11:53 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : طرق التصنيع والأهمية الصحية والعلاجية للألبان المتخمرة
تم ربط منتجات الألبان المخمرة بالتغذية البشرية والتقدم منذ العصور القديمة . يعتبر الحليب ومنتجات الألبان المخمرة التي يتم إنتاجها باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) عناصر مهمة في النظام الغذائي للإنسان ، نظرًا لقيمتها الغذائية العالية وخصائصها الحسية الجذابة . يقوم LAB بتحويل اللاكتوز في الحليب إلى حمض اللاكتيك ، مما يقلل من درجة الحموضة ويبطئ نمو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى. فيما يتعلق بالكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها في منتجات الألبان ، ينبغي التركيز بشكل خاص على البكتيريا المكونة للأبواغ ، والتي تعد ملوثات مهمة في صناعة الألبان.
أثناء معالجة الحليب (التجانس والبسترة) وتصنيع الزبادي (التخمير) ، تحدث تغيرات فيزيائية كيميائية تؤثر على نكهة ورائحة وملمس هذه المنتجات. تعمل الإنزيمات التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة الوظيفية الموجودة في الأطعمة المخمرة على تحلل المركبات غير المرغوب فيها أو المضادة للتغذية ، وبالتالي تحويل الركائز إلى منتجات قابلة للاستهلاك ذات نكهة ورائحة محسنة. على سبيل المثال ، خمسة مركبات ، وهي 1-nonen-3-1 ، و methional ، و 2-methyltetrahydrothiophen-3-1 ، و 2 (E) -nonenal ، و guaiacol هي رائحة قوية في نكهة الزبادي. تنتج نكهة الزبادي هذه عن إضافة مركبات عطرية ناتجة عن الحليب ومساهمات رائحة معينة ناتجة عن استقلاب حمض اللاكتيك . تلعب الببتيداز والبروتياز والإستريز ونزع الكربوكسيل دورًا مهمًا في توليد النكهات المختلفة في الحليب المخمر .
Nonstarter LAB (NSLAB) قادرة على إجراء تحلل البروتينات وتحلل الدهون ، وبالتالي إنتاج العديد من المنتجات النهائية التي تساهم في تطوير نكهة وملمس الجبن. في الجبن ، تلعب الخمائر والعفن دورًا رئيسيًا في تطوير وتعزيز الملمس والنكهة من خلال نشاط بعض الإنزيمات الميكروبية خارج الخلية في مصفوفة الغذاء . قد يتشوه التوازن الدقيق لنسب مختلفة من المركبات المختلفة لرائحة ونكهة فريدة من خلال إضافة أو حذف مركبات الرائحة مما يؤدي إلى نكهات غير مضافة. تنتج النكهات غير الموجودة في منتجات الألبان عن أكسدة الدهون وتحلل الدهون والنمو الميكروبي الذي يحدث أثناء المعالجة والتعبئة والتخزين. قد تنتج النكهات المنفصلة عن طريق الأوكسجين ، والضوء ، والحرارة ، وتحلل الدهون ، والنكهات الميكروبية ، والنكهات الملوثة .
النكهات غير المستحثة بالميكروبات في منتجات الألبان هي نتيجة المستقلبات التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة في الحليب الخام ، قبل البسترة ، أو بسبب تلوثات متتالية تحدث أثناء التصنيع والتخزين . غالبًا ما تكون النكهة غير السيئة في الكريمة أو الزبدة ناتجة عن 2-ميثوكسي 3-ألكيل بيرازين الذي تنتجه Pseudomonas taetroleus. توجد أحيانًا نكهة غير مالحة في الزبدة الناتجة عن إنتاج 3-ميثيل بوتانال و 2-ميثيل بوتانال بواسطة Streptococcus lactis . يمكن منع النكهات غير المرتبطة بالميكروبات عن طريق الصرف الصحي المناسب أثناء التخزين والمعالجة.
توفر منتجات الألبان المخمرة ظروف إجهاد غير حيوية تؤدي إلى تغييرات التعبير الجيني في LAB. تتغير استجابة الإجهاد بين التعرض قصير المدى إلى التعرض الطويل. على سبيل المثال ، تعتبر درجات حرارة الطهي المستخدمة في صناعة الجبن الصلب قصيرة نسبيًا مقارنة بالإجهاد الحمضي والبرد والملح أثناء النضج ، والذي يستمر لأشهر بدلاً من دقائق. غالبًا ما ينتج إجهاد المغذيات من خلال الاستخدام البطيء للركيزة مما يترك وقتًا كافيًا لتنظيم الجينات لتحقيق قدرات جديدة. يمكن إحداث الإجهاد التأكسدي والتناضحي بسرعة ، ولكن عادة ما يستمران لفترات طويلة. يؤثر التنظيم الجيني الناجم عن الإجهاد بشكل مباشر على عملية التخمير عن طريق تغيير بقاء البكتيريا ، والتمثيل الغذائي ، وتوليد مركب النكهة.
---------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: