7:24 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب المواد الحافظة والمضافة في الصناعات الغذائية (Food additive (E
مؤلف الكتاب : أ.د. عبد الله محمد جعفر
لقد أضاف البشر مواد إلى الطعام منذ آلاف السنين للحفاظ على الطعم أو تحسينه. لقد وجد المؤرخون سجلات تشير إلى أن الملح كان يستخدم لحفظ اللحوم منذ 3000 قبل الميلاد. قام المغامرون في العصور الوسطى برحلات محفوفة بالمخاطر بحثًا عن التوابل، وهي مادة مضافة غذائية مهمة للغاية في ذلك الوقت. وقد استخدم الإنسان أيضًا مواد مضافة لتغيير لون الطعام بحيث يبدو طازجًا. تم استخدام كبريتات النحاس السامة لتلوين المخللات، والشبة لتبييض الخبز، والنيلي لتلوين الشاي. تم سن القوانين في وقت مبكر من عام 1202 للقضاء على المواد المضافة الضارة المستخدمة كمحسنات للون أو النكهة.
المضافات الغذائية هي أي مادة أو خليط من مواد أخرى غير المواد الغذائية الأساسية تكون موجودة في الغذاء نتيجة لأي مرحلة من مراحل الإنتاج أو المعالجة أو التعبئة أو التخزين (إدارة الغذاء والدواء 1990). يتم استخدام هذا التعريف من قبل إدارة الغذاء والدواء (FDA) لأنه ينظم استخدام المضافات الغذائية. تشير التقديرات إلى أن الفرد يستهلك ما بين 140 إلى 150 رطلاً من المضافات الغذائية كل عام. 98% منها يتكون من مواد غذائية مثل الملح والسكر ومسحوق الخبز والخميرة (FDA 1990).
تُعرف المواد المضافة التي تضاف إلى الطعام لغرض محدد باسم الإضافات المباشرة. على سبيل المثال، يعتبر المُحلي منخفض السعرات الحرارية، الأسبارتام، مادة مضافة مباشرة تضاف إلى الحلويات والمشروبات الغازية والزبادي والعديد من الأطعمة الأخرى. يتم تحديد الإضافات المباشرة على ملصق المكونات الغذائية.
تصبح المضافات غير المباشرة جزءًا من الغذاء بكميات صغيرة جدًا أثناء معالجة المادة الغذائية أو تعبئتها أو تخزينها. وبموجب القانون، يجب على الشركات المصنعة توثيق أن الكميات الموجودة تعتبر ضئيلة للغاية بحيث تكون آمنة.
تستخدم المضافات الغذائية في:
تحسين أو الحفاظ على الجودة الغذائية. ومن الأمثلة على ذلك إضافة فيتامين د إلى الحليب وفيتامين أ ود إلى السمن.
تحسين جودة الحفظ وتقليل النفايات. بروبيونات الكالسيوم للحفاظ على الخبز من العفن.
النتريت لمنع التسمم الغذائي في اللحوم المعالجة مثل النقانق ولحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير. ومن الأمثلة على ذلك BHA أو BHT للحفاظ على الزيوت أو الدهون في المنتجات الغذائية من الزنخ.
الحفاظ على خصائص جودة الغذاء. تشمل أمثلة هذه المادة المضافة نشا الذرة المضاف إلى السكر البودرة لمنع التكتل والخميرة لجعل المنتجات المخبوزة ترتفع.
تسهيل إعداد الطعام بسرعة ومريحة. ومن الأمثلة على ذلك استخدام إضافات الفوسفات في دقيق الشوفان سريع التحضير أو البودنج سريع التحضير.
جعل الطعام أكثر جاذبية. تعتبر الألوان والنكهات الاصطناعية أو الاصطناعية أمثلة على هذا النوع من المواد المضافة. تتم إضافة هذه المواد المضافة بكميات صغيرة يمكن أن يكون لها تأثير كبير. بموجب لوائح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، لا يمكن استخدام الملونات إلا لتعزيز المظهر البصري، وليس لتحريف الطعام .
يمنح قانون الغذاء والدواء ومستحضرات التجميل لعام 1938 وتعديلاته في عامي 1958 و1960 إدارة الغذاء والدواء سلطة تنظيمية على المضافات الغذائية. تنظم إدارة الغذاء والدواء (FDA) نوع الطعام الذي يمكن استخدام المادة المضافة فيه، والحد الأقصى للكمية التي يمكن استخدامها، والمعلومات التي يجب أن تظهر على الملصق. يجب على الشركات المصنعة توثيق "سلامة" المادة المضافة إلى إدارة الغذاء والدواء (FDA) عن طريق إجراء دراسات واختبارات كيميائية تشمل الحيوانات قبل الموافقة على استخدام المادة المضافة.
ويستخدم الاختبار الذي يشمل الحيوانات لتحديد ما إذا كانت المواد يمكن أن يكون لها آثار ضارة مثل السرطان والعيوب الخلقية. يتم إعفاء مجموعتين رئيسيتين من المواد الغذائية من عملية الاختبار والموافقة هذه. إحداها عبارة عن مجموعة من 700 مادة مصنفة على أنها GRAS (المعترف بها عمومًا على أنها آمنة) والتي تم تصنيفها بهذه الطريقة بناءً على الاستخدام المكثف في الماضي. وتشمل المجموعة الرئيسية الأخرى المواد التي تمت الموافقة على استخدامها قبل عام 1958 إما من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أو وزارة الزراعة الأمريكية. لم يتم تعريف السلامة بموجب القانون ولكن تم تفسيرها من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على أنها "يقين معقول بعدم حدوث ضرر في ظل ظروف الاستخدام المقصود" (Redlinger and Nelson 1990). لا يتم منح الإضافات موافقة دائمة أبدًا، ولكن تتم مراجعتها وتعديلها وسحبها باستمرار إذا لزم الأمر.
--------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: