12:06 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : أساسيات علوم الاغذية

اعداد : هيئة التدريس بقسم علوم الاغذية

الكتاب يتألف من جزءان:

أساسيات الصناعات الغذائية

أساسيات الألبان

لا يزال تصنيع الأغذية وإنتاجها على نطاق واسع يلعب دورًا مهمًا في القرن الحادي والعشرين. بدون هذه العمليات ، سيقتصر المستهلكون في جميع أنحاء العالم على أنواع الأطعمة التي يتم إنتاجها محليًا. ستكون هذه عوامل مقيدة للغاية لمعظم السكان ، خاصة لأولئك الذين يعيشون في المناطق الحضرية. من خلال الوصول إلى عرض غذائي متزايد ، يمكن للناس تنويع نظامهم الغذائي ، والذي من المرجح أن يوفر مزيجًا أكثر صحة وشمولية من العناصر الغذائية.

تشمل العوامل العديدة التي تؤثر على المستهلكين اليوم فيما يتعلق بخياراتهم الغذائية الجودة والمظهر والسعر والمذاق والصحة والعادات وتفضيلات الأسرة والسلامة وطرق الإنتاج والأسماء التجارية وبلد المنشأ والتوافر وتجنب مسببات الحساسية المختلفة. تغيرت عادات الأكل لدى الناس بمرور الوقت ، مدفوعة بضغوط الوقت وزيادة الراحة. عدد الأشخاص الذين يأكلون خارج المنزل اليوم أكثر من أي وقت آخر في الماضي.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أيضًا أن تكون خيارات الطعام مدفوعة بالاتجاهات الناشئة على المسرح العالمي. يمكن أن يشمل ذلك كل شيء من الأطعمة التي تعتبر عضوية أو تجارة عادلة أو تلك التي يُنظر إليها على أنها مستدامة بيئيًا. على مدى العقود العديدة الماضية ، أصبح المستهلكون أكثر وعيًا بالصحة وأكثر اهتمامًا بالحفاظ على رفاهيتهم وتحسينها من خلال النظم الغذائية الصحية.

حتى الإجراءات البسيطة مثل غسل الفواكه والخضروات الطازجة وتقطيعها وتعبئتها لها تأثير ضئيل على الجودة الغذائية الأولية. ستعمل العمليات الأكثر تعقيدًا ، مثل التسخين والغليان ، على زيادة السلامة العامة وتقليل محتوى الفيتامينات. الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، مثل فيتامين ج ، معرضة بشكل خاص للعلاجات الحرارية. على سبيل المثال ، يمكن فقدان ما يصل إلى 40٪ من محتوى فيتامين سي أثناء سلق البطاطس المقشرة. سيعتمد فقدان الفيتامين الكلي على كل من وقت التسخين ودرجة الحرارة. عملية سلق الخضار لبضع دقائق ، متبوعة بالتجميد والتجفيف والتعليب ، ستحتفظ بمعظم الفيتامينات والمعادن.

تحتوي الحبوب المكررة ، مثل الأرز الأبيض أو المعكرونة أو الخبز ، على مستويات أقل من الألياف الغذائية ، بالإضافة إلى الفيتامينات والمعادن مقارنة بدائل الحبوب الكاملة. ومع ذلك ، يمكن إضافتها مرة أخرى بعد الطحن من خلال عملية تعرف باسم التخصيب. في حالات أخرى ، يمكن أن تجعل معالجة الأغذية أيضًا العناصر الغذائية متاحة بسهولة أكبر لاستهلاكنا. لا يتوفر فيتامين ب 3 (النياسين) في الذرة من الناحية التغذوية إلا إذا تم نقع الذرة وطهيها في ماء الجير.

------------------

تنزيل الكتاب

-----------------------------

مشاركة