية. بالطبع ، قد تكون بعض البكتيريا المفيدة مهمة لأنها تغير الخصائص الوظيفية للمواد الغذائية مما ينتج عنه مذاقات أو روائح أو قوام جديد. الكائنات الحية الدقيقة في الغذاء تشمل البكتيريا والعفن والخمائر والطحالب والفيروسات والديدان الطفيلية والطفيليات. تختلف هذه الكائنات في الحجم والشكل وفي خصائصها البيوكيميائية .
تعد الكائنات الحية الدقيقة الموصوفة أدناه من بين أهم الأجناس والأنواع الموجودة عادة في المنتجات الغذائية. كل كائن حي دقيق له متطلباته الغذائية والبيئية الخاصة.
بكتيريا
Acinetobacter
Acinetobacter هو جنس من البكتيريا سالبة الجرام تنتمي إلى بكتيريا Gammaproteobacter. أنواع Acinetobacter غير متحركة وسلبية أوكسيديز ، وتحدث في أزواج كما لوحظ تحت التكبير. تظهر الثقافات الشابة مورفولوجيا على شكل قضيب. وهي عبارة عن أيروبيسات صارمة لا تقلل من النترات. إنها كائنات مهمة للتربة والماء وتوجد أيضًا في العديد من الأطعمة خاصة المنتجات الطازجة المبردة. A. baumannii هو سبب شائع للالتهاب الرئوي في المستشفيات ، وخاصة التهاب الرئة المصاحب للالتهاب الرئوي المتأخر. يمكن أن يسبب التهابات أخرى مختلفة بما في ذلك التهابات الجلد والجروح وتجرثم الدم والتهاب السحايا.
Bacillus cereus
B. cereus عبارة عن قضيب سميك طويل على شكل قضيب موجب الجرام ، وبوغات هوائية إيجابية الكاتلاز سابقة ، والكائن الحي مهم في الأمراض التي تنقلها الأغذية. إنه مواطن طبيعي للتربة ومعزول عن مجموعة متنوعة من الأطعمة. غالبًا ما يكون سببًا لمرض الإسهال بسبب استهلاك الحلويات واللحوم والأطباق ومنتجات الألبان والأرز والمعكرونة وما إلى ذلك التي يتم طهيها وحفظها في درجة حرارة الغرفة لأنها مطهرة حراريًا. بعض سلالات بكتيريا B. cereus لها تأثير نفسي لأنها تنمو في درجة حرارة التبريد.
تنتشر بكتيريا B. cereus من التربة والأعشاب إلى ضروع الأبقار وفي اللبن الخام. كما أنها قادرة على التأسيس في العلب. كما أنها قادرة على إنتاج الإنزيمات المحللة للبروتين والإنزيمات الأميلولتية وكذلك الفوسليباز C (الليسيثيناز). يمكن أن يؤدي إنتاج هذه الإنزيمات بواسطة هذه الكائنات الحية إلى تلف الأطعمة. ينتج مرض الإسهال عن سم معوي ينتج أثناء النمو الخضري لـ B. cereus في الأمعاء الدقيقة. تبلغ درجة حرارة نمو البكتيريا القصوى حوالي 48 درجة مئوية إلى 50 درجة مئوية ودرجة الحموضة 4.9 إلى 9.3. مثل الأبواغ الأخرى من أنواع العصيات المتوسطة ، فإن أبواغ العصوية cereus مقاومة أيضًا للحرارة وتعيش في درجة حرارة البسترة.....
------------------
------------------------------
ليست هناك تعليقات: