كتاب : كيمياء الغذاء

كتاب : كيمياء الغذاء 

سلسلة الكتاب الطبي الجامعي 

الاشراف العام : استاذ دكتور زيد العساف

ترجمة : ا.د حسن كلاوي / ا.د غياث سمينة / ا.د نختار محمد مبروك / ا.د فرنسوا قرة بت / ا.د عبد الناصر عمرين / د. منال داغستاني 

الترجمة العلمية : ا.د كرم عودة 

قدم له : الاستاذ الدكتور حسين عبد الرزاق الجزائري 

عدد الصفحات : 1302 صفحة 

جاء هذا الكتاب الذي يضم بين دفتيه 23 فصلا يبدأها بالماء ثم المكونات الاساسية للغذاء و يهضمه بالتفصيل في طرق حفظه و تصنيعه و المضافات اليه ....

علم الغذاء هو موضوع متعدد التخصصات يشمل الكيمياء وعلم الأحياء وعلم الأحياء الدقيقة ،والهندسة. كيمياء الغذاء هي العلم الذي يتعامل مع المادة الكيميائية

تكوين وخصائص الغذاء والتغيرات الكيميائية التي يخضع لها. تم تشكيل موضوع كيمياء الأغذية كفرع مستقل من العلوم في 19- القرن التاسع عشر بالتوازي مع الاهتمام المتزايد بجودة الغذاء وقمع الطعام الغش والتزوير. سمحت لنا الأساليب الجديدة لتحليل الغذاء باكتشاف و تميز ليس فقط العناصر الغذائية الرئيسية (مثل البروتينات والكربوهيدرات والدهون) ولكن أيضا المكونات الثانوية الأساسية مثل الفيتامينات والمعادن الأساسية وأخيرا الآلاف من المكونات الثانوية والصغرى هي مكونات طبيعية للغذاء (مثل مركبات عطرية ، مواد تلوين طبيعية ، مضادات أكسدة طبيعية). نتائج المذكورة أعلاه شكلت أساس التقييم الدقيق للقيمة الغذائية للأطعمة ، تحديد جودتها وكشف غش وتزوير الأطعمة.

يرتبط النشاط الأخير لكيمياء الغذاء في المقام الأول بسلامة الغذاء مع الإمداد السكان بالغذاء الصحي. جزء مهم من هذا النشاط هو الكشف و تحديد ملوثات الغذاء والتحكم في المضافات الغذائية. الكيمياء الغذائية هي العلم الذي يتعامل مع التركيب الكيميائي للأطعمة

التركيب الكيميائي وخصائص مكونات الغذاء ، ومع التغيرات الكيميائية للأغذية يخضع أثناء المعالجة والتخزين. يعتمد الكيميائي الغذائي بشكل كبير في عمله المعرفة في الكيمياء. من ناحية أخرى ، ترتبط الكيمياء الغذائية أيضًا بـ الكيمياء الحيوية (خاصة في دراسة التغيرات الكيميائية لمكونات الغذاء) والعلوم من التغذية (القيمة الغذائية للأغذية ، الملوثات) وعلم الأحياء الدقيقة (التلف و حفظ وسلامة الغذاء).

المواد المدرجة في موضوع كيمياء الطعام مقسمة إلى فصول وفقًا لـ المجموعات الرئيسية لمكونات الغذاء: البروتينات والإنزيمات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات ، النكهات والملونات والمعادن والمكونات الدقيقة الأخرى والإضافات و الملوثات. فقط بعض الجداول التي تعطي معلومات حول التركيب الكيميائي الإجمالي أنواع رئيسية من الأطعمة (الحبوب والخبز والبقوليات والبذور الزيتية والفواكه واللحوم والحليب والبيض) تم تضمينها في هذا الفصل مستوى الموضوع.

في كل مجموعة من المركبات مصادرها الرئيسية والمتطلبات الغذائية وبعضها يتم معالجة جوانب سلامة الغذاء لفترة وجيزة. في البداية لمحة تاريخية قصيرة أعطيت أيضا. 

2. الجوانب التاريخية.

على الرغم من أن علم الغذاء كعلم منفصل تم تشكيله فقط في النصف الثاني من

في القرن التاسع عشر ، كانت الإمدادات الغذائية المرضية تمثل دائمًا مشكلة مركزية بالنسبة إلى الحكومات ، منذ تشكيل المجتمعات القديمة منذ عدة آلاف من السنين. طعام

كانت القوانين من بين أقدم القوانين المعروفة للبشر. حماية المستهلك في مجال يمثل غش وتزوير الطعام أحد أقدم أشكال الحكم تنظيم المؤسسات التجارية. توجد لوائح غذائية باللغات المصرية والعبرية المجتمعات الصينية والهندوسية واليونانية والرومانية والعربية. في العصور الوسطى ، تم تشكيل النقابات التجارية التي كان الغرض منها توفير السيطرة والإشراف العام على صدق ونزاهة أعضائها والجودة لمنتجاتهم. استمر نشاط النقابات التجارية هذا حتى القرن الثامن عشر عندما كان انتزعت ثورة 1789 في فرنسا سلطة النقابة والتسلسل الهرمي والحرية من الصناعة والتجارة.

كان القرنان الثامن عشر والتاسع عشر فترة تغيرات كبيرة في الاقتصاد والمجتمع ولكن أيضًا في العلوم. التطورات في الكيمياء في هذه الفترة أرست الأساس لـ كيمياء الطعام كفرع منفصل من العلوم. عمل الكيميائي الفرنسي لافوازييه ساهم في الرفض النهائي لمبدأ فلوجستون. فيما يتعلق كيمياء الطعام ، هو أسس المبادئ الأساسية للاحتراق والتحليل العضوي ، وجعل المحاولات الأولى لتحديد التركيب الأولي للكحول ، وأبلغ عنها

الأحماض العضوية من الفواكه المختلفة. شيل صيدلي سويدي اكتشف الكلور الجلسرين ، عزل الستريك وحمض الماليك من عدة فواكه ، واختبار عشرين شائع ثمار حامض الستريك والماليك والطرطريك. Liebig بالإضافة إلى اكتشاف طعام أحدث أتقنت المكونات الطرق التحليلية ، وصنفت الأطعمة أولاً على أنها إما النيتروجين (الزلال ، الكازين ، لحم الحيوان ، والدم) أو غير النيتروجين (الدهون ، الكربوهيدرات والمشروبات الكحولية). على الرغم من أن هذا التصنيف لم يكن صحيحًا في بالتفصيل ولم يكن لديه أي معرفة عن بنية البروتينات والكربوهيدرات ، وغيرها الكثير مكونات الطعام الأخرى ، نشر في عام 1847 ، ما يبدو أنه أول كتاب عن الطعام كيمياء بعنوان ابحاث في كيمياء الغذاء.

تم اكتشاف الكائنات الحية الدقيقة بواسطة باستير ومعرفة عمليات التخمير خطوة أخرى في التنمية. حتى نهاية القرن التاسع عشر ، تطور جعلت طرق التحليل الكيميائي ، والتقدم في علم وظائف الأعضاء والتغذية المعرفة المكونات الكيميائية الرئيسية للأغذية ممكن......

----------------

رابط التنزيل

-----------------------------