6:00 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليل صناعة الجبن الابيض من خليط لبن الماعز و لبن الابل باستخدام نبات الجبين
في ظل الظروف الدافئة ، لا يحتفظ الحليب الخام لفترة طويلة ، وفي الواقع يبدو أن تخميره وسيلة للحفاظ عليه ليس فقط لفترة زمنية محدودة. المنتجات المخمرة لها أسماء مختلفة في أجزاء مختلفة من العالم . في القوقاز يطلق عليه الكفير. في أرمينيا ، ماتزون ؛ في الهند ، داهدي. في سردينيا ، جيودو ؛ الزبادي في بلغاريا. وفي سوريا وإسرائيل ومصر لحبن. تتمثل طريقة تحضير الحليب المخمر في تسخين الحليب إلى درجة الغليان وذلك لقتل البكتيريا. بعد ذلك يتم تبريده إلى درجة حرارة الجسم وتضاف كمية صغيرة من الحليب المخمر مسبقًا والذي سيعمل كبداية. يُقلب الحليب جيدًا ويُحفظ طوال الليل في درجة حرارة محيطة. بحلول صباح اليوم التالي قد تخثرت. في تلك المرحلة اكتسب طعمًا حامضًا وتطورت النكهة النموذجية للحليب المخمر. تم قتل البكتيريا المسببة للأمراض عندما تم غليان الحليب وتطورت الظروف التي ستجعل من الصعب عليها التطور ، مما يضمن إعادة العدوى في مرحلة لاحقة. لذلك ، فإن منتجات الألبان المخمرة صالحة للأكل لبعض الوقت. وصف Kheraskov (1964) طريقة التصنيع التجاري للكفير من حليب الإبل: الحليب مبستر سريعًا عند 85 درجة مئوية ، والتخلص بهذه الطريقة من البكتيريا المسببة للأمراض. ثم يتم تبريد الحليب إلى 26-30 درجة مئوية ثم يتم تلقيحها بنسبة 3 إلى 6 في المائة من مزرعة الكفير. ثم يتم تعبئتها في زجاجات. بعد الحضانة عند 20-26 درجة مئوية لمدة 8 إلى 12 ساعة ، يتم تكوين تخثر ناعم وتصل حموضته إلى 60 درجة - 70 درجة مئوية. يُسمح للمنتج بعد ذلك بالنضج لمدة 24-28 ساعة عند 6 إلى 8 درجات مئوية. المنتج النهائي له نكهة منعشة وقوام كريمي سميك.
إنه أبيض وبدون غاز. تبلغ حموضة الكفير الذي يبلغ من العمر يومًا واحدًا 95 درجة مئوية ومحتوى الكحول فيه حوالي 4 في المائة. "شال" ، أو الشوبات ، مشروب أبيض فوار له نكهة حامضة (لاكوسا وشوكير ، 1964). يتم تحضير "الشال" عن طريق تحميصه أولاً في كيس جلدي أو برطمان خزفي ، عادةً بسعة 30 كجم. يضاف الحليب المخفوق سابقاً إلى الحليب الطازج. يخلط جيدًا ويضاف الحليب الطازج إلى الخليط كل يوم لمدة 3 إلى 4 أيام. في النهاية ، يجب أن يحتوي المنتج النهائي على 3 إلى 5 أضعاف الحجم الأصلي لـ "chal" الذي تمت إضافته في البداية. هذه هي أفضل نسبة لـ "تشال". وجد أن حليب الإبل لا يفسد في درجات حرارة أقل من 10 درجات مئوية وهذا لمدة تصل إلى 72 ساعة. عند 30 درجة مئوية ، يذوب الحليب في حوالي 8 ساعات ، مقارنة بحليب كوس ، الذي يفسد في غضون 3 ساعات عند درجة حرارة 30 درجة مئوية....
------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: