المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : اللحوم ماذا تعرفين عنها



كتاب : اللحوم ماذا تعرفين عنها 

سلسلة الاقتصاد المنزلي 01

اعداد  مديرية الارشاد الزراعي


منتجات اللحوم هي تلك التي تعرضت فيها اللحوم الطازجة لإجراءات معالجة واحدة أو أكثر ، بما في ذلك الخلط أو الجفاف أو التخمير أو المعالجة أو الطهي ، من بين أمور أخرى (Simonin et al.، 2012). تم تطبيق HPP كعملية مضادة للميكروبات في العديد من منتجات اللحوم الجاهزة للأكل ، والمنتجات المطبوخة إلى شرائح أو المقطعة وكذلك المنتجات الجافة المعالجة أو المخمرة. وقد ثبت أن هذه التقنية قابلة للتطبيق في تمديد فترة الصلاحية مع الحفاظ على القيم الغذائية للمنتجات والسمات الحسية.

بالنظر إلى الزيادة الأخيرة في طلبات المستهلكين على منتجات اللحوم منخفضة الملح والمعالجة بشكل طبيعي ، قد تتضمن الآثار التكنولوجية للجودة على هذا المنتج انخفاض قابلية استخراج البروتين وضعف القدرة على الاحتفاظ بالمياه ، وبالتالي جودة النسيج الرديئة. ليس ذلك فحسب ، فقد تصبح اللحوم المصنعة المصنعة من الملح المنخفض أو بدون نتريت عرضة بشكل كبير للنمو الميكروبي ومدة صلاحية أقصر بسبب انخفاض القوة الأيونية وزيادة نشاط الماء. بالنظر إلى أن معالجة HPP يمكن أن تزيد من تكشف البروتين ووظيفة ربط الماء في منتجات اللحوم ، يبدو أن هناك بعض الإمكانات لتطبيقه في تركيبات اللحوم منخفضة الملح. تعد تقنية HPP أداة قابلة للتطبيق يمكن أن تعوض جزئيًا عن تقليل الملح في تركيبات اللحوم ، وبالتالي تلبية متطلبات المستهلكين من منتجات اللحوم منخفضة الملح مع الحفاظ على المنتج آمنًا مع العمر الافتراضي الطويل.

تختلف منتجات اللحوم عن اللحوم الطازجة لأنها غالبًا ما يتم تقديمها باردة أو في درجة حرارة الغرفة. وهذا يجعل من السهل توحيد البروتوكول للتعامل مع العينات. قبل إجراء التقييم الحسي ، من الضروري تحديد درجة الحرارة التي يجب تقييم العينات فيها. بما أن منتجات اللحوم يمكن أن تكون حارة ومالحة ، مقارنة باللحوم الطازجة ، فيجب أخذها في الاعتبار أثناء تصميم الدراسة.

يجب أن تميز السمات المختارة بين العينات ، وأن تكون ذات صلة بمنتج معين وهدف التحقيق. من الأفضل أن يكون لديك عينات مرجعية خاصة لسمات اللون والرائحة والنكهة من أجل تحقيق التوافق بين أعضاء اللجنة.


يرتبط نسيج منتجات اللحوم بالسمات الميكانيكية والهندسية والسطحية. تتميز الخواص الميكانيكية بالصلابة والتماسك واللزوجة والربيع والالتصاق ، بينما تصف السمات الهندسية الحجم والشكل والجزيئات داخل المنتج أثناء المضغ. ترتبط السمات السطحية بالأحاسيس الناتجة عن محتوى الرطوبة أو الدهون. على غرار التقييم الحسي للنكهة ، يمكن وضع مصطلحات الملمس باستخدام عينات تمثل النطاق الكامل للتنوع النصي.


-----------------
-----------------------------
مشاركة

ليست هناك تعليقات:

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2019 ©