كتاب : اعرف غذائك - سلسلة تعلم الاقتصاد المنزلي 03 -
التغذية البشرية ، وهي العملية التي يتم من خلالها تحويل المواد الموجودة في الغذاء إلى أنسجة الجسم وتوفير الطاقة لمجموعة كاملة من الأنشطة البدنية والعقلية التي تشكل حياة الإنسان. تعد دراسة التغذية البشرية متعددة التخصصات في طبيعتها ، ولا تشمل فقط علم وظائف الأعضاء والكيمياء الحيوية والبيولوجيا الجزيئية ولكن أيضًا مجالات مثل علم النفس والأنثروبولوجيا ، والتي تستكشف تأثير المواقف والمعتقدات والتفضيلات والتقاليد الثقافية على خيارات الطعام. تمس التغذية البشرية كذلك الاقتصاد والعلوم السياسية حيث يدرك المجتمع العالمي ويستجيب للمعاناة والموت الناجمين عن سوء التغذية. الهدف النهائي لعلوم التغذية هو تعزيز الصحة المثلى وتقليل مخاطر الأمراض المزمنة مثل أمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان وكذلك الوقاية من أمراض نقص التغذية التقليدية مثل كواشيوركور والبلاجرا.
يمكن اعتبار جسم الإنسان كمحرك يطلق الطاقة الموجودة في الأطعمة التي يهضمها. تُستخدم هذه الطاقة جزئيًا في الأعمال الميكانيكية التي تؤديها العضلات وفي العمليات الإفرازية وجزئيًا للعمل الضروري للحفاظ على بنية الجسم ووظائفه. يرتبط أداء العمل بإنتاج الحرارة ؛ يتم التحكم في فقدان الحرارة للحفاظ على درجة حرارة الجسم ضمن نطاق ضيق. على عكس المحركات الأخرى ، فإن جسم الإنسان يتحلل باستمرار (يقوض) ويبني (يبني) الأجزاء المكونة له. توفر الأطعمة المغذيات الضرورية لتصنيع المواد الجديدة وتوفر الطاقة اللازمة للتفاعلات الكيميائية المعنية.
الكربوهيدرات والدهون والبروتينات قابلة للتبادل إلى حد كبير كمصادر للطاقة. عادة ، يتم قياس الطاقة التي يوفرها الطعام بالسعرات الحرارية أو السعرات الحرارية. كيلو كالوري واحد يساوي 1000 جرام من السعرات الحرارية (أو سعرات حرارية صغيرة) ، وهو مقياس للطاقة الحرارية. ومع ذلك ، في اللغة الشائعة ، يشار إلى السعرات الحرارية باسم "السعرات الحرارية". بعبارة أخرى ، يحتوي النظام الغذائي الذي يحتوي على 2000 سعر حراري بالفعل على 2000 سعر حراري من الطاقة الكامنة. كيلو كالوري واحد هو مقدار الطاقة الحرارية المطلوبة لرفع كيلوغرام واحد من الماء من 14.5 إلى 15.5 درجة مئوية عند ضغط جوي واحد. وحدة أخرى من وحدات الطاقة المستخدمة على نطاق واسع هي الجول ، والتي تقيس الطاقة من حيث العمل الميكانيكي. الجول الواحد هو الطاقة المستهلكة عندما يتحرك كيلوغرام واحد مسافة متر واحد بقوة نيوتن واحد. من المرجح أن تقاس المستويات الأعلى نسبيًا من الطاقة في التغذية البشرية بالكيلوجول (1 كيلوجول = 103 جول) أو الميجاجول (1 ميغا جول = 106 جول). كيلو كالوري واحد يعادل 4.184 كيلو جول.
يمكن تحديد الطاقة الموجودة في الطعام مباشرة عن طريق قياس ناتج الحرارة عند حرق الطعام (مؤكسد) في مسعر القنبلة. ومع ذلك ، فإن جسم الإنسان ليس بنفس كفاءة المسعر ، ويتم فقدان بعض الطاقة الكامنة أثناء الهضم والتمثيل الغذائي. القيم الفسيولوجية المصححة لحرارة احتراق العناصر الغذائية الثلاثة المدرة للطاقة ، بعد تقريبها إلى أعداد صحيحة ، هي كما يلي: الكربوهيدرات ، 4 سعرات حرارية (17 كيلوجول) لكل جرام ؛ البروتين ، 4 سعرات حرارية (17 كيلوجول) لكل جرام ؛ والدهون 9 سعرات حرارية (38 كيلوجول) للجرام. تنتج المشروبات الكحولية (كحول الإيثيل) أيضًا طاقة - 7 سعرات حرارية (29 كيلوجول) لكل جرام - على الرغم من أنها ليست ضرورية في النظام الغذائي. الفيتامينات والمعادن والماء ومكونات الطعام الأخرى ليس لها قيمة للطاقة ، على الرغم من أن العديد منها يشارك في عمليات إطلاق الطاقة في الجسم.