كتاب : الدليل المبسط في تصنيع الجبن
هناك أنواع لا حصر لها من الجبن ، وكلها لها قوامها ونكهاتها المميزة ، ولكن كل هذه الأجبان تبدأ بنفس المكون النجمي: الحليب. بينما تشترك جميع أنواع الجبن في الحليب ، يمكن أن يختلف نوع الحليب من الجبن إلى الجبن. تتضمن بعض أنواع الحليب الشائعة المستخدمة في صناعة الجبن ما يلي:
حليب البقر: تصنع معظم الجبن من حليب البقر. ويرجع ذلك جزئيًا إلى التوافر الواسع لحليب البقر وحقيقة أنه يوفر كميات مثالية من الدهون والبروتينات. تشمل بعض الأمثلة على أجبان حليب البقر الشيدر والسويس والجودة وغيرها الكثير.
حليب الأغنام: لا يُفضل تناول حليب الأغنام كمشروب نظرًا لاحتوائه على نسبة عالية جدًا من اللاكتوز ، ولكنه يشكل أساسًا ممتازًا للجبن. بعض أنواع جبن حليب الأغنام الشائعة هي الفيتا والروكفور والمانشيجو والبيتي باسك.
حليب الماعز: يستخدم حليب الماعز أيضًا لصنع بعض أنواع الجبن اللذيذة بنكهة منعشة مميزة. يُعرف جبن حليب الماعز بالفرنسية باسم chèvre. بالإضافة إلى chèvre الطازج ، تشمل الأمثلة الأخرى لأجبان حليب الماعز Le Chevrot و French Bucheron.
حليب الجاموس: حليب الجاموس المائي ليس مكونًا شائعًا للجبن ، ولكنه صنع لنفسه اسمًا في عالم صناعة الجبن كخيار تقليدي لجبن الموزاريلا. معظم جبن الموزاريلا التي يتم إنتاجها بكميات كبيرة اليوم مصنوعة من حليب البقر.
يمكن استخدام أنواع أكثر غموضًا من الحليب لصنع أجبان محلية مميزة. على سبيل المثال ، حليب الإبل هو أساس جبن كاراكاني في جنوب إفريقيا. يمكن صنع أنواع الجبن الأخرى من حليب الحصان أو حتى حليب الياك.
لا يتحول الحليب إلى جبن لذيذ بمفرده. عنصر آخر مهم في الجبن هو مادة التخثر ، والتي تساعد الحليب على التحول إلى خثارة. قد يكون المخثر نوعًا من الأحماض أو المنفحة الأكثر شيوعًا. المنفحة عبارة عن مركب إنزيمي يتم هندسته وراثيًا من خلال المعالجة الحيوية الميكروبية. تُصنع أجبان المنفحة التقليدية في الواقع باستخدام الرينين ، حيث يُقصد من المنفحة الإنزيمية التكاثر. رينين ، المعروف أيضًا باسم الكيموسين ، هو إنزيم يتم إنتاجه بشكل طبيعي في معدة العجول والثدييات الأخرى لمساعدتهم على هضم الحليب.
يعتبر الحليب ومخثر الدم من المكونات الرئيسية للجبن ، ولكن يمكن أن يحتوي الجبن أيضًا على مصادر النكهة ، مثل الملح والمحلول الملحي والأعشاب والتوابل وحتى النبيذ. قد تُصنع بعض أنواع الجبن بمكونات متطابقة ، ولكن يختلف المنتج النهائي. ....
------------------
---------------------------