تكنولوجيا الألبان ومنتجاتها

6:21 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : تكنولوجيا الألبان ومنتجاتها

المؤلف محمد يحيى علي الهواري

يتناول هذا الكتاب التعرف على اساسيات انتاج الالبان من خلال بيان اهم طرق انتاجه والقيمة الغذائية له ولمنتجاته واهم العوامل المؤثرة علي تركيبه وانتاجه ومكوناته وخواصه والامدادات الخاصة به وكذلك المعاملات اللازمة له مع بيان تاثير المعاملات التصنيعية المختلفة عليه واهم الاتجاهات الحديثة لتغذية المواشي الخاصة به مع القاء الضوء علي الجين ودور مكونات اللبن في صناعته وطرق اعداه واهم منتجاته وكذلك تم تناول اللبن المجفف وانواع اخري منه


في مجال تكنولوجيا الألبان ، فإن تطبيق اللاكتيز والإستريز والبروتياز والليباز والكاتالاز راسخ. من بين أقدم تطبيقات المنفحة تستخدم لتخثر الحليب في المرحلة الأولى من تصنيع الجبن. في السنوات الحديثة ، وجد تسارع بروتينات نضج الجبن تطبيقات إضافية في تكنولوجيا الألبان إلى جانب تعديل الخصائص الوظيفية وإعداد منتجات الحمية  . لتصنيع الأجبان عالية الجودة ذات النكهة والملمس الجيد ، يستخدم المنفحة الحيوانية   تقليديا كعامل تخثر الحليب في عمليات الألبان. يعمل الرينين على حد سواء في العمل الإنزيمي وغير الإنزيمي ، على بروتين الحليب  . خلال العقود الأخيرة ، تم إجراء تحقيقات مكثفة حول سكر اللاكتوز الموجود في الحليب ومصل اللبن والإنزيمات المناظرة له مثل هيدرولاز أو لاكتاز أو β- جالاكتوزيداز .

 يمكن استعادة هذه الإنزيمات من مصادر مختلفة مثل النباتات أو الأعضاء الحيوانية أو البكتيريا أو الخمائر (إنزيم داخل الخلايا) أو العفن. تطوير النكهة في منتجات الحليب المخمرة التي تم الحصول عليها باستخدام أمينوببتيداز القادرة على إطلاق بقايا الأحماض الأمينية المفردة من oligopeptides المتكونة من خلال نشاط البروتين خارج الخلية  . علاوة على ذلك ، في عمليات أغذية الألبان ، يلعب البروتياز والليباز أدوارًا مهمة. الإنزيمات مثل أوكسيديز الجلوكوز ، ديسموتاز فائق الأكسيد ، كاتالاز ، لاكتوبروكسيديز ، سلفيدايل أوكسيديز ، وإنزيمات الليزوز ، وإنزيمات ثانوية أخرى لها تطبيقات محدودة في معالجة منتجات الألبان. منذ أوائل الخمسينيات بين الإنزيمات غير المتحللة ذات الأصل الفطري ، الكاتلاز (E.C.1.11.1.6) وجلوكوز أوكسيديز (E.C.1.1.3.4) كان لها تطبيقات تكنولوجية واسعة النطاق . من المعروف أن الإنزيمات الميكروبية المختلفة القادرة على أكسدة الجلوكوز ومن أشهرها الجلوكوز أوكسيديز (β-d-glucose / الأكسجين 1-oxidoreductase) الذي يحفز أكسدة β-d-glucose إلى حمض الغلوكونيك باستخدام الأكسجين الجزيئي مثل مستقبِل إلكترون مع إنتاج متزامن لبيروكسيد الهيدروجين   يحتوي أوكسيديز الجلوكوز على العديد من التطبيقات التجارية التي تضمنت إزالة الجلوكوز من البيض المجفف الذي يعزز العمر التخزيني لمنتجات البيض المجفف عن طريق تثبيط ظهور "التحمير" وعمليات تحلل أخرى 

في صناعة المواد الغذائية ، تبدو منتجات الألبان مجالًا واسعًا ينتج مجموعة كبيرة ومتنوعة من المنتجات مثل الحليب والجبن والقشدة والزبادي والزبدة والآيس كريم. يتمثل الدور الرئيسي للإنزيمات الميكروبية في تعزيز عملية وخصائص المنتجات النهائية مثل النكهة والاتساق واللون والتكوين والهيكل والمظهر. تطوير المنتجات الخالية من اللاكتوز هو أحد مجالات التركيز الرئيسية لصناعة الألبان. يختلف مؤشر عدم تحمل اللاكتوز حسب الأصل العرقي ؛ أكثر من 50٪ في أمريكا الجنوبية وأفريقيا وآسيا تليها 17٪ بريطانية ، و 5٪ بين الأوروبيين الشماليين والأمريكيين الشماليين والأستراليين. لذلك ، يسمح كمية أقل من اللاكتوز أو المنتج المجاني لمجتمع لا يتحمل اللاكتوز بامتصاص كمية أقل من الحليب المخمر اللاكتوز ومشروبات الحليب والآيس كريم  . يتم التخلص من اللاكتوز إما عن طريق التحلل المائي الجزئي من خلال β-amylase أو التحلل المائي الكامل بواسطة اللاكتاز. يقوم اللاكتاز بتحليل الرابطة السكرية   بسبب اتحاد الهيدروجين في الأكسجين الشديد واتحاد OH- إلى الكربون الحر ، والحصول على الجلوكوز والجلاكتوز. في صناعة الجبن مع إنزيمات أخرى ، يتم استخدام البروتياز الحمضية ، مثل الكيموسين ، كمخثرات وحول الكيموسين حول العالم

-------------------

رابط التنزيل

------------------------------

مشاركة