المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : دليل المعايير الاساسية لصناعة الجبن

 


كتاب : دليل المعايير الاساسية لصناعة الجبن 

المكون الرئيسي في الجبن هو الحليب. يصنع الجبن من الأبقار والماعز والأغنام والجاموس أو مزيج من هذه الألبان.

يعتمد نوع مادة التخثر المستخدمة على نوع الجبن المرغوب. بالنسبة للأجبان الحمضية ، يتم استخدام مصدر حمضي مثل حمض الأسيتيك (الحمض الموجود في الخل) أو جلوكونوديلتا لاكتون (حمض غذائي خفيف). بالنسبة للأجبان المنفحة ، أو منفحة العجل ، أو بشكل أكثر شيوعًا ، يتم استخدام المنفحة المنتجة من خلال المعالجة الحيوية الميكروبية. يضاف كلوريد الكالسيوم أحيانًا إلى الجبن لتحسين خصائص تخثر الحليب.

يمكن إضافة النكهات اعتمادًا على الجبن. تشمل بعض المكونات الشائعة الأعشاب والتوابل والفلفل الحار والحلو والفجل ونبيذ بورت.

الثقافات البكتيرية
تسمى الثقافات المستخدمة في صناعة الجبن بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) لأن مصدرها الأساسي للطاقة هو اللاكتوز الموجود في الحليب ومنتجها الأيضي الأساسي هو حمض اللاكتيك. تتوفر مجموعة متنوعة من الثقافات البكتيرية التي توفر نكهة مميزة وخصائص تركيبية للجبن. للحصول على وصف أكثر تفصيلاً لمزارع الجبن وعلم الأحياء الدقيقة .

تُستخدم مزارع البادئ في وقت مبكر من عملية صنع الجبن للمساعدة في التخثر عن طريق خفض درجة الحموضة قبل إضافة المنفحة. يساهم التمثيل الغذائي للمزارع البادئة في مركبات النكهة المرغوبة ، ويساعد على منع نمو الكائنات المسببة للفساد ومسببات الأمراض. تشمل البكتيريا البادئة النموذجية Lactococcus lactis subsp. lactis أو cremoris ، العقدية اللعابية subsp. ثيرموفيلوس ، لاكتوباسيلوس دلبروكي سوبسب. bulgaricus و Lactobacillus helveticus. ...

يشير التوحيد القياسي إلى ممارسة تعديل تركيبة حليب الجبن لتعظيم العائد الاقتصادي من مكونات الحليب مع الحفاظ على جودة الجبن ومواصفات تكوين الجبن. قد تكون مواصفات التركيب مفروضة ذاتيًا (على سبيل المثال ، الجبن قليل الدسم) أو مفروضة بواسطة معايير الهوية الحكومية. في كندا ، يتم تحديد معايير الهوية لـ 46 نوعًا من أنواع الجبن. تتضمن هذه المعايير فقط حدودًا للحد الأقصى للرطوبة والحد الأدنى من الدهون ، لذا فهي لا تفعل سوى القليل لتوحيد خصائص الجبن الأخرى. على سبيل المثال ، تُصنع جبنة الموزاريلا الأمريكية من خلال عملية مختلفة ولها خصائص مختلفة عن جبنة الموزاريلا المطاطة الإيطالية ، ولكن وفقًا للوائح الكندية ، يمكن تسمية جبنة الموزاريلا الأمريكية باسم موزاريلا بشرط أن تحتوي على أقل من 52٪ رطوبة وأكثر من 20٪ دهون. ..

----------------
------------------------



مشاركة

ليست هناك تعليقات:

اشتراك

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2020 ©