المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : الألبان - القسم العملي -



كتاب : الألبان - القسم العملي -

تألیف : الدكتور الیاس عبد لله المیدع
أستاذ في قسم علوم الأغذیة
مدیریة الكتب والمطبوعات

٢٠٠٨ - ٢٠٠٧
عدد صفحات الكتاب : 275 صفحة

مقدمة
یحتل الحلیب ومشتقاته حيزا هاماً ضمن المواد الغذائیة للإنسان نظرا لاحتوائها
على المواد الرئیسیة الغذائیة السكریات والبروتینات والمادة الدسمة بالإضافة إلى
الفیتامینات والأملاح ویشكل الحلیب الغذاء الكامل للأطفال نظرا لتوفر وتوزع
المكونات بشكل مناسب ولذلك كلما ازداد التقدم الحضاري لمجتمع ما كلما ازدادت
حاجته إلى استخدام أحدث التقنیات لتصنیع المنتجات اللبنیة وحفظها بشكل یتلائم
مع حاجة المستهلك فضلاً عن زیادة عدد السكان المستمر وصعوبة تأمین الأغذیة
وتوفیرها بشكل كاف ومعقول مما یشكل ودون شك التحدي الكبیر لإنسان هذا
العصر .
إن تطبیق مراقبة النوعیة ضروریة أساسیة في مجال الصناعات الغذائیة بشكل
عام وفي الحلیب بشكل خاص في كل المراحل ابتداءً من المادة الأولیة وحتى
المنتج النهائي ولذلك یجب الانتباه إلى العوامل المؤثرة على نوعیة المادة الأولیة
ونوعیة منتجات الألبان المختلفة والمتنوعة وبشكل خاص العوامل المیكروبیة التي
تمتاز بدور سائد ومهم حیث تتدخل في تصنیع الأجبان والألبان المتخمرة والزبدة
بالإضافة إلى النتائج السلبیة والضارة لوجود البكتریا الممرضة.
تناولت في الكتاب عدة فصول حیث تم التطرق في الفصل الأول إلى طرق
وشروط أخذ عینات الحلیب ومشتقاته لإجراء التحالیل الكیمیائیة والفیزیائیة
والمیكروبیولوجیة والحسیة وفي الفصل الثاني استعرضت أهم الطرق الفیزیائیة
والكیمیائیة المستخدمة في تحلیل الحلیب والكشف عن نوعیة تركیبه ومعرفتها بغیة
تقدیر ثمنه على أساس التركیب ومعرفة مدى صلاحیته للتصنیع وتضمن الفصل
الثالث الطرق المستخدمة لكشف غش الحلیب وذلك للحد من الفشل ومعرفة مدى
صلاحیة الحلیب للاستهلاك واحتوى الفصل الرابع على التحالیل المیكروبیولوجیة
المطبقة على المجموعات المیكروبیولوجیة ضمن الحلیب ومشتقاته لمعرفة مدى
مطابقته للمواصفات والتشریعات الخاصة بها وتضمن الفصل الخامس الطرق
الحدیثة المستخدمة في تصنیع الحلیب وتحويله إلى الأجبان والزبدة مع توضیح
كافة الطرق المهمة المستخدمة في تحلیل منتجات الألبان لمعرفة مدى مطابقتها
للمواصفات الكلیة وحساب المردود الناتج .

----------------------
محتويات الكتاب :

الفصل الأول : أخذ العینات 
١- أخذ عینات الحلیب ١٣
٢- أخذ عینات الأجبان والزبدة ٢٠
الفصل الثاني : الاختبارات الفیزیائیة والكیمائیة 
١- تحضیر العینة للتحلیل الفیزیائي والكیمیائي ٢٧
٢- الصفات الفیزیائیة للحلیب : لون الحلیب – اللزوجة – ال ا رئحة –
الطعم والمذاق – كثافة الحلیب ٢٩
٣- الثوابت الفیزیائیة : نقطة التجمد – نقطة الغلیان – الناقلیة
الحلیب ٣٦ pH الكهربائیة – رقم
٤- التحلیل الكیمیائي للحلیب : تقدیر المادة الصلبة الكلیة – تحدید
درجة الحموضة المعایرة – تقدیر الرماد – تقدیر المحتوى من المادة
الدسمة – تحدید المحتوى من الآزوت الكلي – تحدید المحتوى من
البروتین – تحدید المحتوى من اللاكتوز – تحدید المحتوى من
الكالسیوم – تحدید المحتوى من الفوسفور – تحدید المحتوى من الكلور
الفصل الثالث : غش الحلیب 
١- إضافة الماء ٧٧
٢- فرز الحلیب ٧٨
٣- تطبیق الفرز وإضافة الماء ٧٩
٤- حساب النسبة المئویة للغش ٨٠
٥- البحث عن الفورمول ٨٣
٦- البحث عن الماء الأكسجیني ٨٤
٧- البحث عن كرومات البوتاسیوم ٨٦
٨- البحث عن وجود الكربونات ٨٧
٩- البحث عن النشاء ٨٨
١٠ - تحدید درجة تسخین الحلیب ٨٩
١١ - البحث عن إضافة حلیب الماعز إلى حلیب الأبقار ٩٤
الفصل الرابع : الاختبا ا رت البكتریولوجیة 
١- التمدید العشري ٩٩
١٠٨ Breed ٢- التعداد المیكروبي المباشر وفق طریقة
٣- ترشیح الحلیب ١٠٩
٤- تعداد الأحیاء الدقیقة ١١٢
٥- الكشف عن التهاب الضرع ١٢٥
٦- التحلیل المیكروبیولوجي للحلیب الخام لدفع ثمن الحلیب ١٣٤
٧- التحلیل البكتریولوجي للحلیب الخام الموجه لتحضیر الحلیب المبستر ١٣٩
٨- تحلیل الحلیب الخام بكت ر ویولوجیاً الموجه لتحضیر الحلیب المبستر عالي الجودة
٩- مراقبة ثباتیة الحلیب المركز غیر المحلى ١٤٢
١٠ - التحلیل المیكروبیولوجي للحلیب المركز المحلى ١٤٧
١١ - مراقبة ثباتیة الحلیب المعقم ١٤٩
١٢ - التحلیل المیكروبیولوجي للحلیب المجفف ١٥١
- التحلیل البكت ریولوجي لمنتجات الألبان المتن وعة اللبن الخاثر ١٥٤
١٤ - التحلیل البكتریولوجي للأجبان الطریة والمطبوخة والأجبان المصهورة
الفصل الخامس : تحلیل منتجات الألبان 
١- الطرق الحدیثة في التصنیع : تصنیع الألبان – تقنیة الأجبان
المصهورة – تقنیة تصنیع بعض نماذج الأجبان – تقنیة اللبن الخاثر –
تقنیة القشدة والزبدة .
٢- بعض المعاملات المطبقة على الحلیب : فرز الحلیب – تنظیم
تركیب الحلیب – تحدید الزمن اللازم للتخثر وقوة المنفخة – تحدید
إمكانیة انفصال المصل عن الخثرة – استخدام نظام اللاكتوبیرواكسیداز في حفظ  الحلیب 
٣- تحلیل الحلیب ومشتقاته : تحلیل الحلیب المركز – تحلیل الحلیب
المجفف – تحلیل الأجبان – تحلیل القشدة – تحلیل الزبدة .
٤- تقدیر المردود في منتجات الألبان : مردود الأجبان – مردود الزبدة


----------------------
---------------------------------------

مشاركة

ليست هناك تعليقات:

اشتراك

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2020 ©